菜系及功效
江西菜 老人食譜
口味
鹹酸味 工藝：燒
製作材料
主料：野鴨1500克,酸白菜150克
調料：姜10克,小蔥15克,澱粉(蠶豆)25克,八角2克,鹽5克,豬油（煉製）60克,醬油50克,香油15克,甜麵醬15克,大蒜（白皮）30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味素3克
特色
此菜鴨肉肥嫩，軟爛爽脆，鮮酸可口。
製作方法
1. 乾拔野鴨毛，絨毛拔不淨時用小火燎去，將鴨頭、腳、翅切掉，剖腹去內臟，然後用溫水洗淨血漬，瀝乾水，剁成2.4 厘米見方的小塊待用；
2. 將酸菜洗淨，切去菜葉不用，把菜梗切成2.4 厘米長的段；
3. 生薑去皮，用刀拍爛；
4. 小蔥洗淨，紮成小結；
5. 蒜剝去蒜衣，裝碗待用；
6. 鐵鍋置旺火上，下熟豬油，燒六成熱時，將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊；
7. 再放生薑、蔥、八角、甜麵醬炒出香味，加醬油、料酒、鮮湯，移至微火上燜至湯快乾時將鍋端下，揀去姜、蔥、八角；
8. 另取鐵鍋一隻，倒入熟豬油，燒至五成熱時，放酸菜炒，加鮮湯50毫升，燜一會，裝入碗內鋪平；
9. 然後再將鴨鍋端到旺火上，用濕澱粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內，淋香油，撒上胡椒粉。
製作要訣
1. 酸菜製法：用高梗青菜500 克，洗淨，瀝去水，在太陽下曬軟後，撒上精鹽30 克，然後用砂缽裝好，密蓋缽口，醃3 天即成；
2. 野鴨肉老，燜至2～3 小時才能軟爛。
