藻色素

藻色素(phycochrome)僅存在於紅藻和藍藻中，主要包括藻紅素(phycoerythrobilin)和藻藍素(Phycocyanobilin)。藻紅素呈紅色，藻藍素呈藍色。藻色素類均溶於稀鹽溶液中，都是色蛋白，即是由蛋白質和紅色或藍色的輔基(生色團)所組成的複合蛋白質。輔基和蛋白質結合得相當牢固，只有用強酸水解時，才能將它們分開。藻紅素和藻藍素的輔基，都是由4個吡咯環聯成一串組成的。圖為一種藻紅素(或稱藻紅蛋白)和一種藻藍素(或稱藻藍蛋白)生色團的結構式。每一個藻藍蛋白或藻紅蛋白分子中不只含有1種輔基，一個藻藍蛋白分子中至少有8個輔基。

藍藻色素

主要成份：藻藍蛋白素，屬卟啉類的藻青素，天然食用色素，無毒。

性狀：藍色粉末。溶於水，不溶於醇和油脂。

蘇木藻色素

主要成份：青素。

性質：深紅色黏稠油狀物，不溶於水。油脂溶液呈橙紅色。

來源：由蘇木藻（Haematococcus）的全藻後為原料，利用現代的生物技術萃取得到的色素。

用途：魚糜製品、醃製品及湯類等的著色，為橙色至紅色著色劑。