百年歷史
由來
蘭州牛肉拉麵關於蘭州牛肉拉麵的來歷，有多種說法。公認的歷史說法是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，當時稱為“熱鍋子面”。
蘭州牛肉拉麵製作雕像1919他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，湯爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振。後經後人陳和聲等人以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準，更名為蘭州牛肉麵，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保全族等民族中。蘭州拉麵以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州牛肉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯清則為正宗，湯濁就不是正宗了。
坊間還有其他說法，但大都沒有明確的證據拿來佐證。
坊間說法認為蘭州牛肉拉麵來自河南懷慶府。公元1799年（清朝嘉慶四年），東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮蘇寨村（今河南博愛縣境內）陳位林的父親陳維精處學習“小車牛肉老湯麵”製作工藝後帶入蘭州演變而成的。據傳“小車牛肉麵老湯麵”起源於唐代。煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麵的上品。
這種說法看起來言之鑿鑿，其實疑點更大。牛肉拉麵來自河南或其他中原地區的可能性頗為值得懷疑。首先，從加工方法看，可以大膽肯定，拉麵的製作技藝從未在蘭州地區中斷過。從出土文物和有限的史料記載推測，蘭州一帶用抻拉方法做麵條的歷史應該很早。距離蘭州100多km青海民和縣的考古發現了4000年歷史的拉麵化石，說明距今4000年前的先民就有很成熟的麵食加工技術。從這化石的製作看，甚至可據此認為牛肉拉麵的形態多半是本土傳承下來的。其次，從原料看，蘭州周邊自漢代以來就是物產豐饒的半農半牧區，牧業的地位和農業平分秋色，大量的牛羊養殖和食用習慣延續成為傳統。此外，牛肉拉麵對作為原料的肉、面、蓬灰等有著嚴格的要求，地域特點鮮明，外來的可能性不大。坊間也有說法認為蘭州牛肉拉麵起源於唐代回族創造。至今已有一千多年的歷史，由於它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。但這種說法在細節上頗多疑問，幾乎不可能成立。首先，唐代蘭州大部分時間是漢族、突厥、党項、吐谷渾和吐蕃互動占領，回民族正在形成過程中，還未成規模聚居於此。據史料記載，蘭州形成回族聚居區是在明代洪武年間。蘭州牛肉拉麵的大眾性體現在食用上而不在製作上，在當時因為“工序繁雜、用料考究”的原因而無法推廣的可能性也不大。
命名由來
蘭州牛肉拉麵傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉麵”。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麵得名若出於老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。
蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉麵的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨著網際網路的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉麵的歷史被人為搞亂了。
發展情況
蘭州牛肉拉麵的發展一般分為四個階段：第一階段從1915年至20世紀80年代初，創始直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家麵館。
第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。當時在牛肉麵館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。
第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標準經營逐漸成為共識。
第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉拉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。
蘭州拉麵第三代傳人馬忠
蘭州牛肉拉麵發展步伐不斷加快，經營品種日益豐富，經營網點大幅增長，品牌形象顯著提升，呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，這為蘭州牛肉拉麵的產業化發展奠定了良好基礎。2013年粗略統計，蘭州市有牛肉麵館1200家左右，規模巨大。
1999年，蘭州牛肉拉麵和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。蘭州牛肉拉麵由此晉升為“中華第一面”。
2007年6月，蘭州市面對海內外徵集標識，從近五百餘幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉麵的統一標識，並已申請註冊成商標。其圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現拉麵動作。日常生活中，消費者僅以食客的身份無法了解“標準”達標情況。因此，官方對符合標準的麵館，統一授權使用“蘭州牛肉拉麵”商標，以便消費者就餐時一眼便知店家是否“正宗”。
2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務廳主辦的首屆“中國·蘭州牛肉麵節”在東方紅廣場盛大開幕，蘭州牛肉麵標識揭開神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相東方紅廣場。開幕式上，甘肅省長助理、蘭州市市長張津梁和甘肅省工商局局長朱同心共同為蘭州牛肉麵標識揭幕。主辦方向標識獲獎作品作者於凌頒發了5000元獎金，並為評選出來的“市民喜愛的牛肉拉麵館”和“禮儀之星”授牌、頒發證書。評選出的10家“市民最喜愛的牛肉拉麵館”成為首批使用蘭州牛肉麵標識的麵館，首塊商標授給了位於北京市的蘭州賓館。
北京蘭州賓館：全國首家標準蘭州牛肉拉麵店
2009年，這項商標授權工作已經全面展開。
2010年，蘭州市擁有牛肉拉麵經營館（店）1099家，其中清真麵館（店）639家，總營業面積達6萬多平方米，從業人員達1萬多人，年營業額12億元。蘭州市政府規劃在未來三至五年里，建立起集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營為一體的覆蓋全國的牛肉拉麵產業體系，發展加工、配送、銷售、標識、管理、服務等“六統一”的連鎖經營店。
2010年5月，國家商標局通過“蘭州牛肉拉麵”的註冊申請。
2010年7月2日，中國烹飪協會的專家將甘肅省蘭州市命名為“中國牛肉麵之鄉”，旨在將這一民族餐飲的名牌發揚光大。
2012年3月31日下午，甘肅省人力資源和社會保障廳舉行座談會，就如何促進蘭州牛肉拉麵規範化、職業化、產業化發展聽取專家和有關方面的意見和建議。聘請甘肅省人大常委會諮詢員、甘肅省人力資源行業協會名譽會長、原甘肅省人大常委會副主任朱志良為中國蘭州牛肉拉麵製作國家專項職業能力考核鑑定委員會顧問。聘請第11屆全國人大代表、第24屆中國戲劇梅花獎獲得者、國家一級演員、甘肅省領軍人才、省京劇團副團長馬少敏為“中國蘭州牛肉拉麵形象大使”。
2012年8月6日上午~8月26日，由中國國際商會、中國烹飪協會、蘭州市委、市政府在甘肅國際會展中心共同舉辦的“2012中國·蘭州牛肉拉麵節”隆重開幕。
2012年8月6日下午，中國·蘭州牛肉拉麵產業升級跨越發展高峰論壇在蘭州舉行。
2012年9月7日上午，甘肅省興隴蘭州牛肉拉麵職業培訓學校在蘭州揭牌成立，標誌著我國首家蘭州牛肉拉麵專項職業能力培訓學校誕生，這將為蘭州牛肉拉麵規範化、職業化、產業化發展起到有效的促進作用。
在民間蘭州牛肉拉麵與山西刀削麵、河南燴麵、四川擔擔麵、北京炸醬麵、湖北熱乾麵等並稱為中國六大麵食，是不可多得的美味麵食。
蘭州牛肉拉麵作為蘭州的著名小吃和特色麵食，歷史悠久，享譽全國。近年來，蘭州牛肉拉麵發展步伐步伐不斷加快，經營品種日益豐富，經營網點大幅增長，品牌形象顯著提升，呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，這為蘭州牛肉拉麵的產業化發展奠定了良好基礎。
製作步驟
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成胺基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。三、醒面
醒，即將和好的麵團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。五、 拉麵
蘭州牛肉拉麵 |
| 蘭州牛肉拉麵 |
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味素、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。
蘭州牛肉拉麵的成分
湯
用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
面
面的拉制方法大體上是把麵團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。蘭州牛肉拉麵蘭州牛肉拉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm，“細面”面粗直徑1-2mm，“二細”面粗直徑2-3mm，“二柱子”面粗直徑約5-7mm。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮頻寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮頻寬”寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。
棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
蘭州牛肉拉麵規範立項標準
蘭州牛肉拉麵規範立項標準佐菜
通常佐以滷製或醬制的牛腱子肉、滷雞蛋及各類涼拌小菜（常見如土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等）食用。蓬灰
蘭州牛肉拉麵在和面時使用的“灰”，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進面里，有一種特殊的香味，且能使麵筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這裡用它代替Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉麵”，以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。
一種是野生植物蓬蓬草燒製成，另一種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質吸收。
行業規範
甘肅省質量技術監督局於2000年、2003年分別發布了《蘭州牛肉麵標準》、《蘭州牛肉麵館(店)分等定級》地方標準。官方所指“正宗”，就是要符合這兩個標準。《標準》規定了麵條的品質、品種、規格、技術要求、感官要求等，同時依據麵館的物質、管理、技術、服務、安全衛生和環保等方面，將麵館劃分成四個等級。
2010年7月1日，蘭州商業聯合會制定的《蘭州牛肉麵商標使用管理暫行辦法》開始實行。這意味著凡是符合“蘭州牛肉麵”註冊商標使用條件的企業和個人，都可以免費使用該商標。
對於收到企業或個人提交的蘭州牛肉麵商標使用申請書，蘭州商業聯合會將從收到申請書之日起20個工作日內，完成對申請人的經營場所和狀況的實地考察，並提出書面審核意見。對符合商標使用條件的申請，雙方將簽訂蘭州牛肉麵商標使用許可契約，並由申請人領取蘭州牛肉麵商標準用證和蘭州牛肉麵商標標識樣本。
“蘭州牛肉麵”註冊商標的使用按照地域不同，有兩種不同的使用方式。即凡在蘭州行政區劃內，已經營或擬經營蘭州牛肉麵的餐飲企業或個人以及生產經營與蘭州牛肉麵相關、相配套產品的企業或個人，申請蘭州牛肉麵商標的，採用普通許可方式，對連鎖經營企業，由總店或公司統一申報，一店一證。而凡在蘭州行政區劃外，採用獨占或招標方式許可。
《暫行辦法》規定，申請蘭州牛肉麵商標的應同時符合下列條件：
（1）具有依法登記的企業營業執照、稅務登記證、餐飲服務許可證、從業人員健康證等相關證照；
（2）營業面積應在80平方米以上，或生產加工面積在500平方米以上，符合《蘭州牛肉麵館（店）分等定級》三級標準以上；
（3）申請使用蘭州牛肉麵商標前三年期間，無被有關執法機關處罰的不良記錄；按照《蘭州牛肉麵標準》規範操作。
2012年3月26日，國家人社部正式批准甘肅省人力資源和社會保障廳擬定申報的《蘭州牛肉拉麵製作專項職業能力考核規範》並全面啟動了考核鑑定工作。
這是甘肅省申報獲批的第一個國家專項職業能力考核規範，它標誌著蘭州牛肉拉麵製作成為我國現有133個專項職業之一，為蘭州牛肉拉麵品牌發展贏得了前所未有的歷史機遇。
商業標識
蘭州牛肉麵標識，下方為拉開的十幾條細如絲的拉麵形狀，象徵拉麵師傅剛拉開的牛肉麵，顏色為綠色；上方為一輪紅日，標識整體看來是一個牛頭。標識出自成都年輕的設計師於凌之手，於凌為他的作品作了如下解說：“拉麵形狀表現出了蘭州牛肉麵神奇的功夫和技巧，設計為綠色寓意食品的健康、希望；
上面的一輪紅日代表著蘭州牛肉麵行業如日中天，紅紅火火；
整個形象呈現出的牛頭表現出了蘭州牛肉麵的精髓。
飲食文化
蘭州牛肉拉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用“小吃”加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。根據官方公布的一項統計，蘭州市區近900多家麵館平均每天要賣出80多碗面，其中早餐又占到大半。按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗麵。大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。對比廣州或上海的早茶，牛肉麵館有以下的特點：
快餐化、高效性：製作一碗拉麵從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉麵師傅每分鐘可拉麵8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉麵的製作完全採取流水線方式，保證出面速度。
可計量性：拉麵雖說是手工製作，但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗面的計量標準，面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統一標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但基本要求無太大差別。
可預測性：面的口感、數量，湯的成色、味道，”一二三四五“的基本標準一般不會有什麼改變。儘管不同的店在口味上略有區別，但都不會過於離譜。
可控制性：點餐長隊、有限的選單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完，趕緊走人。
新的發展：為了豐富牛肉麵的選擇性，現在部分餐館新添加了肉丸子，每個一般一元錢一個。可以作為牛肉的替代品。
