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貴州酸菜酸菜的安全性
酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。 營養專家說，酸菜醃製過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。大量吃酸菜易形成結石。醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。
但我們不能被它的危害嚇到就不吃了。其實，在酸菜剛醃製的前三天，亞硝酸鹽的生成量是不斷上升的，一般過幾天后，又會下降。所以經幾天后的醃製亞硝酸鹽的含量已很低，適量吃酸菜根本不會造成身體的危害。但若發現酸菜污染嚴重，應棄去不用。我們也都知道，韓國人也是很喜歡吃泡菜的，幾乎達到“一頓無泡菜不可下咽”的地步，還把他們的有名的韓國泡菜推廣到我們國家來。味道確實不錯。所以適量吃精心醃製好的酸菜不但不會造成危害，還會有很多好處。吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。
