豐澤園字號

豐澤園字號

1952年,國家出資,豐澤園實行公司合營。這是北京飯莊實行合營的第一家。同時,豐澤園飯莊以著名的魯菜及優質的服務,不僅成了名人聚餐的地方,而且成為黨和國家領導人舉行宴會活動的重要場所。

簡述

1930年,京城“八大樓”之一的新豐樓飯莊的名堂欒學堂、名廚陳煥章辭職,帶走了20位師傅,在同德銀號老闆姚澤聖、西單商場經理雍勝遠出資5000塊大洋的扶持下,選擇了前門外煤市街南口濟南春飯莊原址,開辦了豐澤園飯莊。
開業前,姚澤聖召集股東們在中南海一所古代園林建築“豐澤園”內共議開張事宜。西單商場經理雍勝遠薦邀李琦參加。當討論到給飯莊起個什麼名字的時候,各位股東各抒己見,相持不下。這時,李琦說:“居、軒、樓、齋都很俗氣了,我想就以咱們開會的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字,象徵菜餚豐饒、味道潤澤之意。同時,豐澤園的‘澤’與大股東姚澤聖的‘澤’相同,也含有姚澤聖為主要股東之意,又兆發財。這個大名過去有皇上時不許用,將來也說不準,反正現在是可以用。”大家聽後,一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號,並請李琦書寫了匾額。1930年農曆八月中秋節,豐澤園飯莊正式開業。
當時,豐澤園飯莊是個四進大院,青堂瓦舍、門面精飾、環境高雅、風格別致的大飯莊餐廳座椅依時令更換,冬絨夏藤;台面設計新穎,四周鑲嵌白銀;餐具是清一色的銀器,並有康熙乾隆光緒年間的彩花酒器,十分名貴。飯莊一開業就以上層人士為服務對象,聘請名廚掌勺,菜餚選料精,製作細,色美味香,成為京城達官顯貴、社會賢達、知名人士的好去處。因此,生意非常興隆。到了上世紀三十年代末,豐澤園已經發展成為京城最大、最有名氣的飯莊。由於生意紅火,豐澤園相繼在煙臺、天津、上海、南京開封等地開設了分號。豐澤園創始人欒學堂的山東老鄉也以“豐澤”為名,在香港、巴黎等地開設飯館,有的叫豐澤樓,有的就叫豐澤園。一時間,豐澤園的名氣不僅譽滿京華,而且名揚海外。

結構

當時,豐澤園飯莊是個四進大院,青堂瓦舍、門面精飾、環境高雅、風格別致的大飯莊。餐廳座椅依時令更換,冬絨夏藤;台面設計新穎,四周鑲嵌白銀;餐具是清一色的銀器,並有康熙、乾隆、光緒年間的彩花酒器,十分名貴。飯莊一開業就以上層人士為服務對象,聘請名廚掌勺,菜餚選料精,製作細,色美味香,成為京城達官顯貴、社會賢達、知名人士的好去處。因此,生意非常興隆。到了上世紀三十年代末,豐澤園已經發展成為京城最大、最有名氣的飯莊。由於生意紅火,豐澤園相繼在煙臺、天津、上海、南京、開封等地開設了分號。豐澤園創始人欒學堂的山東老鄉也以“豐澤”為名,在香港、巴黎等地開設飯館,有的叫豐澤樓,有的就叫豐澤園。一時間,豐澤園的名氣不僅譽滿京華,而且名揚海外。

恢復老字號

“文革”開始後,造反派們首先對豐澤園開了刀。作為“四舊”,他們將李琦寫的“豐澤園飯莊”的匾額砸爛,扔進了垃圾堆;把記載山東菜風味的資料檔案和菜譜,付之一炬;甚至把許多珍貴的銀器、瓷器、硬木家具,也給砸爛、毀壞……最後,豐澤園飯莊也給改成了“大眾餐廳”,強令一大批名廚去烙大餅、蒸窩窩頭、擀麵條,臨街叫賣。這種狀況一直持續到1970年,萬里同志恢復工作。
萬里同志重新工作不久,就親自過問豐澤園的情況,指導大家恢復正常經營。為了擴大豐澤園營業面積,萬里同志又親自批示,將前院和相鄰的華北戲院原址拆除,蓋了一座三層樓。1972年4月,老四合院整飾一新,新樓落成,名廚們各就各位,豐澤園飯莊才又正式開業。不過,當時還不敢恢復“豐澤園”原名,只是將“大眾餐廳”改成了“春風飯莊”。
豐澤園老字號的恢復,還多虧時任外交部長的姬鵬飛同志。1972年4月,由於外事工作需要,姬鵬飛同志到豐澤園視察工作。看到豐澤園不僅整修一新,還擴建了小樓,他十分高興。不過,當抬頭看到大門上的匾額時,姬鵬飛同志皺起眉頭。“為什麼叫春風飯莊?老字號怎么可以隨隨便便改?”他當即指示:“外國朋友只認得豐澤園,你們馬上報告你們的上級,要恢復老字號,掛豐澤園飯莊的匾額。”
最終,在姬鵬飛同志的干預下,上級主管部門要求立即摘下“春風飯莊”的牌子,掛上“豐澤園飯莊”老字號的匾額。可是,這下又難住了豐澤園的人。因為李琦題寫的金字大匾額,早被造反派們砸爛了。為了應付即將接待的外事活動,飯莊只好用紙寫下“豐澤園”三個字,壓住“春風”二字,將此次外事活動應付了過去。不過,從這以後,豐澤園飯莊總算恢復了老字號。

定位“海參王”

2003年4月18日,豐澤園舉辦了一場壽宴,專門給豐澤園國寶級烹飪大師王義均過七十大壽。王義均祖籍山東,出生在中國名廚之鄉福山縣。他從十三四歲就進入豐澤園當學徒。1955年,毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜宴會上,王義均被請去當廚;1983年,首屆中國名廚烹飪大賽上,王義均被評定為中國十大名廚之一,成為惟一雙金獎獲得者……2000年,經國家國內貿易局全國飲食服務業標準化技術委員會評定出55位德高望重、出類拔萃的廚師,授予“中國烹飪大師”稱號。王義均名列第一。
豐澤園為王義均辦七十大壽,既是對他老人家50多年來為飯莊所做貢獻的肯定,又是為了包裝豐澤園蔥燒海參這一金牌菜品。當時,豐澤園開展了一項建言活動,全體員工共同商討豐澤園老字號的定位、發展等問題。最終,大家的思路集中到一點上來,做好餐飲首先需要突出金牌菜。而豐澤園四五百種菜品當中,真正稱得上看家菜的非王義均的蔥燒海參莫屬。王義均烹製的海參類菜餚確實堪稱海內外一絕。尤其是蔥燒海參,在“色”澤上呈紅亮色;“香”味上蔥香濃烈誘人;“味”道上鹹鮮適口;造“型”上十分美觀,成為海參菜品之首。在1983年的全國烹飪技術比賽中,他憑著一道蔥燒海參,贏得了金獎。從此,在國內餐飲界有了“海參王”的美譽。
海參是珍貴的海產品,被列為八珍之一。但是,海參營養成分到底如何?豐澤園邀請國內的專家進行鑑定。科學分析證明,海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養保健食品。因此,豐澤園在餐飲經營中,把“海參王”作為中高檔經營定位的核心。以“海參王”為中心,不斷增加精品菜的數量,用海參菜品帶動其它高檔菜品的銷售。其中,“海參王”王義均就是重新包裝豐澤園的關鍵一步。
由王義均擔任技術總監,在總結海參菜品的基礎上,對豐澤園海參菜品進行了標準化開發。在海參選料上,堅持用乾貨自己漲法發,保證了海參的品質,使豐澤園70餘年海參質量穩定。在烹製海參技法上,繼承了魯菜的傳統手法,特別是蔥燒海參,選用膠東半島的刺參,所用大蔥是山東章丘的蔥王,注重燒好、用好蔥油,並增加食療的保健功能。由於豐澤園的海參菜選料精、配料準、工藝細,色、香、味、型都得到了食客們的肯定。
如今,“不吃海參,到豐澤園幹嗎來了”,竟然成了豐澤園眾多食客的口頭禪。

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