荷包魚

豬肉 味素 熱花椒油

荷包魚
〔主料輔料〕
鮮鯉魚 .500克 花椒水 15克
植物油 .750克 蔥薑汁 15克
豬肉 100克 胡椒粉 1克
蛋清 .30克 薑片 .15克
濕澱粉 50克 醬油 .40克
馬蹄蔥 25克 精鹽 1.5克
蒜瓣 .15克 冬筍 .15克
味素 1.5克 水發香菇 .20克
白糖 .15克 豬板油 20克
高湯 100克 料酒 .40克
熱花椒油 .25克
〔烹製方法〕
1.魚刮鱗、挖鰓，背開膛去年髒，洗淨修理一下胸，腹、尾鰭，從開口處脫淨魚骨，保持魚的形狀完整，用料酒（10克）、鹽（0.5克），胡椒粉（0.5克）把魚搓一下，醃上底味。
2.豬肉剁細，加入蛋清（15克）、料酒（10克）、醬油（20克），濕澱粉（10克）、蔥薑汁、花椒水、胡椒粉（0.5克）、味素（0.5克）攪拌成餡。冬筍、冬菇、板油均切成黃豆大的丁。
3.把肉餡瓤進魚膛中，開口處用濕澱粉加蛋清調糊封嚴，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出。
4.炒鍋上火加底油（50克）燒熱，下入蔥、姜、蒜炒黃出香，下入冬菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒。高湯、醬油、味素、白糖，用小火燉15分鐘撈出裝盤，原湯去蔥姜蒜，上旺火去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。
〔工藝關鍵〕
1.此菜選用黃河鯉魚為原料，魚宰殺後待僵硬階段剛過使用最佳。背開口，不宜太大，10厘米左右，可防止油炸時魚肉外翻。魚脫淨主要的脊骨，肋骨即可。頭尾骨保留不動。豬肉選用肥四成瘦六成的嫩肉。 2.魚封好開口處後，要油炸至透，一則使魚香肥，二則使魚定形，防止燒時破碎。
〔風味特點〕
“荷包鯉魚”色澤紅潤，有皮有餡，形如荷包而得名，味鮮鹹微甜，香肥，質感軟嫩，湯汁金黃明亮。