I S B N： 9787563364657
頁 數： 187
開 本： 32開
封面形式： 簡裝本
出 版 社： 廣西師範大學出版社
出版日期： 2007-3-1
內容簡介
“中國烹飪原料學第一人”飲饌筆記。
中國烹飪享譽世界，是由於它有著數不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。——鳳喬
日本飲食專家認為，聶鳳喬是中國研究烹飪原料學的第一人。本書名為《蔬食齋隨筆·別集》，主要談論動物性烹飪原料。全書分為畜篇、獸篇、禽篇、鳥篇等，作者以豐富的資料和嫻熟的技藝，介紹了幾十種美味佳肴的來源和做法。當然，作者也一再強調，有些美味佳肴是國家明令禁止捕捉的珍貴動物，是嚴禁濫捕濫殺的。
本書目錄
1 畜篇
論“東坡肉”
——豬之第一章
“葵花大占肉”變奏風
——豬之第二章
總統與豬皮
——豬之第三章
下水，以髒補髒與細胞療法
——豬之第四章
大吉羊
——羊之第一章
“手抓”與“鄉土烹飪”
——羊之第二章
地上的“龍肉”
——食驢種種
馬肉的“功能”
貓肉，味甘酸性溫
百味肉·美容肉·保健肉
——兔年談吃兔
駱駝的貢獻
——駝峰，駝蹄，駝肉
2 獸篇
關於猩唇
象鼻和罕鼻
——關於象和駝鹿
熊·圖騰·熊蹯
果子狸及其他
北陲異品是黃羊
樽俎話猴餚
八桂佳肴有竹鼲
3 禽篇
“百雞宴”暢想
——雞之第一章
雞五題
——雞之第二章
鴨子能上“架”
鵝的悲劇
“一鴿勝九雞”
野味十足，鮮美養身的珍珠雞
4 鳥篇
5 雜篇
後記
作者介紹
聶鳳喬（1927-2000）江蘇興化人，筆名老鳳，公孫無恙等。出生於廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十餘年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任，中國烹飪協會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經濟學院兼職教授、內蒙古財經學院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。 主持編撰首都《烹飪原料學》 部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》、《中國烹飪百科全書》，均任副主編並負責終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》、《食養拾慧錄》、《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜誌譯成日文，連載達五年之久。
