菜品特色
酸辣粉是重慶市、四川省城鄉間廣為流傳的漢族傳統名小吃,屬於川菜系。由於價廉物美,長期以來一直深受人們的喜愛,其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名。
酸辣粉是純然綠色食品,主粉由紅薯,紅苕,豌豆按最佳比例調和,然後由農家用傳統手工漏制而成。“酸辣粉”以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市銷售異常火爆,更是創下在重慶解放碑的不俗成績。
做法
1.配料:生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時炒菜用的)、油炸黃豆、乾辣椒麵。 將小蔥少許切成蔥花,香菜切碎,待用。 油炸黃豆少許,稍微弄碎待用。 辣椒麵放在不怕燙的碗裡,將燒辣的油倒入碗中,製成油辣子待用。 燒開水,下紅薯粉,將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過,不存在熟不熟的問題,但一定要煮軟,才好吃。將煮好的粉條挑入碗內,然後加入調料。 調料: 生抽少許、油辣子、醋(稍微多放點)、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。做酸辣粉的步驟是非常簡單的,關健就在於放料。
原料:粉條,蔥末、薑末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味素、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先,把乾粉條放進50到60度的的水中,泡10分鐘,把粉條泡軟。
然後,再燒上一鍋水,燒水的時候,拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味素、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。當鍋里的水開時,把泡軟的粉條放進鍋內湯一下,大約半分鐘就可以了,盛出放進有底料的碗中,最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆,還有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
四川“酸辣粉”製作
原料:紅薯澱粉5000克,明礬35-40克,熟芡糊125-130克。(註:熟芡為紅薯澱粉先用清水調散,再用沸水沖入,攪成稀糊狀,俗成“打熟芡”。)
製作:
1、將明礬研成細粉,加水100克攪勻製成明礬水。
2、熟芡糊倒入盆內,加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。
3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類: “酸辣粉”所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥腸苕”最為著名。
“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”,即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味素等組成。 燙氽酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。
具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味素、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制後挑入碗內,撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
調料
酸辣粉調味料的調製和澆苕的種類:
酸辣粉所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”,即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味素等組成。
燙氽酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等熬製成的濃白色的原湯。
具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味素、芽菜放入湯碗中,注入原湯。將粉入鍋中燙制後挑入碗內,撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
營養價值
酸辣粉是成都有名的小吃,特別受年輕一代上班族的喜愛,酸辣粉不僅做法簡單,而且好吃。下面就來看看成都名小吃酸辣粉的做法
原料
粉條,酸菜,花生米,蔥,生薑,香菜,乾辣椒麵,黑白芝麻各適量,鹽,雞精,香醋。
做法
1、所需主原料;2、酸菜改刀切小;3、粉條用開水泡軟;4、取半根蔥切末,姜切末;5、炒鍋熱油,油稍多放一些,熱至四五成時放入花生米炸香,撈出備用;6、爆蔥花和薑末;7、倒入乾辣椒麵和芝麻炒香;8、加切好的酸菜炒香;9、加入一大碗水燒開;10、燒開後放入泡軟的粉條煮一到兩分鐘;11、加一勺鹽;12、加適量雞精調味;13、加醋。醋的量要多,才能出味;14、攪拌均勻後出鍋裝入碗中;15、剩的半根蔥切片,香菜切小;16、蔥花和香菜加入碗中,再放一些炸好的花生米。一碗香噴噴、美滋滋的酸辣粉就做好了。