[調料] 茶香椒鹽粉10克,鹽1克,胡椒粉0.2克,蔥段、薑片各10克,黃酒2克,味素1克,麻油2克,清油15克(實耗)。
[操作程式]
1.鵪鶉洗淨放盛器中加鹽、味素、胡椒粉、黃酒、蔥、姜醃1小時。
2.鵪鶉取出後放開水中燙一下,並在風口處稍吹千表皮。
3.熏鍋燒熱放入茴香、茶葉、糖,鵪鶉放籠格里,待鍋中冒出熏煙時,把籠格放到鍋上並蓋上籠帽,約熏5分鐘,見鵪鶉熏成淡
紅色時取出。
4.鍋中油燒熱,放入熏過的鵪鶉,炸至棗紅色時取出,擦上麻油,
5,將鵪鶉放在藤編盛器中,跟上茶香椒鹽粉(椒鹽粉出鍋前放少茶粉即成茶香椒鹽粉)蘸食。
[特色點評] 色棗紅,香氣撲鼻,入口酥鬆。煙燻的香味、油少的香味和蘸料的茶香,三香交織,更添食慾。
[要領提示] 要掌握熏制火候,並注意煙燻味不能過重。
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