特徵
醋酸桿菌醋酸桿菌屬拉丁學名(Acetobacterium Balch et al.,1977) 細胞橢圓或短桿，0.8～1.2μm× 1.5～2.5μm，單生、成對偶爾成短鏈；細胞端尖或平。革蘭氏陽性。運動，亞極生的單鞭毛或兩根鞭毛。不產芽孢。極端嚴格好氧，化能無機營養，氧化氫、還原CO2生成乙酸。也可營化能有機營養，發酵果糖和其他底物幾乎只產生乙酸。乙酸是代謝的有機終產物。不產生接觸酶。最適生長溫度30℃。廣泛分布於水生的厭氧環境中。 DNA的G+C mol%是39～43。 模式種：伍氏醋酸桿菌(Acetobacterium woodii)。
（補充，保留原解釋）醋酸發酵
參與醋酸發酵的微生物主要是細菌，統稱為醋酸細菌。它們之中既有好氧性的醋酸細菌，例如紋膜醋酸桿菌（Acetobacter aceti），氧化醋酸桿菌（Acetobacter oxydans），巴氏醋酸桿菌（Acetobacer pasteurianus），氧化醋酸單胞菌（Acetomonas oxydans）等；也有厭氧性的醋酸細菌，例如熱醋酸梭菌（Clostriolium themoacidophilus），膠醋酸桿菌（Acetobacter xylinum）等。
好氧性的醋酸細菌進行的是好氧性的醋酸發酵，在有氧條件下，能將乙醇直接氧化為醋酸，是醋酸細菌的好氧性呼吸，其氧化過程是一個脫氫加水的過程：
-2H + H2O== OH -2H
CH3CH2OH CH3CHO CH3—C—H CH3 COOH
OH
脫下的氫最後經呼吸鏈和氧結合形成水，並放出能量：
4H+O2== 2 H2O +117千卡
總反應式為： CH3CH2OH+O2 ==CH3COOH+ H2O +117千卡
厭氧性的醋酸細菌進行的是厭氧性的醋酸發酵，其中熱醋酸梭菌能通過EMP途徑發酵葡萄糖，產生3M醋酸。研究證明該菌只有丙酮酸脫羧酶和COM，能利用CO2作為受氫體生成乙酸，發酵結果如下：
EMP
C6H12O6+2ADP+2Pi== 2CH3COCOOH+4H+2ATP
丙酮酸脫羧酶
2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi ==2CH3 COOH+2CO2+4H+2ATP
和乙酸激酶
COM
2 CO2+8H ==CH3COOH + 2 H2O
總反應式：C6H12O6 + 4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP
作用
好氧性的醋酸發酵是制醋工業的基礎。制醋原料或酒精接種醋酸細菌後，即可發酵生成醋酸發酵液供食用，醋酸發酵液還可以經提純製成一種重要的化工原料——冰醋酸。厭氧性的醋酸發酵是我國用於釀造糖醋的主要途徑。
醋是人們生活中不可缺少的調味品。燒魚時放一點醋，可以除去腥味；有些涼拌菜加醋後不但能殺菌，味道會更加鮮，增進食慾、幫助消化。利用微生物造醋我國從古代就有記載，《齊民要術》中就記載了30多種不同的做醋方法。鎮江香醋、山西陳醋，都是馳名中外的佳品。 醋是由醋酸桿菌發酵產生的。生產醋的釀造過程和酒基本相似，這種細菌能將酒進一步氧化成醋酸。造酒時如果條件掌握不好，醋酸桿菌就會將美酒變成醋酸。所以，釀酒師傅總是把酒桶蓋的嚴嚴實實，不讓醋酸桿菌混入酒桶。
醋酸的酸味很強烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。在發酵過程中，細菌還能產生一些諸如乙酸乙酯一類的產物，使醋有好聞的香氣。
利用醋酸桿菌對水果進行發酵還能製造出易貯藏，又好吃的甜食果脯。
分離方法
後罐裝 置於 30 培養箱中 7 d 後柿漿的含酸量
開始上升 於 7 11 15 20 d 時取發酵正常的醋醅
分離培養基
溴甲酚紫顯色平板 葡萄糖
1% 酵母膏 1% 無水乙醇 4% 體積分數 0.04%
溴甲酚紫 5% 體積分數 瓊脂 2% 水 100 mL 0.1
MPa 滅菌 20 min 後 當培養基溫度降到 75 時加
入乙醇
分離方法
採用溴甲酚紫作指示劑 根據
有無變色圈 黃色 來判斷是否產酸 若有黃色變
色圈 說明產酸 可能為醋酸菌 再做定性試驗 直
到分離出醋酸菌
保藏培養基
葡萄糖 1% 酵母膏 0.5%
瓊脂 2% 丙三醇 2.5 水 100 mL 121 滅菌 20
min 備用
產酸培養基
葡萄糖10 g/L， 酵母膏10 g/L
H 5.5，分裝於500 mL三角瓶，每瓶100 mL，121 ℃
滅菌20 min，使用前加入7%（v/v）無水乙醇。
發酵培養基
葡萄糖10 g/L， 酵母膏10 g/L
磷酸二氫鉀0.5 g/L， 硫酸鎂0.5 g/L， pH 5.5， 121 ℃
滅菌20 min，冷卻至60 ℃以下加入10%（v/v）無
水乙醇。
在30 ℃， 100 r/min搖床培養3 天
