豆腐燒著買

豆腐的老祖宗在中國，中國人最早發明了豆腐，然而翻遍菜譜，"燒豆腐"這一味兒，卻是"典無所載，譜無所記"，最早可謂"滇邑獨有，他鄉俱無"。確切地說，可以"燒著賣"的豆腐主要是"滇南豆腐"，因為其製作工藝獨特，不用滷水而用井水點豆腐的緣故。
滇南石屏北門豆腐、建水西門豆腐均是"燒豆腐"的正宗產地。在石屏縣城北門一條小巷裡，有一許姓人家，有小院一座，狹小逼窄，但院中那眼井，卻是稀有這物：井中之水不可飲用，百年來專門用做點豆腐鹵水。據稱石屏豆腐已有600多年的歷史。北門豆腐好而有名的緣由是因為"水好"，要兩種水：一種井水泡黃豆、煮豆漿；另一種井水專點豆腐；甜井水和澀井水共用，相輔相成。
建水西門豆腐，也與一眼井有關。西門井有龍潭氣派，直徑可達3米左右，稱為池亦可。西門豆腐用滷水點，所不同者，功夫在"包"上。所謂"包"，即"包豆腐"，各人面前一桶豆漿，豆漿呈半乾狀，人人動作麻利，舀一撮放於手中紗布上，三五下團捏成一雨見方的小豆腐塊，然後置於篾板上，擺滿後拿去晾乾。手上飛快包豆腐。現在，石屏、建水豆腐仍然是"燒豆腐"的主要供應地，北門、西門豆腐已被公認為"正宗"，暢銷雲南各地。
"雲南十八怪，豆腐燒著賣"，說"燒"，是雲南方言，實際是"烤"。豆腐買來，先放三五日，即將豆腐置於屋角不通風處，上覆稻草或紗布，待其略有酸臭味方才拿出。新鮮豆腐在火上烤不出那層"殼"，入口發酸；太臭的豆腐烤不出"形"，入口發膩。就是說，豆腐不臭不行，太臭也不行，要臭得恰到好處，這全憑感覺和經驗。燒豆腐要用栗炭火，炭火盆呈長方形，上置鋼筋焊成的有縫烤盤。若火力過猛，則烤盤下墊起木索，使之升高寸許；火力偏小，則取下墊坨，使之貼近炭火。吃豆腐要有佐料：乾料，便是碗中只放辣椒麵、胡椒麵、味素、鹽巴等佐料；濕料，則是在乾佐料中再加入醬油及芫荽少許。後來又有"蒜油佐料"，不放醬油，而放蒜油及鹵腐汗少許，又另有滋味。雪白的豆腐塊滾滿烤盤，排列有序，逐塊翻烤，在中間的翻得勤，在邊上的翻得慢。三五分鐘扣，只見中間的若干豆腐塊漸漸腫起，顏色變黃，原本四方形的豆腐塊，眼見得膨脹成圓球形，可當得桌球一般拍跳，拿筷子壓一壓，略有彈性，便可吃了。將豆腐塊掰作兩半，外焦里嫩，直接蘸佐料吃。若是濕佐料，則外涼內燙，外濃內淡，入口香糯，濃淡相宜，味美到不可言傳；若使乾佐料，則外焦里燙，入口脆香，辣鹹有之，美味亦難以言表。
雲南正宗的燒豆腐有幾處：一是建水縣東門外，二是燕子洞，三是箇舊市區農貿市場，四是石屏縣縣城各處。通海、曲江等處亦可。