壽司的種類，以製作方式來分，可分為“握壽司”、“卷壽司”、“押壽司”、以及“散壽司”。其中，將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽司。與其他普通壽司相比，“握壽司”更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多，最終的曼妙口味與每一道製作環節的嚴謹及合乎比例息息相關：從開始煮壽司飯時候米和水的比例，到調製飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。據說，握壽司最理想的配比是珍珠米與水以1∶1的比例煮成壽司飯，鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調成飯醋，也就是我們平時說的壽司醋，接著再按1碗壽司醋∶5碗壽司飯的比例調配飯糰。在日本，一開始，人們是不吃壽司里的米的，壽司只是保存魚肉的一種方法。魚肉用鹽醃過後包在米飯里自然發酵，米產生的乳酸能使魚肉延緩腐壞變質。食用的時候人們只把魚吃掉，米飯就丟棄了。後來，有人發現包魚的米其實也挺好吃的，就不扔了，配著魚一起吃。
接下來是配搭，亦即魚生、刺身等各種新鮮食材與壽司飯的巧妙組合，這之中又有許多獨門技法。比如說鵝肝壽司，一定要先用火槍噴燒的手法把鵝肝燒至外香內軟，才能成就又香又滑的鵝肝壽司。再比如“Toro”壽司，“Toro”一般指魚的前腹段，營養價值高且口感不錯，尤其吞拿魚的“Toro”部分，與5A級別的和牛有著類似的口感，但這類食材非常珍貴，從它的冷凍保存、解凍到切片，都有非常精密的技法，在什麼溫度下第一次解凍，隔多長時間到什麼溫度第二次解凍都很有講究。品嘗這類貴族式的壽司時，不需要點醬油及其他佐料，食材本身的鮮味已經足以讓你難以忘懷。
但是在那時候，這樣的自然發酵過程耗時要一兩年，人們於是想了個辦法，依靠石頭的擠壓來減少發酵的時間，再後來，又有人發現在米里加點醋能讓發酵加快，於是有了現代壽司的做法雛形。
除了將醋與米混合加快發酵以外，用手的擠壓來完成壽司而不是用石頭，也是壽司文化進程中一個著名的拐點，這樣做出來的壽司叫做江戶手握壽司。
