簡介
![蛋白打發](/img/3/748/nBnauM3XwQTOzMjMyYDO2QzN3QTM1UjNxkTOzQTNwAzMxAzL2gzLyAzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
做法
1.先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
打發技巧
濕性發泡
![蛋白打發](/img/9/f26/nBnauM3X0YjN5UjNzYDO2QzN3QTM1UjNxkTOzQTNwAzMxAzL2gzLzIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
中性發泡
是介於濕性和乾性之間,通常並不好掌握。在濕性發泡後再中速攪打下就可能達到中性。 蛋白霜尖端因為被拉長所以有點像濕性發泡。但是其實是中性,蛋白已經開始變硬,尖端不在細而尖。只是微微下垂的趨勢。也是比較理想的做戚風的狀態。
乾性發泡
蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度,攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候,硬性發泡是健康戚風的保證。
打發過度
蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動,有出水的跡象。是蛋白打發過度,蛋白泡沫破裂,消泡。這個狀態不適合做戚風,會沒有彈性或者塌陷。