物種起源
蚝（Oyster）蚝演化於侏羅紀，在溫暖的南方海域，島嶼周圍的海床及岩石上製造、形成礁狀物。又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。在動物分類中屬於瓣鰓綱，牡蠣科物種。在江浙以北至渤海一帶的沿海地區，人們一般都稱之為：牡蠣或海蠣子；在福建沿海及台灣地區的人們稱之為：蚵仔；而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蚝。
基本介紹
蚝物種產地
潮州韓江一帶，饒平之汫洲，以及中山、寶安等縣，都是蚝的產區。在食蚝方面，潮州人特別講究味道和食法。 潮州人食蚝不重視大隻，而重視小而肥的，事實上小蚝吃起來更為肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃膩。而且大蚝因為較老，入口有纖維渣。所以看人食蚝是否內行，是可從他對於蚝的選擇功夫上看出來的。
食用方法
蚝潮州人最有名的製法，叫做“蚝烙”。“蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鮮的蚝（最好是指頭大小的），買回來之後，洗淨去水，用些少鹽醃十分鐘，再濾乾漬水，加進番薯粉蔥粒，調好味，用平底鍋燒紅，上豬油候其沸騰，把蚝及薯粉攪拌，上鍋，用鏟迅速把它分開，將青殼鴨蛋拌勻加上，等兩面煎至變成粟色，即可上盤，放上點蕪荽，使它金黃青翠。食時再隨自己口味，蘸以魚露、辣椒醬，吃起來即感香滑之至。
除了上麵食法外，蚝還可以和鹹菜煮成清湯。煮湯時應先將鹹菜切成薄片，燒滾，調好味道，再放進蚝，即刻盛上碗來，這樣蚝才不至燒得太老。雜膾湯中也少不了用蚝調味。最好是火鍋湯滾之時，用筷子夾著，在湯中攪兩三下即食，那時最有味道。
蚝有人生食，食時用一些生菜夾著，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，也十分美味。此外廣東的食法喜歡用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他兩種食起來似乎略膩口一些，不過各人喜愛不同，是難
將蚝製成蚝乾，俗稱為“蚝豉”。“蚝豉”廣府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同髮菜同煮，叫做“發財好市”。其實“髮菜煮蚝豉”，味道並不佳，但因為它好意頭，人們也就只好年年如此。“蚝豉”以生曬的被認為最好，熟曬的則味道較差，價錢也較為便宜。用煮蚝豉的湯液，再熬上一二十小時便成蚝油，那是珍貴的醬料。蚝油是深圳所產的最佳了，潮州則少有製造。以有唯一標準的。
其他烹飪方法
1、新鮮肥美的上川蚝——剛剛打開的生蚝，還帶著上川島的海洋氣息，肥碩鮮腴、格外誘人，撒上幾滴檸檬汁、就著少許海水就可以直接入口，這可是品嘗鮮蚝的最佳方式。
2、蜜汁台山脆蚝——生蚝蘸上薄漿之後，先炸後焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、內里嫩滑鮮美。
3、芝士焗生蚝——借鑑法式西餐的做法，原來就十分鮮美的生蚝吸收了芝士的濃香之
後，再配合西餐的常用香料：迷迭香、蘿勒葉，味道。
4、招牌炭燒生蚝——近年來炭燒生蚝風靡大小食肆及夜宵攤檔，要想出奇制勝，師傅必有一手絕招；同樣是木炭燒出來的，可是味道就是不一樣。這一款炭燒蚝之所以特別香口，秘訣就在於以蚝殼作底燒至乾水之後再反過來，讓炭火將蚝肉輕輕烤一烤，然後再上汁收火。
5、原只炭燒蚝——不將蚝殼打開，讓其原只再炭火上燒烤，目的是要最大限度地保留生蚝本身的湯汁，而且蚝肉絲毫沒有經過炭火的煙燻火烤，味道特別純正，口感特別嫩滑。
6、頂抽焗生蚝——來自日本瀨戶內海的金蚝，用天然生曬的頂級生抽王入味之後煎焗，烹調手法雖然簡單，經過咀嚼就會發現：味道“另舍”（特別）不同。
7、黃油金蒜焗生蚝——將東江地區出產的獨子火蒜剁碎炸至金黃，拌和瑞士的黃油，鋪撒在選自斯堪的納維亞半島的蚝肉上面，然後進焗爐，上桌的時候再灑幾滴西西里的檸檬汁，頓時芳香四溢。
8、日式生蚝刺身——來自日本北方水域的優質生蚝，撒上清鮮酸甜的檸檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能將生蚝那天然的鮮美表現得淋漓盡致。
9、泰式炭燒大灣蚝——出產自渤海冷水域的大灣蚝，體型碩大無比，肉質特別豐厚，一人一隻就已經足以包你夠喉（心滿意足）。而且冷水海域的灣蚝生長的環境與南方不同，更利於積聚營養成分，滋補的功效更加明顯；有人誇張地說：一蚝下肚，雄風驟起。
10、越式炭燒蚝——生長在北部灣水域的生蚝，部分體型近似正圓形，可以說比較罕見。越式炭燒蚝加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鮮、別具風味，再用青綠的芭蕉葉襯底，更顯出濃郁的東南亞風情。
11、酥炸珍珠蚝——珠海的唐家灣盛產珍珠蚝，珠蚝個頭較小，體態圓渾，上漿後酥炸，不僅去除了灘涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用來下酒，滋味無窮。
