蛋製品衛生標準

蛋製品衛生標準

《蛋製品衛生標準》是1981年衛生部發布的標準。 本標準規定了蛋製品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、運輸、貯存要求。本標準適用於以鮮蛋為原料,添加或不添加輔料,經相應工藝加工製成的蛋製品。 規範性引用檔案 GB 2748 鮮蛋衛生標準 GB 2760 食品添加劑使用衛生標準 GB 2763 食品中農藥最大殘留限量 GB/T 4789.19 食品衛生微生物學檢驗、蛋與蛋製品檢驗 GB/T 5009.3 食品中水分的測定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB/T 5009.12 食品中鉛的測定 GB/T 5009.14 食品中鋅的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法 GB/T 5009.47 蛋與蛋製品衛生標準的分析方法 GB 14881 食品企業通用衛生規範

中文標準名稱

StandardTitle in Chinese: 蛋製品衛生標準

英文標準名稱: Hygienic standard for egg products

發布日期 IssuanceDate: 2003-9-24

實施日期 ExecuteDate: 2004-5-1

首次發布日期 FirstIssuance Date: 1981-9-23

標準狀態 StandardState: 現行

複審確認日期 ReviewAffirmance Date: 2004-10-14

計畫編號 Plan No:

代替國標號 ReplacedStandard: GB 2749-1996

被代替國標號 ReplacedStandard:

廢止時間 RevocatoryDate:

採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No:

采標名稱 AdoptedInternational Standard Name:

採用程度 ApplicationDegree:

採用國際標準 AdoptedInternational Standard:

國際標準分類號(ICS): 67.080.20

中國標準分類號(CCS): C53

標準類別 StandardSort: 衛生

標準頁碼 Number ofPages: 8

標準價格(元) Price(¥): 10

主管部門 Governor: 衛生部

歸口單位 TechnicalCommittees: 衛生部

起草單位 DraftingCommittee: 江蘇省疾病預防控制中心

術語和定義

巴氏殺菌冰全蛋

以鮮蛋為原料,經打蛋、過濾、巴士低溫防毒、冷凍製成的蛋製品。

冰蛋黃

以鮮蛋的蛋黃為原料,經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

冰蛋白

以鮮蛋的蛋白為原料,經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

巴氏殺菌全蛋粉

以鮮蛋為原料,經打蛋、過濾、巴士低溫防毒、乾燥製成的蛋製品。

蛋黃粉

以鮮蛋的蛋黃為原料,經加工處理、乾燥製成的蛋製品。

蛋白片

以鮮蛋的蛋白為原料,經加工處理、發酵、乾 製成的蛋製品。

皮蛋

以鮮蛋為原料,經用生石灰、鹼、鹽配置的料液(泥)或氫氧化鈉配置的料液加工而成的蛋製品。

鹹蛋

以鮮蛋為原料,經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成的蛋製品。

糟蛋

以鮮蛋為原料,經裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟醃漬而成的蛋製品。

感官指標

品 種指標
巴氏殺菌冰全蛋堅潔均勻,呈黃色或淡黃色,具有冰全蛋的正常氣味,無異味,無雜質。
冰蛋黃堅潔均勻,呈黃色,具有冰蛋黃的正常氣味,無異味,無雜質。
冰蛋白堅潔均勻,白色或乳白色,具有冰蛋白的正常氣味,無異味,無雜質。
巴氏殺菌全蛋粉呈粉末狀或極易鬆散之塊狀,均勻淡黃色,具有全蛋粉的正常氣味,無異味,無雜質。
蛋黃粉呈粉末狀或極易鬆散之塊狀,均勻黃色,具有蛋黃粉的正常氣味,無異味,無雜質。
蛋白片呈晶片狀,均勻淡黃色,具有蛋白片的正常氣味,無異味,無雜質。
皮蛋外殼包泥或塗料均勻潔淨,蛋殼完整,無霉變,敲搖時無水響聲;剖檢時蛋體完整,蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色,呈半透明狀,有彈性,一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色,略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味,無異味。
鹹蛋外殼包泥(灰)或塗料均勻潔淨,去泥後蛋殼完整,無霉斑,燈光透視時可見蛋黃陰影;剖檢時蛋白液化,澄清,蛋黃呈桔紅色或黃色環狀凝膠體。具有鹹蛋正常氣味,無異味。
糟蛋蛋形完整,蛋膜無破裂,蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色,色澤均勻一致,呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整,呈黃色或桔紅色,半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味,無異味。

檢驗方法

感官指標

按GB/T 5009.47規定的方法檢驗。

理化指標

水分:按GB/T 5009.3規定的方法測定。

脂肪:按GB/T 5009.6規定的方法測定。

游離脂肪酸、揮發性鹽基氮、酸度:按GB/T 5009.47規定的方法測定。

鉛:按GB/T 5009.12規定的方法測定。

鋅:按GB/T 5009.14規定的方法測定。

無機砷:按GB/T 5009.11規定的方法測定。

總汞:按GB/T 5009.17規定的方法測定。

六六六、滴滴涕:按GB/T 5009.19規定的方法測定。

微生物指標

按GB/T 4789.19規定的方法檢驗。

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