製作方法
重慶民間有製作和食用霉豆腐的習慣。霉豆腐即豆腐乳。製作豆腐乳首先須講究豆腐的質地，黃豆要精選，豆腐要點得不老不嫩，壓得不乾不稀，恰到好處。然後將豆腐打成一寸見方的墩，盛在篾制容器中。一般一層稻草一層豆腐，其間夾雜橘皮、鳶尾草等香料以增其味。為保證其發酵，得將其置於火邊以保持溫度。待豆腐在容器中長毛生霉後，將豆腐裹上鹽、花椒、辣椒、生薑末等佐料，
忠縣腐乳詳細製作方法如下：1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽滷，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)注意事項：制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。
(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫乾燥磨細備用。
(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。
(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。
醃坯有缸醃、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免醃時變形。要分層加鹽，逐層增加。醃坯時間約5～10天。醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，醃漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。醃漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，乾置一夜，起坯備用。籮醃是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，醃坯鹽隨化隨淋，醃兩天即可供裝壇用。
食用方法
每次小半塊足矣。自腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，過量食用對人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病，消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
相關文化
相關典故傳說在北宋太平興國年間，臨江（今忠縣）城邊有個小小豆花店，豆花做得很好。店主劉三娘，待人熱心熱腸，愛做好事，遇著些討口要飯，腳瘸眼瞎的人，寧願自己少吃一碗，也要騰碗飯給他們吃，人們都叫她劉善良。
一天，劉三娘同14歲的兒子劉柱香正在做豆花，一個獵人提著一隻白鶴進店歇氣，買了一碗豆花一碗酒吃起來。劉三娘看見白鶴眼巴巴的望到自己，心中更是不忍，就要求獵人把白鶴賣給她。獵人不肯，劉三娘也向獵人求情，用了一吊銅錢，買下了這隻白鶴，劉柱香天天給它塗藥治傷，捉魚蝦螺螄餵它。養了七七四十九天，傷好了。劉三娘對它說：“去吧，以後多多留心”。白鶴點點頭飛上了天空，繞著豆花店飛了三圈， 才向遠處飛去。
過了不久，一個年輕尼姑，挑著一擔清水，來到劉家店鋪歇氣，一時昏倒在地。劉三娘同兒子忙把她扶進店中，從鍋中舀碗熱豆漿，用湯匙舀著慢慢餵她。尼姑甦醒過來，劉三娘又熬了碗薑糖開水給她喝，並和她聊了起來。尼姑走時千謝萬謝劉三娘母子救命之恩，還說“三娘，你救了我一命，我出家人沒啥子謝您，只有這擔清水相送，你用它能做出最好的豆花來。”劉三娘說啥也不要，說；“我救你哪是為了想你謝我，絕不收你的水啊！你快挑走吧！”尼姑一閃，走出門外。劉三娘叫劉柱香挑著水桶去追，哪裡追得上。他人小氣力小，累得上氣不接下氣，追了幾十步，便把桶頓在一棵枯樹旁。誰知桶一落地，就化成一眼井，井水清汩亮亮的，喝一口，甜津津的。當真弄來做豆花，做出的豆花，又鮮又嫩，人們特別愛吃，生意一天天好起來。
城裡有個姓王的大財主，家裡蠻富實，在這一方稱王稱霸，人稱王半城。王半城也開著個豆花鋪，但做出來的豆花老木僵僵的，像嚼爛棉絮，吃的人很少。他見劉三娘生意好，十分眼紅，暗中打聽，才曉得是用井水做出的豆花。他馬上就想霸占這眼井。帶著幾個家奴，氣勢洶洶地來劉三娘家說：“這眼井是我家的祖業，我要收回,你們不能再到這井裡來挑水了！”
劉柱香不服，大聲說了這眼井的來由。王半城打個手勢，幾個家奴一擁而上，拳打腳踢，把他打了個半死，還砸爛了鍋伙碗盞。劉三娘見了哭得死去活來，鄰居們也憤憤不平，都咒罵王半城是個黑心腸，安慰劉三娘，送藥送糖送雞蛋看望劉柱香。
王半城霸占了這眼井後，很得意，用井水做了一鍋豆花，嘗一口，硬是好吃。心裡盤算著，把豆花鋪開大點，肯定要發財。於是，發出請帖，選個好日子，請知州和衙門的大小官員以及城中的一些紳士來吃豆花宴。一清早，叫人挑來兩擔水，用兩升黃豆磨成五桶豆漿，倒在鍋里燒著。賓客們陸續到齊了，王半城向他們吹說這井水打的豆花是如何如何好，講得口水四濺，聽得人也口水直流。午時過了還不見把豆花端出來，個個都等不耐煩了，王半城走進灶屋一看，鍋里還是一鍋清水，他開始焦急起來。但卻假裝沒事的樣子，出來招呼客人稍微等一下。可等到酉時。太陽都偏西了，還是沒有一半點豆花端出來。客人們個個肚子餓得咕咕叫，七嘴八舌說起了風涼話來：“王員外今天是‘半魯’請客”；“王員外是精明人，請客不花半文錢！”……隨後，知州大人首先各自走了，其他客人也一個二個嘟起嘴巴走了。王半城感到臉面丟盡，只有找水井出氣。他帶上幾個家奴，拿著鋤頭耙梳，衝到井邊，挖土填井。挖了幾下突然“火”的一聲，從井中飛出一隻白鶴，兩下就啄瞎了王半城的眼睛，抓破了他的臉皮，朝遠處飛去了。王半城痛得在地上打滾，回家沒幾天就死了。
劉柱香被打成重傷，幾天滴水不進，粒米不沾，劉三娘心焦死了，哪有心腸做豆腐生意，原先做的豆腐塊塊也放著不管，成天守著兒子哭。過了幾天，劉柱香的傷漸漸好了些，能吃小半碗稀飯了，劉三娘才去經佑豆花，走去一看，她一驚：豆花塊全霉了，長滿一層白絨毛。這啷個吃，只有倒掉！她想兒子傷沒好，豆花又爛了，這些日子啷個過呀，就傷心地哭起來。這時一隻白鶴飛到她屋前，變成白荷女尼，走進屋來。摸出一顆紅藥丸，遞給劉三娘，勸她說：“我本是白鶴仙子，前次被獵人射傷捉住，全靠你母子相救，特用井水報答恩情，哪曉得反而害了你們。現在惡人已除，莫再焦愁，這顆藥可治好你兒傷痛。這些霉豆花，也有法子”。口念一偈：“長霉心莫焦。裝壇加佐料，待到六月後，滿城香氣飄”。說完，化為白鶴騰空飛去。
劉三娘對天謝白鶴仙子，舀碗水，讓劉香柱服下藥丸。真是仙丹妙藥，吃下就好了。母子倆歡天喜地，趕緊找三個罈子，把長霉的豆花塊塊放進去，加進鹽水、白酒和陳皮、八角等佐料，用稀泥巴把壇口封好。6個月後，她揭開稀泥巴，好大一股清香，嘗一口，味美香甜。母子倆歡喜得不得了，給她取了個名字叫“霉豆腐”，因為泡的鹽水好像乳汁一樣，又叫它“豆腐乳”。就這樣，劉三娘的生意又興隆起來了。
劉三娘去世後，劉柱香還是用那井水做豆腐乳，後來不斷改進做法，小壇換大壇，豆腐乳越做越好，名氣越來越大。
周秦故地，巴蜀舊疆，古城忠州，腐乳飄香，歷經千載，聲名流芳。
忠州腐乳，味中之花，小菜一碟，中華奇葩。名人雅士，品稱香絕，味極鮮美，忠州特色。宋人有詩云：[離別依依舊臨江，環燕搔首空依窗。策馬遙寄忠州味，紅顏笑迎郎將]。好一幅佳人味中情思動人意境。
清雍正年間，忠州城西，玉溪橋頭，榮興醬園，腐乳尤佳。往來過客，慕名前往，店面火爆異常，從此美名遠揚。縣誌記載榮興製法：冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置之木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入翁封固半年，啟而食之，味及鮮美。其味卓然，源自秘方，外人效仿終不及。
時過境遷，歷時千載，香魂依在。得千古美名，吾輩發揚光大。勵志風味不減，盡心造大眾口福。出夔門，走全國，行歐美，好個風騷獨領。美哉忠州腐乳，快哉忠州腐乳！
所獲榮譽
1924年忠州豆腐乳在北平（北京）舉辦的全國手工藝品展覽會上被命名為“忠州特產”，從此聞名遐爾。1958年被商業部評為全國名土特產品。1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。2001年通過了“中華著名特產認證”，並榮獲“中國國際農博會名特產品”稱號。
2007年，9月11日上午10時，2007年“中國名牌產品”在北京人民大會堂舉行授牌表彰儀式，忠縣忠州腐乳釀造有限公司生產的“石寶寨”牌腐乳獲得“中國名牌”產品稱號。
