蔥椒魚片

選料：淨魚肉３５０克，慈菇（淨）１５０克，青椒（淨）２５克，雞蛋１只。
調料：黃酒３匙，蔥薑汁、味素各少許，細鹽０．３匙，蔥花２匙，炒香碾成粉的花椒半匙，生油２００克（實耗７５克），乾生粉１匙半。
製法：１．將魚肉批成３毫米厚的魚片，用雞蛋、細鹽、味素、乾生粉拌勻上漿，將慈菇（去皮去柄）切成２毫米厚的片，放入沸水鍋煮熟，撈出，瀝乾，把青椒批去白筋，切成三角塊（片）。
２．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量生油燒至油三四成熱時，把魚片分散下鍋，用菜勺輕輕推動，防止沾鍋底，見其變色，即放慈菇片、青椒片攪勻，再倒出瀝油。
３．原鍋內放少量油，下蔥薑汁、黃酒、鮮湯（１匙）、細鹽和味素，燒沸後下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再將魚片、慈菇放入輕輕翻炒一下，同時把蔥花、花椒粉均勻地撒入鍋中，即可。
特點：綠白相間。香味馥郁，魚片滑嫩，鮮鹹適口。
關鍵：１．和２．均見第４５頁“茄汁魚片”操作關鍵之一、之二。
３．蔥花要用蔥白頭切成細粒，花椒炒紅不可炒焦。