工藝:蒸
製作材料:
主料:嫩肥鴨1隻(約重2000克)
輔料:青筍100克,胡蘿蔔100克。
調料:醪糟汁250克,冰糖10克,蔥段25克,薑片20克,鹽5克,味素5克,胡椒粉2克,奶湯500克。
酒糟醉全鴨的特色:
糟香濃郁,鮮鹹回甜。
製作方法:
1.將青筍、胡蘿蔔去皮,用"葫蘆刀"各修成小葫蘆5個,飛水過涼待用。將鴨子去足,從腹部片開,去內臟洗淨,放入水中煮開,出淨血污、油污至兩成熟,撈入溫水中洗淨,搌乾水分。用鹽2克、醪糟100克與胡椒麵將鴨身內外抹勻,入盆,放入蔥段、薑片,加蓋蓋嚴,上籠蒸2小時至鴨耙軟,將鴨瀝淨湯汁,去掉蔥段、薑片入大湯盅。
2.將蒸鴨原汁打盡浮油,倒入鍋中(醪糟渣不要),下入雙小葫蘆,加入奶湯、鹽、冰糖、味素和醪糟汁150克燒開,盛入湯盅內(與鴨齊平為宜)即成。