中文標準名稱
StandardTitle in Chinese： 蛋製品衛生標準
英文標準名稱： Hygienic standard for egg products
發布日期 IssuanceDate： 2003-9-24
實施日期 ExecuteDate： 2004-5-1
首次發布日期 FirstIssuance Date： 1981-9-23
標準狀態 StandardState： 現行
複審確認日期 ReviewAffirmance Date： 2004-10-14
計畫編號 Plan No：
代替國標號 ReplacedStandard： GB 2749-1996
被代替國標號 ReplacedStandard:
廢止時間 RevocatoryDate：
採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No：
采標名稱 AdoptedInternational Standard Name：
採用程度 ApplicationDegree：
採用國際標準 AdoptedInternational Standard：
國際標準分類號(ICS)： 67.080.20
中國標準分類號(CCS)： C53
標準類別 StandardSort： 衛生
標準頁碼 Number ofPages: 8
標準價格(元) Price(￥)： 10
主管部門 Governor： 衛生部
歸口單位 TechnicalCommittees： 衛生部
起草單位 DraftingCommittee： 江蘇省疾病預防控制中心
術語和定義
巴氏殺菌冰全蛋
以鮮蛋為原料，經打蛋、過濾、巴士低溫防毒、冷凍製成的蛋製品。
冰蛋黃
以鮮蛋的蛋黃為原料，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。
冰蛋白
以鮮蛋的蛋白為原料，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。
巴氏殺菌全蛋粉
以鮮蛋為原料，經打蛋、過濾、巴士低溫防毒、乾燥製成的蛋製品。
蛋黃粉
以鮮蛋的蛋黃為原料，經加工處理、乾燥製成的蛋製品。
蛋白片
以鮮蛋的蛋白為原料，經加工處理、發酵、乾 製成的蛋製品。
皮蛋
以鮮蛋為原料，經用生石灰、鹼、鹽配置的料液（泥）或氫氧化鈉配置的料液加工而成的蛋製品。
鹹蛋
以鮮蛋為原料，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成的蛋製品。
糟蛋
以鮮蛋為原料，經裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟醃漬而成的蛋製品。
感官指標
| 品 種 | 指標 |
| 巴氏殺菌冰全蛋 | 堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰全蛋的正常氣味，無異味，無雜質。 |
| 冰蛋黃 | 堅潔均勻，呈黃色，具有冰蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質。 |
| 冰蛋白 | 堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰蛋白的正常氣味，無異味，無雜質。 |
| 巴氏殺菌全蛋粉 | 呈粉末狀或極易鬆散之塊狀，均勻淡黃色，具有全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質。 |
| 蛋黃粉 | 呈粉末狀或極易鬆散之塊狀，均勻黃色，具有蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質。 |
| 蛋白片 | 呈晶片狀，均勻淡黃色，具有蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質。 |
| 皮蛋 | 外殼包泥或塗料均勻潔淨，蛋殼完整，無霉變，敲搖時無水響聲；剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。 |
| 鹹蛋 | 外殼包泥（灰）或塗料均勻潔淨，去泥後蛋殼完整，無霉斑，燈光透視時可見蛋黃陰影；剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環狀凝膠體。具有鹹蛋正常氣味，無異味。 |
| 糟蛋 | 蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味，無異味。 |
檢驗方法
感官指標
按GB/T 5009.47規定的方法檢驗。
理化指標
水分：按GB/T 5009.3規定的方法測定。
脂肪：按GB/T 5009.6規定的方法測定。
游離脂肪酸、揮發性鹽基氮、酸度：按GB/T 5009.47規定的方法測定。
鉛：按GB/T 5009.12規定的方法測定。
鋅：按GB/T 5009.14規定的方法測定。
無機砷：按GB/T 5009.11規定的方法測定。
總汞：按GB/T 5009.17規定的方法測定。
六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19規定的方法測定。
微生物指標
按GB/T 4789.19規定的方法檢驗。
