味料介紹
摘要：醬油粉是以鮮醬油為基本原料，添加其它輔料，利用原料風味的相乘作用，通過調香、調色、調鮮，噴霧乾燥而成的一種固體醬油。本文對其生產工藝進行了詳細討論，對生產有一定的指導意義。
醬油粉又稱粉末醬油，是以鮮醬油為基本原料，添加其它輔料，利用原料風味的相乘作用通過調香、調色、調鮮，噴霧乾燥而成的一種固體醬油。它最大限度的保留了普通發酵醬油本身的發酵香味，又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復水性能好，色澤誘人，風味濃郁，調味效果顯著，便於保存運輸。廣泛地套用於調味食品加工的各個方面，是食品工業重要的調味添加劑。
發展歷程
醬油起源於中國，是一種古老的具有東方特色的調味品，迄今已有1800 多年的歷史了。真正的液體狀的醬油出現在北魏公元( 220 年265年) 賈思勰( xié) 的《齊民要術》一書中，稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。在唐代( 公元618 年907 年) ，醬油的生產技術進一步得到發展。醬油二字最早出現於宋代( 公元960 年1127) 年林洪《山家清供》一書，書中多處提及醬油。古代醬油在宋代主要用於涼拌菜的佐料，到了元、明、清以後才大量套用於其它菜餚技藝的烹調之中; 而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外台秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。雖然醬油有悠久的發展歷史，但醬油粉是伴隨著噴霧乾燥技術的成熟及速食麵行業的發展而出現的工業化調味配料。速食麵工業化生產最早產於日本，1958 年安藤百福先生創立日清食品公司，經營雞湯拉麵，在隨後的速食麵中出現了調味包，隨著調料包的需求，出現了醬油粉的需求，因可推測醬油粉出現在日本最早是在1962 年。噴霧乾燥技術雖在世界上有一百多年的歷史了，但在我國發展起步較晚，第一台噴霧乾燥機是上世紀50 年代吉林染料廠從前蘇聯引進的鏇轉式噴霧乾燥機，用於染料的噴霧乾燥，隨後，我國的科技工作者對噴霧乾燥的主要霧化形式、主要的附機設備和工業上的套用都做了廣泛的深入研究、開發，並獲得了成功。並把其套用在醬油粉的生產上，國內關於醬油粉的文獻報導比較少，中國國內最早見著報導關於醬油粉的專利是北京市味珍食品調料廠，王秀黎等於1994 年申請的專利號為CN94102953. 0 的專利———微膠囊包埋的速溶醬油粉，應該是國內比較早的研究開發及生產醬油粉的單位。
生產工藝
填充料、食鹽、白砂糖、味素、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸 香精
↓ ↓
發酵醬油→ 混合攪拌 → 預熱→真空濃縮→噴霧乾燥→包裝成品
參考配方
優質發酵醬油 45%~50%
水 10%
填充料 30%~35%
食鹽、白砂糖、味素 7%-9%
酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸、香精 1%~3%
生產設備
不鏽鋼混合罐、不鏽鋼預熱罐、真空濃縮罐、噴霧乾燥塔等
生產工藝條件
醬油粉生產對原料的要求優質原料是生產優質產品的保障。生產優質醬油粉要求必須原料新鮮，符合食品添加劑標準。具體要求如下：
(1)生產醬油粉所使用的醬油必須醬香濃郁，無不良氣味；色澤紅潤，有光澤不發烏；味道鮮美、醇厚，稍有甜味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味；澄清，不渾濁，無沉澱，濃度適當。氨態氮≥0。8克/100毫升，其它指標優於國家醬油標準，且不添加焦糖色素的新鮮醬油o
(2)生產醬油粉所用的填充料要求易溶於水，無不良氣味和滋味，在噴霧乾燥的過程中不變色或少變色，一般是用糊精或麥芽糊精。
(3)酵母抽提物能顯著地增加醬油粉的鮮味，使醬油粉的味道更加濃郁醇厚，其加量及風味以醬油粉的質量要求而定。肌苷酸、鳥苷酸按1：1的比例混合，與味素按5：95的比例混合，其它原料的加量依產品的要求而定。
原料混合工藝
將一定量的醬油加入帶攪拌的不鏽鋼混合罐中（加量以添充料能化開為宜），加入填充料迅速攪拌，混合均勻，用水將食鹽、白砂糖、味素、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸化開，加入上述的醬油膏中，然後加入剩餘醬油，混合均勻即可，此時醬油膏的濃度約為20°Be′。注意在混合過程中，醬油不能加得過多，以免填充料結塊，難以化開。
預熱上述醬油膏的濃度較低，不宜直接進行噴霧乾燥，須經濃縮，為了提高濃縮的效率，一般將醬油預熱至45~50℃。
濃縮
真空濃縮在醬油粉的生產過程中具有重大的經濟價值和特殊的技術質量要求。(1)真空濃縮提高了熱效率。噴霧乾燥是利用加熱空氣對物料進行乾燥的作業，該操作每蒸發1kg水份需消耗2。5-3。0kg的加熱蒸汽，熱效率較低。真空濃縮採用汽加熱器直接加熱醬油蒸發水份，每蒸發1kg水分需消耗1。1kg的加熱蒸汽，若採用雙效降膜蒸發器。只需消耗0。39kg蒸汽，熱效率高。(2)真空濃縮對醬油粉粒子的物理性狀有顯著的影響，經濃縮後的醬油膏，噴霧乾燥成醬油粉。其粒子較粗大，具有良好的分散性和沖調性，能迅速的復水溶解。(3)真空濃縮可以改善醬油粉的保藏性，由於真空濃縮排出了溶解在醬油中的空氣和氧氣，使醬油粉顆粒內的氣泡大大減少從而防止了氧化發烏的產生。一般真空濃縮罐的真空度保持在630~640毫米汞柱，溫度在50~56℃。通過真空濃縮醬油膏的濃度可提高到25°Be′。在濃縮液中加入適量的香精，充分攪拌即可。
噴霧乾燥
醬油在噴霧乾燥過程中被霧化成10-200微米的霧滴，其單位重量表面積較大，熱交換迅速水分蒸發較快，霧滴在乾燥塔中停留的時間約為幾秒鐘，雖然乾燥室的溫度在100℃左右，物料的溫度卻在45~55℃，對醬油粉的色、香、味、營養成分影響較少。醬油粉生產既可以採用壓力噴霧又可以採用離心噴霧，壓力噴霧生產的醬油粉顆粒較大，水溶性較好，但由於製品的容量較少，顆粒中含有氣泡，會影響產品的保藏性能；熱風箱調節不當時，焦粉較多，致使製品雜質度較高，醬油粉後味發苦。故醬油粉生產一般採用壓力噴霧，壓力噴霧時壓力一般為16~20MPa，進風溫度控制在140~150℃，塔內溫度控制在120℃左右，爿F風溫度控制在115~125℃。要根據製品的情況（醬油粉的色澤、水分含量、焦苦味等因素）調整以上參數，使其達到產品質量要求。
食品工業生產
醬油粉以醬香濃郁、風味誘人、色、香、味俱佳，調味效果卓越，復水性能好，而廣泛地套用於調味食品加工的各個方面，具體套用如表2。隨著食品工業的發展，作為調香增鮮劑的醬油粉，以其便於保存運輸、調味效果明顯，醬香濃郁，風味誘人等特點，必將套用於食品加工的各個方面。
包裝
醬油粉內含30%-45%的食鹽，故吸濕性較強，必須採用雙層包裝，外層用薄膜編織袋；內層用無毒塑膠袋包裝。貯存於乾燥、陰涼處，避免受潮，嚴禁與有毒有害物質混放。
超呈味醬油粉
介紹
是味研研發的新一代超呈味醬油粉。該產品採用現代生物工程技術，經溫和酶解，濃縮，複合生香，納米材料微膠囊包埋，噴霧乾燥而成，具有天然醬油的滋味和香氣，沒有普通醬油的焦糊味和氧化味，復水性能好，色澤誘人，具有強烈的延伸感和持久的回味。由於其天然的口味增強性能而獲得廣泛套用，可迅速提升各類鹹味食品的風味和品質，是新一代食品加工產業的核心配料。
特點
1、 具有強烈的延伸感和圓潤感，是普通醬油粉呈味效果4倍。能替代味素、肉精粉、呈味肉粉，部分替代I+G和酵母提取物。
2、 具有良好的復水性。
3、 使用方便，用量無限制，與其他產品搭配使用，具有肉風味和滋味倍增效果，滋味濃郁，鮮味完美。
工藝流程
新鮮海藻→清洗→酶解→發酵→超呈味多肽提取物（海藻提取物）
↓
天然發酵鮮醬油→生香→微膠囊包埋→噴霧乾燥→粉狀產品
重要指標
蛋白質含量 ≥ 15% 游離胺基酸態氮 ≥ 1.5% 氯化鈉 ≤ 10%
套用及建議
味研超呈味醬油粉是新一代鹹味加工產品的核心配料，適用於各類鹹味食品加工廠作為調味基料，迅速加倍提升各類鹹味食品的滋味和品質。
