基本信息
蛋製品加工技術
所屬類別
教材 >> 中職 >> 中職食品
作者：司俊玲 主編 河南省漯河市食品工業學校組織編寫
出版日期：2008年1月 書號：978-7-122-01222-7
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：212頁
內容簡介
全書包括蛋的基礎知識、蛋的儲藏保鮮技術以及松花蛋、鹹蛋、濕蛋、乾燥蛋和新型蛋製品的加工技術及蛋的相關檢驗方法。
本書既可作為有關職業教育的教材或參考書，也可供從事蛋製品加工方面的研究、生產、檢驗、管理人員等參考使用。
目錄
第一章蛋的基礎知識1
第一節蛋禽品種介紹及蛋的概念2
一、蛋用及兼用雞品種2
二、蛋用及兼用鴨品種4
三、蛋用及兼用鵝品種4
四、蛋的概念4
五、蛋的結構5
第二節蛋的化學組成及性質11
一、蛋殼的化學成分及性質11
二、蛋白的化學成分及性質12
三、蛋黃的化學成分及性質16
第三節蛋的加工性質18
一、蛋的重量18
二、蛋的相對密度19
三、pH值20
四、折射率20
五、黏度20
六、禽蛋的熱力學性質20
七、蛋白和蛋黃間的滲透性21
八、蛋的耐壓度22
第四節禽蛋的營養價值22
一、禽蛋具有較高的熱值23
二、禽蛋富含營養價值較高的蛋白質24
三、禽蛋中含有極為豐富的磷脂質27
四、礦物質和維生素營養27
複習題28
第二章蛋的儲藏保鮮技術29
第一節鮮蛋的收購與運輸29
一、鮮蛋的收購29
二、鮮蛋的包裝和運輸29
第二節蛋的品質鑑定31
一、感官鑑別法31
二、光照透視鑑別法31
三、螢光檢驗33
四、相對密度鑑定法34
五、微生物學檢查34
第三節蛋的品質標準和分級36
一、內銷鮮蛋的質量標準36
二、出口鮮蛋的分級標準37
三、其他國家鮮蛋的分級標準38
四、降級蛋39
第四節蛋的儲藏保鮮技術43
一、鮮蛋在儲藏過程中的變化43
二、蛋保鮮的基本原則45
三、鮮蛋的儲藏方法46
四、消毒儲蛋法51
複習題53
第三章松花蛋的加工技術55
第一節松花蛋加工原理和加工輔料56
一、加工原理56
二、凝固過程的調控59
三、原料和輔料的選擇60
第二節松花蛋的傳統加工技術65
一、加工場地與簡易工具65
二、松花蛋的營養價值和食用方法67
三、松花蛋傳統加工技術67
四、松花蛋質量檢驗76
五、松花蛋加工工藝革新78
第三節其他松花蛋加工技術實例80
一、無鉛塗膜皮蛋製作工藝80
二、塗料皮蛋81
三、五香松花蛋83
四、氫氧化鈉溶液製作松花蛋84
五、滾粉法85
六、地下深池泡蛋86
七、綿竹松花蛋86
八、北京皮蛋87
九、宜春松花皮蛋88
十、雞蛋松花蛋88
十一、紙包皮蛋浸液加工技術89
十二、速成法製作松花蛋90
十三、鵪鶉松花蛋的製作90
十四、療效型松花蛋95
複習題96
第四章鹹蛋的加工技術97
第一節鹹蛋的加工原理97
一、食鹽在醃製鹹蛋中的作用97
二、鮮蛋在醃製過程中的變化98
第二節鹹蛋的加工技術99
一、原材料的選擇100
二、鹹蛋的加工技術101
三、鹹蛋加工新技術104
第三節鹹蛋的化學成分及質量要求105
一、化學成分105
二、質量指標及要求106
三、驗收標準及辦法106
複習題107
第五章糟蛋的加工技術108
第一節糟蛋的加工原理108
一、糟蛋的加工原理108
二、原料蛋和輔料的選擇109
第二節糟蛋加工技術110
一、平湖糟蛋的加工110
二、敘府糟蛋的加工113
三、陝縣（州）糟蛋113
四、硬殼糟蛋的加工114
五、熟蛋糟蛋的加工115
第三節糟蛋的質量與分級115
一、質量要求115
二、常見的次品糟蛋116
三、糟蛋的分級116
複習題117
第六章液蛋的加工技術118
第一節液蛋的加工技術118
一、工藝流程118
二、工藝操作要點118
第二節冰蛋的加工技術121
一、工藝流程121
二、工藝操作要點121
三、冰蛋品的解凍123
四、冷凍對蛋黃質量的影響123
第三節濕蛋品的加工技術124
一、濕蛋品的加工工藝124
二、濕蛋品的質量標準125
第四節濃縮液蛋的加工技術126
一、工藝流程126
二、工藝操作要點126
複習題127
第七章乾燥蛋製品的加工技術128
第一節乾燥蛋製品的種類和用途128
一、乾燥蛋白128
二、普通乾燥全蛋和蛋粉129
三、加糖乾燥全蛋和蛋黃129
四、其他乾蛋品129
第二節乾燥全蛋的加工技術130
一、工藝流程130
二、乾燥前脫糖130
三、蛋液的殺菌與乾燥133
第三節乾蛋白片的加工技術136
一、蛋液的攪拌與過濾136
二、發酵136
三、過濾與中和139
四、烘乾139
五、晾白141
六、揀選142
七、焐藏142
八、包裝142
九、儲藏142
十、乾蛋白片質量標準143
第四節蛋粉的加工技術143
一、加工工藝流程143
二、工藝操作要點143
三、噴霧乾燥和儲藏對成品質量的影響144
四、速食雞蛋粉的加工技術145
五、乾蛋粉的質量標準146
第五節乾燥和儲藏對蛋品品質的影響147
一、功能特性的變化147
二、物理變化148
三、微生物變化148
複習題148
第八章新型蛋製品的加工技術149
第一節蛋類罐頭的加工150
一、虎皮蛋罐頭加工150
二、五香蛋品罐頭加工152
三、雞胚蛋罐頭的加工154
第二節蛋類飲料的加工156
一、雞蛋乳酸發酵飲料加工156
二、其他蛋品飲料的生產160
第三節蛋黃醬的加工165
一、蛋黃醬的特點165
二、原輔料的選擇165
三、蛋黃醬加工工藝與配方167
四、固體蛋黃醬的加工170
五、影響產品穩定性的因素170
第四節其他蛋製品的加工技術171
一、蛋松的加工171
二、蛋泡糊的製作173
三、蛋類果凍加工174
四、雞蛋酸乳酪飲料的加工178
五、包裝蛋製品的加工179
六、雞蛋人造肉的加工180
複習題181
附錄182
附錄1蛋與蛋製品的衛生標準182
附錄2皮蛋國家標準184
附錄3蛋與蛋製品衛生標準的分析方法188
參考文獻197
