西安臊子麵

西安臊子麵

西安臊子麵:九個字總結“酸 辣 香 煎 稀 汪 薄 勁 光”。麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

菜品特點

九個字總結“酸辣香煎稀汪薄勁光”。麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
臊子麵是陝西的風味小吃,品種多達數十種,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子麵即為主食。西安臊子麵北郊地域臊子湯不勾芡,東郊地域紡織城、長樂坡一帶臊子湯中一般都勾有薄芡。西安本地臊子麵一般採用大鍋下面,麵粉和面中加入鹼面,以保證湯不混,面不濃。

製作方法

(一)、炒菜
在鍋里倒少許菜油,等熟後將切好的紅蘿蔔、木耳、黃花、捲心菜,凍豆腐倒如炒熟。大肉臊子可以另外炒制,已方便吃素的人們。
(二)、做湯
1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒,等油熟之後將備好的薑末倒入油中,然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水後,用慢火燒,讓湯繼續翻滾,這樣味道會更好。〈注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。〉
2、在往湯里放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉,可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

美食典故

臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說:"唐人生日多俱湯餅,世所謂‘長命面‘者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云:"余為座上客,舉箸食湯餅。"麵條一類的食品,在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅",就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳,蘇東坡在陝西為官時,特別喜食這種麵條,並寫下了對它的讚美詩句:"剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。"

關於"長命面"所以會改稱"臊子麵"的事,民間流傳著一個故事:在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天,為全家做了一餐麵條,一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來,她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客,便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人,大家吃後都讚不絕口。從此,"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子麵"。據史實,臊子肉出現在北宋時期,《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子麵",還不得而知。到明代,高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉麵法",所以可以肯定地說"臊子麵"至少在高濂寫此書前,就已經問世。

發展狀況

以前農村中很常見,西安地道的臊子麵,目前在逢年過節,紅白喜事時可以見到,存在於西安本地居民的日常生活中,老一輩還傳承了這些技藝。現在逢年過節出門走親戚,早飯一般不在自家吃,一進門吃上一碗臊子麵真是一大幸事。紅白喜事,鄉里鄉親過來幫忙,作上幾鍋臊子麵,犒勞鄉親們,臊子麵的製作特點:方便快速,簡單耐飢。

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