產品特點
品質特性
石屏豆腐營養價值
石屏豆腐富含蛋白質、胺基酸，是一種健康生態、營養豐富的綠色食品，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，其比例也接近人體需要，營養效價較高。食用後有分解過量動物脂肪、解毒益肝、養顏等功效。明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等中醫書籍箸作中記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。甄別選擇
購買石屏豆腐，首先看外形，這和別的地方的豆腐有明顯的區別，石屏豆腐長條形，長約28厘米，寬約8厘米，厚約2厘米，顏色是略有微黃色；其次看標識，有規模大的企業都懂得用特有的標誌保護自己的品牌，形成了在產品上模壓出商標；第三是“甩”，由於石屏豆腐蛋白質高、韌性強的特質，生意人提著豆腐的一端輕輕甩動叫賣而不會斷裂，消費者也可以自己檢驗；最後是“嘗”，石屏豆腐質地細膩，口感清香細嫩，味道鮮美，沒有石膏、滷水傳統凝固劑點制所產生的豆腐腥氣、苦澀味和石膏渣。儲存方法
買回家的石屏豆腐，如果接著食用，可以涼在通風、透氣的竹木製（簸箕等）器物上較好；如果需要放置較長時間，也可以放置在冰櫃的保鮮櫃。上好的石屏豆腐，放置二三天（依據當地氣候而定）後，經過自然發酵，會在豆腐表面產生淡黃色的黴菌，加工烹飪食用，風味更加獨特。產地環境
石屏豆腐大豆的浸泡是石屏豆腐生產過程中的一個非常重要的環節，適當的浸泡是為了更好、更多、更加充分的提取大豆中的蛋白質和其他營養成分。而浸泡的時間和浸泡程度是否充分有著密不可分的關係，大豆浸泡的時間是隨著不同季節、水溫、室溫不同而變化的。理論上，理想的浸泡水溫度在15℃~20℃之間。石屏縣年均氣溫18.1℃，因而石屏豆腐生產擁有了浸泡大豆的理想氣候環境，特別是有異龍湖和赤瑞湖兩大高原淡水湖調節氣候，四季溫差、晝夜溫差不大，有利於生產用水溫度的恆定，保持工藝的穩定，在一年的生產周期中，使浸泡大豆的時間差值不超過4h，對於準確把握大豆的浸泡程度帶來了極大的便利條件，因浸泡大豆的時間和浸泡的程度是石屏豆腐生產過程關鍵控制環節，合理的浸泡時間，能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白質和其他營養成分。
石屏縣城所在地異龍鎮，因其東邊有異龍湖而得名。老縣城坐落在一塊大約0.67平方千米的龜狀形岩石上，被稱為“神龜馱起的古城”。其地質環境構造屬第三紀陸相生物灰岩，平均厚度3—5米，岩下蘊藏著大量的水源，經鑽孔抽水實驗，單井湧水量為1193噸/日。地下熱水沿大斷裂帶上升，水流緩慢，礦物質易於沉澱，礦化度高，水的硬度很大，屬於極硬水；該地下水因味酸澀，俗稱“酸水”，含有石膏、鹽滷（氯化鎂）、複合磷酸鹽、乾酵母、鹽、葡萄糖酸內脂等成分，屬於複合凝固劑，其中，含量最高的為碳酸氫根離子、鈣離子、鈉離子，含量分別為1195.95毫克/升、290.96毫克/升、120毫克/升，用此“酸水”點制的石屏豆腐，質地細膩、韌性高，清香細嫩，味道鮮美，不需添加防腐劑，自然條件下保存，不易酸敗。
歷史淵源
石屏縣素有“豆腐之鄉”的美譽，豆腐是石屏縣的一大傳統支柱產業。《雲南風物誌》（1986年雲南人民出版社出版）贊“豆腐為常見食品，雲南各地均產，但以滇南石屏豆腐最為有名”。據清康熙《石屏州志》載：“天寶十一年（752年），蒙代替號大蒙國，置通海郡，本州蠻掘地得石坪，聚為居邑，因號石坪邑。”唐玄宗天寶十一年（752年），原先居住在異龍湖末束島上的當地土著民族“烏蠻”舉島全遷，到湖西的岸上生活，“烏蠻掘地得石坪”的傳說即源於此。掘地所得之“石坪”，即今石屏縣城的所在地異龍鎮。到明洪武十五年正月，因當地南有玉萊山，北有乾陽山，東有異龍湖，西有赤瑞湖，州城圍在中間，因而更名為“石屏”，沿用至今。
石屏酸水點豆腐的歷史，最遲可上溯到明代萬曆年間，有四百餘年的歷史。明萬曆十八年至二十四年（1590年—1596年）江西泰和人蕭廷對任石屏知州，蕭廷對是位勘輿家，他認為石屏城是建在一個龜殼之上，為防神龜奔海（石屏城東異龍湖，本地居民俗稱湖為海），所以在石屏城東西南北中五個方位上鑿了五眼井，鎖住神龜。這五眼井，今仍在城東西南北及城中諸天寺內，而且四門之井水正是至今用以點制石屏豆腐的酸水；而明朝在雲南實行的軍屯制及大量移民，帶來了先進的中原文化和生產經驗，同時也帶來了淮南豆腐的製作方法，疑城中居民在熬好豆漿，要以滷水點制豆腐時，倉促間誤取酸水倒入豆漿中，而偶然發現豆漿仍然凝固成了豆腐。
據清末經濟狀元袁嘉穀編纂於民國二十五年（1936年）成書的民國《石屏縣誌》卷六《風土》中載：“城內有鹽水數井，澀不可飲，用以點水豆腐味極佳。石屏豆腐之名傳於全省，廢物利用，其術最精，其功尤鉅，惜不傳發明者名。”
石屏製作豆腐已有400多年的歷史。奇特之處在於使用境內特有的天然井水（俗稱“酸水”）作凝固劑，營養豐富而不含任何有害物質。令人叫絕的是，這種“酸水”離開石屏無論如何也點制不出豆腐。曾有人用此“酸水”請石屏的師傅到外地點制豆腐，但試了無數次都未成功，有人戲稱石屏豆腐是帶不走的石屏專利。
石屏豆腐因其味道獨特，與許多文人雅士結下了不解之緣。石屏彝族作家李喬在《我敬仰的袁嘉穀先生》一文中寫道：“最難得的是：1930年前後，由於叛徒的出賣，中共雲南地下黨組織遭到嚴重破壞，大批地下黨員先後被捕殺。東陸大學第一班學生浦漢英，第五班學生李子堅，還有一中學生楊東明也被捕。袁先生知道後憂心如焚，寢食不安，積極奔走營救，終於先後得到釋放。為感謝他的救命之恩，楊東明約我帶著家鄉的一點土產豆腐乾去送他，那知袁先生卻堅決拒絕，一邊背誦著孔子的話：‘焉有君子而可以貨取乎？’
2010年，中央電視台專題拍攝了四集電視專題片《石屏傳奇》，其中一集專門介紹了石屏豆腐。《舌尖上的中國》石屏豆腐也名列其中。
生產情況
生產情況2014年，石屏豆製品特色產業園區入駐工業企業51戶，共完成工業總產值23.21億元，主營業務收入20.97億元，利潤總額1.27億元，稅金總額1.18億元；規模以上企業14戶，共完成工業總產值15.17億元，工業增加值3.89億元，主營業務收入13.71億元，利潤總額1.03億元，稅金總額0.83億元；園區企業從業人員6265人。其中，豆製品產業總產值13.84億元，占園區工業總產值的比重為59.63%。
2015年，石屏縣年產豆製品12萬噸，從業人員4500餘人 。石屏縣豆製品特色產業園區實現產值8億元，全縣豆製品實現產值13億元。
2017年，石屏縣共有加工戶188戶，其中豆腐皮加工戶48戶、鮮豆腐加工戶140戶；獲得“SC”證書的企業有45戶，其中豆腐皮加工企業有44戶、鮮豆腐加工企業1戶；從業人員9000餘人。全縣生產豆製品15萬噸、實現產值18.6億元。其中：豆腐5萬噸、產值4.5億元，豆腐皮10萬噸、產值14.1億元。
產品榮譽
2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“石屏豆腐”實施地理標誌產品保護。地理標誌
地域保護範圍
石屏豆腐產地範圍為雲南省石屏縣異龍鎮、寶秀鎮、壩心鎮、龍朋鎮、牛街鎮、龍武鎮、哨沖鎮、大橋鄉、新城鄉9個鄉鎮現轄行政區域。質量技術要求
石屏豆腐1.大豆：收穫期一年內的大豆，蛋白質含量≥40%。
2.水：產地範圍內山泉水，水質符合國家生活飲用水標準規定，鈣離子≤50毫克/升，鎂離子≤5毫克/升，硫酸根離子≤15毫克/升，pH值6.5至8.0。
3.凝固劑：產地範圍內天然地下酸水，pH值≤6.5。
4.鹽：食用鹽。
二、生產加工要求
1.工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。
2.工藝要點：
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7小時至9小時；夏季浸泡時間6小時至8小時；冬季浸泡時間8小時至10小時。浸泡至大豆無硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。
（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆漿（即熟漿工藝）後過濾豆漿，除掉豆渣，濾網150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆漿完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3分鐘至5分鐘，豆漿蛋白質3.6%至3.8%。
（6）點漿：用產地範圍內天然地下酸水，酸水與豆漿比例適當按傳統工藝點制豆腐。
（7）成型：將點好的豆腐倒入模具的包袱中壓製成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規格切成均勻的條塊。
三、質量特色
1.感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質地細膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。
2.理化指標：蛋白質≥10.0%，水分≤85.0%。
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
石屏豆腐產地範圍內的生產者，可向雲南省石屏縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。石屏豆腐的法定檢測機構由雲南省質量技術監督局負責指定。歷史文化
石屏豆腐相傳多年以前，石屏縣城有一戶人家，住著一對夫妻與母親，以賣石膏豆腐為生，可惜婆婆待媳婦並不好，日常生活中，婆婆連普通的豆漿都不願讓媳婦多喝。有一天，婆婆要出遠門兩三日，婆婆前腳剛一走，媳婦後腳便開始磨豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悅的要舀豆漿時，院子裡竟傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨罵，手忙腳亂中端起燒好的豆漿往灶上的瓦壇里倒。當她出門一看，進來的人其實不是婆婆，而是丈夫回來了。於是，她喜孜孜的拉著丈夫進屋喝豆漿。誰知，揭開瓦壇蓋子一看，豆漿竟全部凝固成塊了。原來，瓦罈子內盛著一些她剛打來不久的井水。無奈之中，夫妻倆勉強嘗了嘗，驚奇地發現，與過去用石膏滷水點制的豆腐不同的是，這凝固的豆漿味道竟是那樣的質嫩味美。由於從未見過這樣神奇的豆腐，當時，媳婦還詼諧地把它取名為“逗夫”......
摻入井水，並沒有破壞豆漿的凝固，相反的是，居然還變成了比平時用滷水點制的石膏豆腐還要鮮嫩的豆腐，這一驚人的曠世發現，使石屏豆腐以其獨到的製作方式和別具一格的口味，一時名震天下，聞名遐邇，流傳了數百年之久。
民間傳說，都一致認為井水可點豆腐是在不經意間發現的。
