名稱
走油蹄
材料
：豬蹄一隻(約800克)，青菜心500克，蔥30克，姜20克，桂皮、八角各5克。
做法
：1、將蹄燒熟油炸；2、入鍋加水、糖、醬油及各調味料和蹄一起燒；3、燒至熟透，將蹄出鍋勾芡；4、將過水汆熟的菜心圍邊裝盤。
點評
：作為本幫菜的保留菜式，這道走油蹄，不少家庭都能做，但是好壞區別，一看選料，二看火候。真正要做到既健康有美味，首先要在選料方面把好關，選擇新鮮、品質有保障的豬蹄，是做出美味的前提條件；其次，火候的掌握相當重要，這具體體現在炸和燉兩方面———炸的時候務求將脂肪儘量多地炸去，所謂“走油”，就是這個意思；另外，燉的時候要有耐心，要將肉從裡到外都燒酥，如此才能入味。至於如何掌握火候，可能只有多實踐了。
