酸菜紅豆湯

酸菜紅豆湯源自昭通市鎮雄縣，此湯特點是豆子軟而香，酸菜酸而脆，湯味酸辣可口，食之令人胃口大開，回味悠長。做法是選用昭通上好的紅豆，淘洗乾淨，置於鍋中煮，煮開後換小火慢慢熬，熬至豆軟湯稠。熬好紅豆湯後，把醃好的酸菜切碎後用昭通醬、乾辣子、蒜苗、薑片等炒香，然後倒入熬好的紅豆湯，放入胡椒麵，煮上幾分鐘，即可食用。

　說起紅豆酸菜湯，不僅是鎮雄所獨有，彝良有，威信有，貴州的畢節地區也有，整個烏蒙山區，很多地方都有。而獨具特色，色香味與眾不同，能稱上品的，就要數鎮雄紅豆酸菜湯了。鎮雄的紅豆酸菜湯，不僅在於加工工藝不同，烹飪技巧不同，就是怎樣個吃法，也是很有講究呢，如果不把加工烹飪吃法三位集於一體，那是無論如何也品嘗不到真正具有鎮雄風味的紅豆酸菜湯的。
酸菜的製作，選料很簡單，其實就是青菜、蘿蔔菜、白菜，外加自來水或山泉水，以山泉水為最佳。無論選那種菜作原料，其製作方法都一樣，將菜洗淨，水燒開後，放入水中煮一下。三種菜各有其獨特之風味，奧妙主要在火候的把握上，選菜不同，火候也不同。若選白菜製作，那就只需將洗淨的白菜放入沸水迅即撈出放進壇中壓緊，再倒入一兩瓢涼水和酸本，經夜即可用，其酸味純正且清脆可口，如製作時手腳不麻利，稍經煮則湯濃味淡菜綿，口感極差。
湯的烹飪，那簡直五花八門，色香味道口感各不相同。一般以素湯為主，就是將酸菜切細放入紅豆湯中，湯開稍熬一兩分鐘即食。如果想用油炒成葷湯，那炒就有講究了，最好的是先將油燒至八九分，再將切好的酸菜放入用溫火煎炒，待酸菜的水分快炒乾時，倒進紅豆湯，湯開後將備好的佐料如切細的青蔥和胡椒粉精鹽辣子面適量撒入，撒入佐料後別動，將鍋蓋上，悶二至三分鐘後拌勻即可食之。現在的人們，把紅豆酸菜湯發揚光大了，衍生出了很多門派，做成酸湯豆花，洋芋酸湯，酸湯豬腳，酸湯雞等等。
在烏蒙山區，紅豆酸菜湯是人們百吃不厭的極品佳肴，無論是星級賓館還是路邊小店，達官貴人還是尋常百姓，飯桌上幾乎都有紅豆酸菜湯，大有無紅豆酸菜湯不成席的感覺。說到這裡，應該說紅豆湯了。紅豆湯，顧名思義，就是紅豆煮成的湯，將紅豆淘洗乾淨，置於鍋中煮，最好是用砂鍋，水開後再用溫火慢慢熬，熬至豆軟湯稠。湯不能太稠也不能太稀，太稀則食之無味，太稠則食之過膩。