菜遠炒牛肉

Sautéed Beef with Greens
菜遠炒牛肉可以說是一道比較傳統的粵菜，並且一直深受食客的鐘愛。
很多人都曾問我菜遠究竟是什麼菜？其實，之所以叫菜遠，據我說知“遠”是“選”的誤讀，準確地說應該叫“菜選”。就是將譬如菜心、芥蘭、油菜等等根莖類蔬菜去頭尾，選其中斷精華的意思。菜選並不是單指一種菜，而是指一類菜。
在所有“菜選”里，我比較喜歡菜心，尤其是和牛肉配搭。翠綠的菜心，牛肉的滑嫩，無論是在感官還是味覺上，對味蕾都是一種身不由己的“勾引”。
原料：廣東菜心　牛林肉　蒜茸　薑片　蔥度　鹽　雞粉　生抽　老抽　耗油　糖　生粉　料酒
製作方法：
1、將買來的菜心去掉頭尾部略老的部分，統一改成長約12厘米。洗淨。備用。
2、牛林肉去筋，洗淨，頂橫紋切成柳葉片。肉片不要太薄。
3、將切好的肉牛片用清水再次沖洗一遍，目的是去除上面的血水。
4、將牛肉片放入略大點的盤中，加入鹽、雞粉、生粉和水醃製。牛肉與調料的比例為1:1:1:2（一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、兩錢生粉。有條件的可以再加入一錢嫩肉粉。所有調料與少許水充分攪勻後，倒入牛肉中，用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去後再添加少許水，直到感覺牛肉片有彈性即可。40分鐘後即可使用）
5、鍋中燒開水，將菜遠倒入，略焯2分鐘，其間加入少量鹽和色拉油，目的是使菜更加翠綠。
6、炒鍋燒熱油，將菜遠倒入猛火炒30秒，勾芡汁，出鍋，擺在盤中。（芡汁為鹽、雞粉、生粉與水的調和。）
7、炒鍋燒熱油，油要多一點，燒至五成熱，放入牛肉片，滑油，至牛肉變白色時撈出，瀝油。
8、炒鍋復置火上，鍋內留少許油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜蓉煸炒出香味，將滑油後的牛肉放入，瞬間加少許料酒，翻炒幾下。
9、立即下鹽、生抽、白糖、雞粉、耗油、老抽等調味料，調味料的多少依自己口味而定，但鹽個人認為可以不放，老抽切記下一點點即可，否則就會太黑了。
10、繼續快速翻炒兩下，加少許水，燒沸後用水澱粉勾芡，出鍋，將炒好的牛肉鋪滿菜遠的三分之二只留頭部，即可。
小貼士：
1、粵菜里，很多菜名都是某某炒某某，其實很多情況下這裡的某某和某某都是分開來炒的，而不是像其他菜系那樣的混炒。這道菜選炒牛肉也不例外。這也要求我們炒這類菜餚的時候，手一定要快，別回頭菜選都涼了，您的牛肉還沒熟呢，呵呵。
2、據資料顯示：每100克廣東菜心含碳水化合物4.2克，蛋白質1.6克，還含有胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸，以及鈣、磷、鐵等有益人體的營養成分。