蜀香辣子雞丁
本菜是川東一道著名的江湖風味菜,因緣於歌樂山而故名。乾辣椒不是主料勝似主料,充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色,成菜色澤棕紅油亮,質地酥軟,麻辣味濃。鹹鮮醇香,略帶回甜,是一款食者啖之難忘的美味佳肴。
中文名: | 辣子雞丁 |
主要食材: | 雞脯肉,荸薺,泡椒,雞蛋,澱粉 |
分類: | 川菜 |
口味: | 微甜,味鮮香 |
輔料: | 豬油、醬油、高湯、料酒等 |
菜品介紹
基本介紹 辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜,油多和火大尤其重要,只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。 辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁,其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打、青紅椒、豆瓣醬等。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩,同時花生香脆,新鮮微鹹。 食品特點 辣子雞丁微甜,味鮮香,為四川傳統菜之一。香辣可口,營養豐富,製作簡單。 四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產,為川菜的特有的調味料。
做法
做法一食品用料 材料:雞脯肉250克,荸薺50克,泡椒15克,雞蛋1個,澱粉適量。 調料:豬油50克,醬油0.5大匙,高湯1大匙,料酒0.5大匙,香蔥2棵,生薑1小塊,大蒜6瓣,香醋適量,精鹽1小匙,白糖0.5小匙,味素1小匙。 1.雞脯肉去掉筋膜,洗淨後切丁,加鹽、醬油、料酒、味素拌勻醃製。2.荸薺去皮,洗淨後切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;蔥、姜、蒜洗淨切末;把蛋清、澱粉、水調成稀糊。 3.炒鍋置大火上,下豬油燒熱,雞丁用稀糊上漿後,下油鍋滑散至熟。 4.下入泡椒,急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時,下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味,烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味素、澱粉、高湯兌成的汁,迅速翻炒,並滴入少許醋炒勻即可。 貼士 1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒,用鮮筍代替荸薺。 2.禽肉除血去腥的小技巧:宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血,燒煮後肉色會發黑,並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。
做法二主料:雞肉(125克) 輔料:雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)
調料:大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 澱粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)
製作工藝 1.將鮮紅尖椒剁碎待用。 2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。 3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調濕,再加醬油、料酒、肉湯混合,製成蔥薑湯糊待用。 4.雞脯肉用刀背輕拍,使其鬆軟,易入味。然後切成雞丁,加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鐘。 5.鍋中加入植物油,旺火燒至溫熱,將雞丁倒入過油,並用勺隨時撥散,以免黏連,過油後撈出瀝淨餘油。 6.鍋中余油倒出,隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒,並將已調好的蔥、薑湯糊倒入,再翻炒幾下,滴入醋汁少許,拌勻即成。 工藝提示 原料雞肉選擇雞脯肉。
1. 雞胸肉切丁,加入醬油、料酒、澱粉拌勻,醃20分鐘; 2. 芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用 3. 姜切片,蔥切節 4. 鍋中加油,燒至八分熱時,投入雞丁快速過油至色白,立刻取出; 5. 起油鍋,待油六成熱時放入乾辣椒、花椒、薑片、蔥節炒香,然後放入豆瓣醬,沿鍋邊熗酒,放入雞丁、花生翻炒均勻,再加入適量糖、鹽,炒熟的芝麻炒勻,盛出。
做法四主料:雞脯肉400克,青紅尖椒、香菇、乾辣椒絲、泡椒 輔料: 辣醬 味素、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、 胡椒粉、花生油、蔥姜各適量 製作步驟: 1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。 2.將雞丁放入盆中,加味素、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿 3..鍋燒熱油,下入雞丁滑熟盛出控油。 4.鍋燒熱油,下入乾椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香,烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁 5.調味後炒勻,勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩,辣味十足。
做法五原料:嫩雞肉150克,乾澱粉6克,泡辣椒6克,醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味素適量,雞蛋1隻,荸薺丁(或核桃、萵筍)。 R 製法: 1. 雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、乾澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點:炒時要掌握好火候,火要略大一些。
做法六特色:四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產,為川菜的特有的調味料。
原料:嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、濕澱粉25克 料酒、醬油、薑片、蒜片各10克 味素1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克 製作:將雞脯肉刻成0.3厘米見方的十字花紋,在切成1.5厘米見方的丁,盛入碗內,加入濕澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻,醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕澱粉5克、味素兌成汁 荸薺去皮,切成1厘米見方的丁,蔥切成1厘米的顆粒,紅辣椒剁碎。 豬油燒至六成熟,放入雞丁炒散,
口味:辣 難度:切墩(初級) 時間:10-30分鐘 分類:川菜 禽類老少皆宜 主料: 雞脯肉(雞腿肉會更好) 辣椒 蔥 姜蒜雞蛋 輔料:鹽 白糖 澱粉 雞粉 醋高湯(或清水) 料酒 醬油 步驟:1.將雞脯肉洗淨,去掉筋膜,切成小丁;蔥姜蒜洗淨後分切切末。 2.將雞丁放入容器內,並加入鹽,醬油,料酒,雞粉拌勻醃漬;辣椒洗淨後切小段;把蛋清、澱粉、水調和成稀糊;將醬油,鹽,料酒,雞粉,澱粉,白糖,高湯兌成調味汁。 3.炒鍋置火上,倒入適量油燒熱,雞丁用稀糊上漿後,下入油鍋滑熟,然後再下入辣椒,蔥姜蒜末炒香,烹入醬油,鹽,料酒,雞粉,澱粉,白糖,高湯兌成的調味汁,迅速翻炒,最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。
營養價值
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等,對神經系統和身體發育有很大的作用,能健腦益智,避免老年人智力衰退,並可改善各個年齡組的記憶力。、營養學家、雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2,它可以分解和氧化人體內的致癌物質,雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用,蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質,故被人們稱作“理想的營養庫”,營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。 荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現了一種“荸薺英”,這種物質對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用,對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。荸薺是寒性食物,有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於發燒病人。它還具有涼血解毒,利尿通便,化濕祛痰,消食除脹等功效。 雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。 紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。 花生仁:花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素,有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用;但其經過油炸後,性質熱燥,不宜多食。
製作竅門
1、在炒乾辣椒和花椒時火力應小,炒香出色即可。
2、烹入鮮湯適量,既要使炸乾的雞丁回軟,又不能有過多的水分。