蔥烤鵪鶉

簡介

蔥烤鵪鶉，商城小吃。信陽市商城烹鶉技藝歷史悠久，盛於清代。其時，商城藉京官較多，且有官居高位者，他們將宮廷御膳烹鶉諸法傳入商城，與縣傳統製法熔於一爐並有所創新，自成一體。至今，商城尚有數名廚師可為之操刀獻藝。
商城俗語：“要食飛禽，首推鵪鶉。”鵪鶉肉鮮美可口，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，營養價值甚高，並可藥用，《本草綱目》言其有“補五臟、益中續氣、實筋骨、耐寒暑、消結熱”之功效，為養生之佳品。商城鵪鶉多分布於縣北、中部丘陵地的雜草、灌叢、竹園中。捕鶉者慣於夏季夜晚張網設伏，網內置母鶉為引，誘捕公鶉，活賣於市。酒肆飯館買下活鶉後置於籠內，隨及備用，商城烹製鵪鶉的方法較多，尤以“蔥烤鵪鶉”馳名。其製作工程是：（1）取活鵪鶉8隻就地摔死，削皮去髒，利刀卸開，砸碎鶉骨，加鹽少許醃10分鐘，再以蛋清、粉面、料酒勻拌；（2）鍋內加油燒至七成時將鶉下鍋，炸成金黃色撈出，在將斷蔥數節入鍋炸黃；（3）潷出鍋中油，將炸好的鵪鶉放入鍋內，加半勺雞湯及薑片、味素烹調後除去斷蔥，掛汁盛盤。如法烹製的鵪鶉，骨酥肉嫩，鶉味飄香。