釀造酒工藝學

釀造酒工藝學

《釀造酒工藝學》是發酵工程專業或相近專業本科教學用書。全書共分三篇,第一篇為啤酒工藝學,第二篇為葡萄酒工藝學,第三篇為黃酒工藝學。

基本信息

基本信息

書名:釀造酒工藝學

圖書編號:1081040

定價:50.0

出版日期:1999-01-01

版次:1

開本:260×188×20毫米

目錄

第一篇啤酒工藝學

第一章緒論

第一節酒和酒度

第二節世界啤酒工業

第三節中國啤酒工業發展簡史

第四節中國啤酒工業的未來

第二章原料

第一節大麥

第二節啤酒糖化的其他原料

第三節啤酒花和酒花製品

第四節啤酒釀造用水

第三章麥芽製備

第一節大麥的清選和分級

第二節大麥的浸漬

第三節大麥的發芽

第四節綠麥芽的乾燥

第五節麥芽質量的評定

第六節特種麥芽

第四章麥芽汁製備工藝

第一節概述

第二節麥芽與穀物輔料的粉碎

第三節糖化原理

第四節糖化方法及設備

第五節麥芽醪的過濾

第六節麥汁的煮沸和酒花的添加

第七節麥汁的處理

第八節麥汁收率和麥汁質量

第五章啤酒發酵

第一節啤酒酵母

第二節啤酒發酵機理

第三節啤酒發酵技術

第四節傳統啤酒發酵

第五節啤酒大型發酵罐發酵

第六節啤酒釀造過程中微生物的質量保證

第七節高濃釀造法

第六章成品啤酒

第一節啤酒的穩定性

第二節啤酒的過濾與分離

第三節啤酒的包裝和滅菌

第四節成品啤酒的質量

第七章啤酒工廠三廢治理和副產物利用

第一節麥芽與啤酒廠的廢水治理

第二節啤酒生產副產物的利用

主要參考文獻

第二篇葡萄酒工藝學

第一章概述

第一節葡萄酒的發展

第二節葡萄酒的分類

第二章葡萄

第一節主要釀酒用葡萄品種

第二節葡萄的構造及其成分

第三節葡萄的生長特性與環境因素

第四節葡萄的採摘與運輸

第三章葡萄酒酵母

第一節葡萄酒酵母的特徵

第二節葡萄酒發酵的酒母製備

第三節葡萄酒活性乾酵母的套用

第四章葡萄酒發酵前的準備工作

第一節葡萄的破碎與除梗

第二節葡萄汁的改良

第三節二氧化硫的套用

第五章紅葡萄酒生產工藝

第一節紅葡萄酒的傳統發酵

第二節旋轉罐法

第三節二氧化碳浸漬法

第四節熱浸提法

第五節連續發酵法

第六章白葡萄酒生產工藝

第一節果汁分離

第二節果汁澄清

第三節白葡萄酒發酵

第四節白葡萄酒的防氧

第七章桃紅葡萄酒生產工藝

第八章山葡萄酒生產工藝

第一節山葡萄酒酵母的馴養

第二節山葡萄酒發酵

第九章蘋果酸—乳酸發酵

第十章葡萄酒的貯存管理

第一節換桶和滿桶

第二節葡萄酒的澄清

第三節葡萄酒的冷熱處理

第四節葡萄酒的離子交換處理

第五節葡萄酒的過濾

第六節瓶貯

第十一章世界著名的特種葡萄酒

第十二章葡萄酒的穩定性與病害

第一節葡萄酒的穩定性

第二節葡萄酒的病害及其防治

第三節葡萄酒的霧濁及沉澱檢查

第十三章葡萄酒的再加工

第一節苦艾酒

第二節起泡葡萄酒

第三節白蘭地

第十四章葡萄酒的成分

第十五章葡萄酒副產物的綜合利用

主要參考文獻

第三篇黃酒生產工藝學

第一章概述

第一節黃酒生產的特點

第二節黃酒的分類

第三節發展中的黃酒工業

第二章原料和輔料

第一節米類原料

第二節水

第三節小麥

第三章原料的處理

第一節大米原料的處理

第二節其他原料的處理

第四章糖化發酵劑的製備

第一節黃酒釀造的主要微生物

第二節酒藥

第三節麥曲

第四節酒母

第五章發酵

第一節黃酒醅發酵的主要特點

第二節發酵過程中的物質變化

第三節傳統的攤飯法發酵

第四節餵飯法發酵

第五節黃酒大罐發酵和自動開耙

第六節抑制式發酵和大接種量發酵

第七節黃酒醪的酸敗和防止

第六章壓濾、澄清煎酒和貯存

第一節壓濾

第二節澄清

第三節煎酒

第四節包裝、貯存

第五節成品黃酒的質量及其穩定性

第七章黃酒副產物的綜合利用

第一節酒糟和出糟率

第二節黃酒糟的綜合利用

第八章黃酒生產的物料平衡及生產計算

第一節物料平衡

第二節生產計算

第九章清酒

第一節概述

第二節清酒的釀造

第三節清酒的成分與風味

主要參考文獻

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