![蕨[蕨]](/img/0/f06/nBnauM3X4QzM4QzNzYDN0EDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL2QzLxMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "蕨[蕨]")
形態特徵
蕨菜又稱蕨菜。蕨類植物門，真蕨亞門，蕨科（又碗蕨科）。為林地、灌叢、荒山草坡最常見的蕨類植物。大型多年生草本。土生。根狀莖長而粗壯，橫臥地下，表面被棕色茸毛。葉每年春季從根狀莖上長出，幼時拳卷，成熟後展開，有長而粗壯的葉柄，葉片輪廓三角形至廣披針形，為2～4回羽狀複葉，長60～150厘米，寬30～60厘米，革質。孢子囊棕黃色，在小羽片或裂片背面邊緣集生成線形孢子囊群，被囊群蓋和葉緣背卷所形成的膜質假囊群蓋雙層遮蓋。為世界性種。我國各地普遍生長。春天長出的嫩葉，俗稱蕨菜，清香可口，有“山珍之王”的美稱。根狀莖富含澱粉，其營養價值不亞於藕粉，不但可食，還可作釀酒的原料。藥用有去暴熱和利水濕等功效。
該物種為中國植物圖譜資料庫收錄的有毒植物，其毒性為葉、嫩芽及根莖有毒，牛食後常引起慢性中毒，主要症狀有：血尿、腹痛、消瘦、貧血、毛粗亂無光並常有部分脫毛、精神沉鬱、呆立凝視、行走緩慢、多臥少立、咀嚼無力、瘤胃蠕動音短而弱[47]；此外，還有血小板和白細胞減少，發生廣泛的點狀出血，腸肌出現大面積損傷和潰瘍。另據報導蕨也有很強的致癌活性物質。
生長環境
生於海拔200m以上的山坡、荒地、林下、林緣向陽處，分布於全國各地。
分布範圍
在中國大陸以及東南亞有廣泛分布。
主要價值
去暴熱，利水道，使人睡，補五臟不足。氣壅塞在經絡和筋骨間。
蕨根燒成灰後和油調勻，敷蛇咬傷，但不能經常食用，否則使人目暗，落髮。小兒食後，會腳軟沒有力，不能行走。而且長期吃，會使婦女臍下長硬塊。吃得過多，消陽氣，使人昏昏欲睡。
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蕨[蕨]蕨菜的功效：
1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
本科分類
13屬約320餘種，分布於世界熱帶和亞熱帶地區。我國有3屬約120餘種，蕨1種有毒。據報導主產於歐洲和非洲的蕨Pteridiumaquilinum(L．)Kuhn．全草有毒[A-1,A-2]。蕨類植物的藥用在我國已有很長的歷史，如貫眾早在2000多年前已作藥用，有驅蟲作用；解放後隨著我國醫學研究的不斷發展，相繼又發現大批有醫療價值的種類，可供藥用的蕨類植物已達200餘種。此外，蕨還是一種野菜，我國南北各地有不少民眾採食。蕨類植物的化學成分複雜，分布最為普遍的有酚類和三萜類化合物。二元酚類有抗菌、止血、止咳等功效。丁醯基間苯三酚衍生物為有效的驅絛蟲成分。綿馬酸(filicicacid)、黃綿馬酸(flavaspidicacid)、綿馬素(aspidin)(1—1)和邊緣綿馬酚(margasipidin)等有類似於小檗鹼的抗炎作用。三萜化合物有口—芒柄花醇(e—orlocerin)、裏白烯(diploptene)等[1]。此外，黃酮類物質和生物鹼在部分蕨類植物中也有分布，其分布範圍僅限於小葉型蕨類，如金不(LycopodiumserratumThunb．Var．Longepetiolatus)中的金不換鹼A、B、C(kimpkaneA，B，C)，具有較強的鎮痛作用。蕨類植物中有毒成分可分為三類。一類為間苯三酚衍生物類，這類成分僅特徵性的分布於鱗毛蕨科多種植物中，如綿馬酸、綿馬素(1—1)、白綿馬素(albaspidin)等，它們除了對絛蟲有強烈的毒性外，還作用於哺乳動物的胃腸道和中樞神經系統，導致中毒動物產生胃腸炎、驚厥、昏迷，呼吸麻痹、死亡。第二類成分為雙駢哌啶烷類生物鹼，主要分布在石松科中，統稱石松生物鹼，如石松鹼(1ycopodine)(1—9)、棒石松鹼(clavatine)(1-10)、棒石松毒(clavatoxine)等。它們主要有中樞興奮作用，動物中毒出現驚厥，通常因呼吸抑制而死亡。第三類是硫胺素酶(thiaminase)，可分解維生素B：，引起維生素Bl缺乏症閉。重要的含有毒種的科有：
1． 陰地蕨科Botrychiaceae：9屬90多種，廣布於全世界。我國有2屬18種，各地均有分布。‘
2． 鱗毛蕨科Dryopterridaceae：約20屬1，200種，廣布於全世界，主要分布於熱帶和亞熱帶地區。我國有14屬約1，000種。主要有毒的屬是鱗毛蕨屬(DryopterisAdam．)。
3． 木賊科Epuisetaceae：本科僅2屬25種，廣布於寒、溫、熱三帶，為多年生蕨類檀物。我國有2屬約9種。本科植物因莖表皮外壁含矽質，可作金工、木工的磨光材料。問荊屬(EquisetumL．)中少數種有毒性，家畜中毒較多。
4． 石松科，Lycopodiaceae：2屬約400種。我國有1屬17種，僅石松有毒。
5． 松葉蕨科Psilotaceae：13屬約320餘種。
化學成分
結構圖含多種茚滿酮(indanones)類化合物，如 蕨素A，B，C，D，E，F，G，J，K，L，Z(pterosinA，B，C，D，E，F，G，J，K，L，Z)、 蕨甙A，B，C，D，Z(pterosidcA，B，C，D，Z)、 棕櫚醯蕨素A，B，C(palmitylpteroainA，B，C)、 苯甲醯蕨素B(benzoylpterosinB)、 異巴豆醯蕨素B(isocrotonylpterosinB)、 乙醯蕨素C(acetylptcrosinC)、 苯乙醯蕨素C(phcnylacetylpterosinC)和 硫胺素酶[49—51]。還有蕨內醯胺(pterolaclam)、坡那甾酮A(ponasteroneA)、坡那甾酮甙A(ponasterosideA)、蕨甾酮(pteroaterone)等[52-54]。蕨素和蕨甙的基本結構母核見結構圖。硫胺素酶可分解維生素B1，引起維生素B1缺乏症[51]。
藥理作用
本品之原種植物 P.aquilinum，牛、羊及馬食之可中毒，豬食之無礙。毒性物質可能系硫眩酶，故維生素B，有治療作用。有人認為，毒性物質不僅是硫胺酶，還有其他成分。對全骨髓造血系統都有傷害，特別是抑制紅細胞之生成，抑制紅細胞對59Fe的攝取。此外也有血小板及白細胞的減少，發生廣泛的點狀出血。牛大量食此草質，有小腸的傷害、潰瘍，血尿及膀胱腫瘤，給大鼠餵食，也可致癌，特別是小腸部位。
【性味歸經】甘，寒。
①《食療本草》： “寒。”
②《本草拾遺》： “味甘，寒。”
③《飲膳正要》： “苦，寒，有毒。”入脾、心、小腸經；
①《本草再新》： “入脾經。”
②《本草撮要》： “入手少陰、太陽經。”
蕨【功能主治】清熱利濕，消腫，安神。用於發熱，痢疾，濕熱黃疸，高血壓病，頭昏失眠，風濕性關節炎，白帶，痔瘡，脫肛。
【用法用量】 0.3～1兩。
【相關藥材】短葉蹄蓋蕨、黑足金粉蕨、掌葉三叉蕨、掌葉線蕨、瓊越線蕨、鱗始蕨、攀援星蕨、 鐮葉瘤足蕨、鐮片假毛蕨、鞭葉耳蕨等。
【關 鍵 詞】清熱 滑腸 降氣 化痰 食隔 氣隔 腸風熱毒。
【備註】（1）嫩葉可食，稱蕨菜，根狀莖供提取蕨粉，為滋補食品。
【摘錄】《全國中草藥彙編》。
考證
出自崔禹錫《食經》。
《本草拾遺》
蕨，葉似老蕨，根如紫草。生山間，人作茹食之。
《綱目》
蕨，處處山中有之。二、三月生芽，拳曲狀如小兒拳，長則展開如鳳尾，高三、四尺。其莖嫩時採取，以灰湯煮去涎滑，曬乾作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作粔妝，盪皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。
《野菜致癌》
雲無心，食品工程學博士：
家鄉的山上有一種人們稱為“腳基苔”的植物，母親常說糧食不夠吃的那幾年許多人靠它渡過難關。不過到我出生，就已經沒有人再吃了。等到我上高中，這種植物卻又熱了起來，逐漸地它的價格超越了絕大多數“家養”的蔬菜。甚至有了專門的工廠加工，裝在很精美的盒子裡，遠銷到其他地方。我也就此知道了這種野菜的學名：蕨菜。傳說中，它不僅“安全”“無污染”，還有著豐富的營養，甚至有“抗癌”的作用。
於是我就這么聽著，這么信著。假期里回家，也去買些來吃。再次回到都市，也帶去一些送給朋友，每每受到歡迎。某一天查閱其他資料的時候，無意之中發現：這個“純天然”的野菜，居然有著明確的致癌能力！
蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。二十世紀六十年代，更有研究發現蕨還會導致癌症。這一發現引起了科學家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰老鼠等各種動物，證實了蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變。
假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐，“拉出去槍斃五分鐘”。但是，蕨菜是一種“古老的”“純天然的”“綠色食品”，所以人們對它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據”，人們對它也只有小範圍的“口頭警告”。蕨菜，依然在被人們追逐著。
“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰人們的心理極限了。而蕨，又是第一個，或許是迄今為止發現的唯一一種能夠致癌的食用植物。於是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什麼東西在致癌。在接近二十年的時間裡，許多人的嘗試都遭到了失敗。看起來，這種致癌的物質很不穩定，難以被分離出來，而致癌作用的確證也不是那么容易。八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來餵動物，可以出現前面所說的那些症狀。而生化實驗發現它還可以跟胺基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說，它的毒性比想像的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會出現蕨中毒的症狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。
不過，人們對“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也並沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結果並不能在人身上出現，而癌症的發生率本身也不是那么高——增加了一倍兩倍，人們不一定製夠直觀地體會到。即使有人得癌症了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌症為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時候要進行就加工烹飪，會不會破壞了毒素呢？
因為原蕨苷被分離了出來，以上的兩個問題就很好驗證。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的毒性。
不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對於人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，大致不會像牛那樣破環骨髓，或者象羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會不會出現呢？
二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾斯地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。
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蕨[蕨]對於多數人來說，這些研究結果只是出現在學術刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷於引用“科學研究發現”來支持“純天然”的“營養”和“安全”，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”而支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學上，這樣的結果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠。而另一項支持這一功能的調查，是吃少量蕨菜（每個月或者更長時間吃一次）有一定的防癌作用。學術同行對這項研究結果的評價是“令人吃驚的”——雖然它有統計學上的意義，但是由於樣本量很小，這個微弱的“防癌作用”完全可能是“數字幻覺”。
總的來說，“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮凶極惡的歹徒不知道為什麼給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結為“這個歹徒相當善良”。（《讀者·原創》）
烹飪方法
海米肉絲蕨菜
原料：蕨菜、胡蘿蔔、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末、黃酒、胡椒粉、鹽。
做法：
1、準備原料：（新鮮的蕨菜的處理：用清水反覆沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點。）蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末。
2、熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。
3、加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。
4、加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。
5、烹入幾滴黃酒提鮮。
6、再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。
蒜蓉拌蕨菜
原料：
蕨菜、大蒜。
做法：
1、蕨菜摘洗乾淨，入開水中焯一下；
2、撈出沖涼水，浸泡半天（加點食用鹼），中間換水；
3、撈出瀝乾水分，切成寸段備用；
4、用鹽、味素、糖和生抽、醋加少量涼開水稀釋兌成碗汁澆在蕨菜上；
5、把蒜瓣剁成蒜末，入油鍋中小火炸成金黃；
6、蒜蓉帶油澆入蕨菜，拌勻即可。
健康吃法
只要採取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌風險。“原蕨苷”是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外，“原蕨苷”在常溫下容易揮發，在酸或鹼的環境下也不穩定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風險。
厥菜的雖然能致癌，但是只要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高溫烹飪，在烹飪的過程中加一點醋，也是不錯的美味。
危害性
2013年10月網上卻傳出蕨菜致癌的說法。美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心稱，“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持。
雲無心在文中說，一百多年前，人們注意到蕨這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那么多的，會導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等症狀。許多研究用老鼠等各種動物做實驗，證實了蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變。
幼嫩部分含“原蕨苷”，破壞DNA促腫瘤生長
科學證實，蕨菜中的“原蕨苷”可能是導致上述症狀的罪魁禍首。而實驗發現，原蕨苷還可以跟胺基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。不過，新鮮的蕨菜又苦又澀，大部分人吃前一般要把新鮮蕨菜用草木灰、鹼水或焯水等方法進行處理。不過，這樣的處理只是降低原蕨苷的含量，而不是徹底消除。
為適應惡劣環境 野菜往往“有毒”
南京的專家表示，“純天然”並不能等同於“健康”和“安全”。一些野菜為了適應野外的惡劣環境，在長期的生長繁衍過程中，會產生某些毒性物質，以抵禦外來侵害。有些野菜對某些毒素具有很強的吸附能力，如香椿可吸附亞硝酸鹽。如果野菜的毒物含量較多，嚴重可致人死亡。
而且野菜大都長在郊區的廢棄地。這些廢棄地很可能是工業廢地，土壤中重金屬含量高，野菜的重金屬含量也會高。
多年生雜草。發生與危害孢子繁殖。林緣或山地陽坡。生於桑園、茶園、膠園、山林、草地，為常見雜草，發生量大，危害較重。
農田雜草的防治方法主要有人工防治、化學防治、機械防治、替代控制和生態防治等方法。
（一）人工防治
1.控制雜草種子入田人工防除首先是儘量勿使雜草種子或繁殖器官進入作物田，清除地邊、路旁的雜草，嚴格雜草檢疫制度，精選播種材料，特別注意國內沒有或尚末廣為傳播的雜草必須嚴格禁止輸入或嚴加控制，防止擴散，以減少田間雜草來源。用雜草漚制農家肥時，應將農家含有雜草種子的肥料經過用薄膜覆蓋，高溫堆漚2-4周，腐熟成有機肥料，殺死其發芽力後再用。
2.人工除草結合農事活動，如在雜草萌發後或生長時期直接進行人工拔除或剷除，或結合中耕施肥等農耕措施剔除雜草。
（二）機械防治
結合農事活動，利用農機具或大天型農業機械進行各種耕翻、耙、中耕鬆土等措施進行播種前、出苗前及各生育期等到不同時期除草，直接殺死、刈割或剷除雜草，
（三）化學防除
主要特點是高效、省工，免去繁重的田間除草勞動。國內外已有300多種化學除草劑，並加工不同劑型的製劑，可用於幾乎所有的糧食作物、經濟作物地的除草。
（四）替代控制
利用覆蓋、遮光等原理，用塑膠薄膜覆蓋或播種其它作物(或草種)等方法進行除草。
釋名
二月生芽，形狀捲曲。長成後則像展開的鳳尾，有三四尺高，生長在山中。
採集加工
蕨莖嫩時可采，在石灰湯里煮去涎滑，然後曬乾作蔬菜，味道甘美滑。也可以和醋食用。蕨的根呈紫色，皮內的白粉，搗爛後再三洗淨，待沉澱後，取粉作餅，或刨掉皮做成粉條吃，粉條顏色淡紫，味道極為滑美。
性味
味甘，性寒，滑，巨毒。
