簡介
目前，市場上流行辣子雞風味香辣醬等複合調味品，銷勢被業內人士看好。尤其是貴陽“老乾媽”辣子雞風味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產這類產品的廠家提供了進入市場的機會。但是，由於生產這一系列產品要經高溫、高壓殺菌工藝，對生產設備要求較高，使一些中小型企業受到限制。為此，濟寧耐特食品有限公司科研人員對調味品生產廠家在生產辣子雞風味香辣醬中遇到的難題進行了攻關，推出了新的工藝及配方，供調味品生產廠家借鑑。
生產工藝精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味素、醬油、白砂糖→熟制→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品
參考配方精煉植物油40%、粗辣椒粉7．2%、味素3%、食鹽3%、白砂糖1%、醬油1%、黃豆0．3%、花生仁（1/2—1/4碎仁）23%、天博香精1%、天博雞膏0．5%、雞肉（帶骨）20%。
生產操作要點
準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。
炸制雞肉
將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸制時最好採用中火長時間較好，一方面是雞骨炸後讓油滲入骨的內部，成品雞骨發脆、口感較好；另一方面雞骨的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準。
熟制辣椒粉及其他調味料
待花生、黃豆炸至微黃後，對辣椒、食鹽、味素、醬油、白砂糖進行熟制。
熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦煳或產生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合後才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導致成品被細菌污染和產品分層。加香：待物料溫度降至75℃—80℃，加入天博香精混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選用幾種天博香精進行配合，可得到不同風味效果的辣子雞風味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據該公司提供的風味改善方案進行調整。
裝瓶
在常溫下進行裝料，可以採用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準。根據瓶型可作適當調整。
將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。或用開水煮30分鐘，瓶內溫度不低於100℃。
在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，再經過殺菌，實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當，成品率相當高，加工成本很低；處理不當，將產生一定量的廢品。
