內容簡介
菜餚基礎知識及營養衛生《菜餚基礎知識及營養衛生(第3版)》的主要內容有：中西菜簡介、營養衛生基礎知識、菜餚的原料及營養衛生、菜餚的烹調製作及營養衛生、宴席知識及營養衛生、餐飲業的衛生要求等。《菜餚基礎知識及營養衛生(第3版)》配有習題冊。
編輯推薦
《菜餚基礎知識及營養衛生(第3版)》主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位。重視實踐能力的培養，突出職為技術教育特色。
第二，根據飯店服務行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。
目錄
緒論
複習思考題
第一章中西菜簡介
§1-1中國菜的構成與風格特徵
§1-2八大菜系與地方風味菜
§1-3西菜的構成及特徵
§1-4中國菜的命名與名菜欣賞
複習思考題
第二章營養衛生基礎知識
§2-1營養成分及作用
§2-2食品污染與腐敗變質
§2-3食物中毒及與飲食有關的幾種傳染病
複習思考題
第三章菜餚的原料及營養衛生
§3-1動物性主配原料及營養衛生
§3-2植物性主配原料及營養衛生
§3-3調味原料及營養衛生
§3-4佐助原料及營養衛生
§3-5合理配菜
複習思考題
第四章菜餚的烹調製作及營養衛生
§4-1菜餚的烹調及營養衛生
§4-2菜餚的製作工藝及營養衛生
§4-3菜餚的質量鑑別
§4-4平衡膳食
§4-5藥膳
複習思考題
第五章宴席知識及營養衛生
§5-1宴席知識
§5-2宴席配菜及營養衛生
§5-3宴席的改革
複習思考題
第六章餐飲業的衛生要求
§6-1餐廳衛生
§6-2食具衛生
§6-3宴會服務衛生
§6-4個人衛生
複習思考題
附錄一食物一般營養成分
附錄二中華人民共和國食品衛生法
附錄三餐飲業食品衛生管理辦法
附錄四常見食物的食療功效一覽表
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