內容簡介
《西餐烹調基礎(第3版)》的主要內容有：導論、西餐廚房的組織、西餐廚房設備與工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基礎湯和少司、頭盤的製作、湯菜的製作、熱菜的製作、早餐、快餐與小吃等。《西餐烹調基礎(第3版)》可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。 {zzjj}
目錄
第1章 導論/1
§1-1 西餐發展簡史2
§1-2 西餐在中國的傳播與發展5
§1-3 西餐主要菜式及特點7
§1-4 西餐工藝的特點12
問題與討論15
第2章 西餐廚房的組織/18
§2-1 西餐廚房組織結構的設定19
§2-2 西餐廚房的崗位設定21
§2-3 西餐廚師的職業標準23
§2-4 廚房衛生的控制25
問題與討論28
第3章 西餐廚房設備與工具/31
§3-1 廚房常用烹調設備32
§3-2 廚房常用加工設備37
§3-3 廚房常用恆溫設備39
§3-4 廚房常用工具40
§3-5 廚房設備的清洗與消毒47
§3-6 廚房安全49
問題與討論52
第4章 西餐常用原料/55
§4-1 畜肉類原料及製品56
§4-2 禽類原料及蛋品64
§4-3 水產品類原料68
§4-4 蔬菜類原料73
§4-5 果品類原料79
§4-6 穀類原料83
§4-7 常用調味品類原料84
§4-8 常用烹調用酒90
問題與討論91
第5章 原料的初步加工/93
§5-1 就餐準備94
§5-2 保持刀刃鋒利的方法95
§5-3 刀具的使用98
§5-4 原料初加工工藝101
§5-5 煎盤的使用技巧111
§5-6 初步烹製和調味113
問題與討論115
第6章 基礎湯和少司/117
§6-1 基礎湯的製作118
§6-2 基礎少司的製作123
問題與討論127
第7章 頭盤的製作/130
§7-1 調味汁131
§7-2 冷頭盤136
§7-3 沙拉143
§7-4 熱頭盤151
§7-5 冷湯153
問題與討論155
第8章 湯菜的製作/157
§8-1 奶油湯158
§8-2 菜蓉湯162
§8-3 蔬菜湯164
§8-4 清湯170
問題與討論173
第9章 熱菜的製作/175
§9-1 熱菜製作工藝176
§9-2 主菜180
§9-3 蔬菜類199
§9-4 薯類203
§9-5 穀物類209
問題與討論216
第10章 早餐/220
§10-1 西式早餐的特點與分類221
§10-2 蛋類菜餚的製作223
§10-3 早餐熱菜的製作231
問題與討論237
第11章 快餐與小吃/238
§11-1 西式快餐239
§11-2 西式小吃244
問題與討論248
