概述
醃魚是黔東一帶苗族、侗族的傳統名貴食品，歷史悠久，風味獨特苗族醃魚和侗族醃魚的製作大同小異。其製法是將魚剖開除去內臟及腮，晾半乾或用鹽醃1—2天后，用鹽、辣椒、花椒、米麵、醪糟等拌勻放入醃壇內密封1—2個月即可。醃魚味香、甜、酸、辣、麻、鹹、軟、嫩，可以生食或煎炸烤蒸後食用。長期以來，醃魚是民間自產自用的特色食品，缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品，阻礙了醃魚製品的產業化。改進醃魚加工工藝，使其科學化，並製成軟罐頭食品，可以長期貯藏，方便食用，並增加商業價值。
1、工藝流程
原料處理→乾燥→醃製→分切→裝→袋排氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品入庫
2、醃製配方
魚100千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生薑1.5千克，食鹽3千克，砂糖4千克，新釀醪糟10千克，桂皮100克，山標50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上輔料打碎混勻即為醃製料。
操作要點
（1）原料魚：以體重200克以上的魯魚為佳。不同季節的魯魚製得的醃魚品質有差異。八、九月間醃製的魚成品色澤好，光亮油潤，品質較佳；農曆二、三月間魯魚較瘦，醃製後色澤稍暗，但香氣好。夏季氣溫高，不宜醃製。
（2）原料處理：體重250克以下活魯魚，可不去鱗片；250克以上魯魚去鱗片，用刀從魚背部剖開，取出內臟、魚腮清水沖洗後瀝乾，平攤經熱風乾燥至含水率55%--66%。冷卻後備用。
（3）醃製：將魚體平攤，均勻撒上1層細鹽，用醃製料塗敷於內側，合攏，外側塗敷1層醃製料，然後一層層碼放壇中，裝滿壇後壓緊加蓋密封，於室內陰涼處醃製2個月後成熟。醃製時間越長，風味越好。
（4）修整切片：醃製好的醃魚，全身可食。加工成軟罐頭，需去頭、尾、鰭後將魚身切成1.5厘米寬，6厘米長的魚條，油炸或不油炸直接裝袋。
（5）罐液製備：將切下的魚頭、魚尾、魚鰭及醃製料按1：1加入沸水煮沸濾汁，取汁加入2%食鹽，2%白砂糖，0.1%維生素C，即是裝袋用罐液。
（6）裝袋：將魚條裝入18—22厘米的蒸煮袋內，加入罐液，淨重300克（魚條280克，罐液20克）裝袋時注意魚體各部位合理搭配。
（7）殺菌冷卻：殺菌公式15-40-15/121℃，負壓0.088兆帕，冷卻至室溫。
保溫檢驗：將袋體置37正負2℃庫中保溫貯藏7天，剔除脹袋產品，合格成品入庫貯藏。
