金腿燉水魚這道菜甲魚酥爛，湯汁鮮美。是在南京傳統菜“原盅水魚”的基礎上改進而成，系地道的南京風味菜餚。
製作材料：
主料：甲魚750克
輔料：冬筍100克,金華火腿100克
調料：小蔥15克,鹽2克,姜5克,味素1克
特色：
甲魚酥爛，湯汁鮮美。
製作方法：
1. 蔥洗淨，打結扣；
2. 冬筍去皮，洗淨，切成厚片；
3. 姜冼淨，拍松；
4. 金華火腿切成厚片；
5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨；
6. 將甲魚放沸水鍋內燙約1 分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮颳去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用；
7. 取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；
8. 移至微火燉至酥爛，再加味素，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。
製作要訣：
1. 清洗甲魚時，必須將甲魚脊背、腹部、裙邊上的黑釉皮刮盡，成菜鮮而不腥。
2. 甲魚套用微火燉至酥爛，湯汁濃醇為上品。
小帖士-食物相剋：
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
又一做法
[原料〕
甲魚 1隻.. 750克
蔥...... 1根
冬筍.... 100克
精鹽.... 1.5克
金華火腿.. 100克
生薑..... 2片
味素..... 1克
[烹製方法〕
1.將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨。將甲魚放沸水鍋內燙約 1分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮颳去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用。
2.生薑、蔥分別洗淨，火腿、冬筍分別切成厚片，蔥打結，生薑拍松。
3.取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿請水，放紹酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸，移至微火燉至酥爛，再加味素，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。
[風味特點〕
1.中國以鱉人饌歷史悠久，《禮記·內則》有“不食雛鱉”的記載，《楚辭·招魂》中載有“胹鱉”。嗣後，北魏的“鱉臛法”，唐代的“遍地錦裝鱉”，元代的“團魚羹”皆為珍饈，清代之後，鱉的肴饌增多，《隨園食單》、《調鼎集》均有多種食鱉記載。中醫認為鱉肉鹹寒，大補元氣，滋陰養血，駐顏益壽，現代醫學研究，鱉有抗癌作用。現今作為營養補品，風行一時。
2.“金腿燉水魚”系地道的南京風味菜餚，甲魚酥爛，湯汁鮮美，改盛瓷盅，一人一份，又名“原盅水魚”，是南京傳統吃法。
