種類
1.醇類(脂肪族醇類；芳香族醇類；萜烯醇類)
2.醛類(脂肪族醛類；芳香族醛類；萜烯醛類)
3.酮類
4.羧酸類
5.酯類(芳香族酯類；萜烯酯類)
6.內酯
7.酸類
8.酚類
9.雜氧化合物
10. 含硫化合物
11.含氮化合物芳香物質的性質及特點不同茶類香氣組成的特點
性質及特點
一般物理特性 茶葉芳香物質為多種不同成分組成的混合物，多數分子中有一個（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團，常溫下多數物質為油狀液體,呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發。易溶於各種有機溶劑，無水乙醇，在水中溶解度極小。常壓下沸點一般在70℃～300℃之間。密度差異大，一般情況較水輕，對光、熱、氧極敏感，易轉化為其它物質或起氧化加成作用，失去香氣。 茶葉中存在特點 含量少、重要性大：茶葉香氣在茶中的絕對含量很少，一般只占乾物量0.02%。綠茶0.05%～0.02%；紅茶0.01%～0.03%；鮮葉0.03%～0.05%。但當採用一定方法提取茶中香氣成分後，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。 種類多：茶葉中發現並鑑定的香氣成分約700種，有醇，醛，酮，酸，酯，內酯，酚及其衍生物，雜環類，雜氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十餘大類。 芳香物質在茶鮮葉中的存在形式：研究認為茶樹鮮葉中的香氣成分主要是以香氣配糖體的形式存在。香氣配糖體本身並不具有揮發性，無臭無味。與茶葉糖苷類前體釋放有關的二個重要酶類為ß-葡萄糖苷酶和ß-櫻草糖苷酶。同種茶葉有地域差別：由於不同地區的生態環境及地理狀況不同，同種茶類，產於不同的地區，具有不同的差異。如雲南紅茶具有特殊的甜香，祁門紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。
