菜名來歷
燒雞公是重慶及四川一帶的漢族傳統名菜,之所以叫燒雞公而不叫燒公雞是因為那裡的方言管公雞叫雞公。雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶乾鍋雞”在外地的混合菜名。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關係。
菜品特點
濃香滑嫩,入味徹底,特點麻辣鮮香,口感醇厚,香辛料味滲入雞塊中,食後令人回味無窮,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。
菜品做法
土公雞1隻(毛重約2千克),乾辣椒50克,花椒50克,洋蔥、香菜、西芹各適量。
調料:
秘制醬料80克,老油100克,姜15克,蔥10克,大蒜10克,精鹽5克,醬油10克,味素5克,料酒15克,清湯200克。
老油熬制方法(以熬制15千克的老油為例):
製作:
鍋下四種油,燒到三成熱時下其餘配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然後浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)
秘制醬料的製作過程:
(1)將各種香料打碎。
(2)將油置於鍋內,燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬制時間要長,才能使香味最大限度的散發出.。
(2)羅漢果要先用水泡開後再如醬,否則發苦.
(3)冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味最好。
製作方法:
(1)將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。
(2)雞塊清水中漂淨血水,放入料水中氽過,撈出瀝水,加入秘制醬料醃製30分鐘。
(2)姜切成片,大蒜切成片,大蔥切成段。
(3)油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生並去掉水分,下乾辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味素,料酒調味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
(4)把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘後即可食用。
(5)雞塊食用完畢後,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜,形式各異。