形態特徵
花椒樹
花椒花椒樹屬落葉灌木，高3-7m，莖幹通常有增大皮刺;枝灰色或褐灰色，有細小的皮孔及略斜向上生的皮刺;當年生小枝被短柔毛。奇數羽狀複葉，葉軸邊緣有狹翅;小葉5-11個，紙質，卵形或卵狀長圓形，無柄或近無柄，長1.5-7cm，寬1-3cm，先端尖或微凹，基部近圓形，邊緣有細鋸齒，表面中脈基部兩側常被一簇褐色長柔毛，無針刺。
聚傘圓錐花序頂生，花被片4-8個;雄花雄蕊5-7個，雌花心皮3-4個，稀6-7個，子房無柄。
果球形，通常2-3個，紅色或紫紅色，密生疣狀凸起的油點。花期3-5月，果期7-9月。喜光，適宜溫暖濕潤及土層深厚肥沃壤土、沙壤土，萌櫱性強，耐寒，耐旱，抗病能力強。不耐澇，短期積水可致死亡。
高3-7米的落葉小喬木;莖幹上的刺常早落，枝有短刺，小枝上的刺基部寬而扁且勁直的長三角形，當年生枝被短柔毛。葉有小葉5-13片，葉軸常有甚狹窄的葉翼;小葉對生，無柄，卵形，橢圓形，稀披針形，位於葉軸頂部的較大，近基部的有時圓形，長2-7厘米，寬1-3.5厘米，葉緣有細裂齒，齒縫有油點。其餘無或散生肉眼可見的油點，葉背基部中脈兩側有叢毛或小葉兩面均被柔毛，中脈在葉面微凹陷，葉背乾後常有紅褐色斑紋。花序頂生或生於側枝之頂，花序軸及花梗密被短柔毛或無毛;花被片6-8片，黃綠色，形狀及大小大致相同;雄花的雄蕊5枚或多至8枚;退化雌蕊頂端叉狀淺裂;雌花很少有發育雄蕊，有心皮3或2個，間有4個，花柱斜向背彎。果紫紅色，單個分果瓣徑4-5毫米，散生微凸起的油點，頂端有甚短的芒尖或無;種子長3.5-4.5毫米。花期4-5月，果期8-9月或10月。
生長習性
花椒產季：多於中秋節前後採收。以中秋節後采者為佳，過早採收者香氣較小
，過遲則果實脫落。
見於平原至海拔較高的山地，在青海見於海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱，喜陽光，各地多栽種。
地理分布
全國大部地區均有生產。產地北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部；台灣、海南及廣東不產。
分類學
花椒樹，原名：花椒，別名：檓、大椒、秦椒、蜀椒，拉丁文名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.被子植物門；雙子葉植物綱；芸香目；芸香科、花椒屬，花椒。
屬下種類
花椒花椒（通稱）椒（詩經），檓、大椒（爾雅），秦椒、蜀椒（本草經）
Zanthoxylum bungeanum Maxim. in Bull. Acad. Sci. St.-Petersb. 16: 212. 1871 et in Mel. Biol. 8: 2. 1871, pro parte, exclud. syn. Z. simulans Hance; Huang in Acta Phytotax. Sin. 6: 21. Pl. 2. 1957.——Zanthoxylum bungei Pl. et Linden ex Hance in Journ. Bot. 13: 131. 1875; Franch. in Nouv. Arch Mus. Paris ser. 2: 218. 1883; Hemsl. in Journ. Linn. Soc. Bot. 23: 106. 1886, pro parte; Kom. in Acta Hort. Petrop. 22: 667. 1904; Rehd. et Wils. in Sarg. Pl. Wils. 2: 121. 1914, pro parte; Engl. Nat. Pflanzenfam. 3(4): 115. 1896 et 19a: 217. 1931, exclud. syn. Z. simulans Hance——Z. bungei var. imperforatum Franch. in Mem. Sci. Nat. Cherbourg. 24: 205. 1884.——Z. fraxinoides Hemsl. in Ann. Bot. 9:148. 1895.——Z. simulans var. imperforatum (Franch) Reeder et Chao in Journ. Arn. Arb. 32: 70. 1951, exclud. syn.——Z. nitidum auct. non DC.: Bunge in Mem. Div. Sav. Acad. Sci. St.-Petersb. 9: 470. 1859.——Z. piperitum auct. non DC.: Daniell et Benn. in Ann. Nat. Hist. ser. 3. 10: 195. 1862.——Z. usitatum auct. non Pierre ex Lannes.: Diels in Not. Roy. Bot. Gard. Edinb. 6:97. 1912, nom. nud.
花椒（原變種）圖版10:4
產雲南西北部的，常見在雌花上有發育的雄蕊，它的花被片的大小有時相差很大。產陝西、甘肅二省南部及四川西部及西北部的，其小葉的邊緣有較大的鋸齒狀裂齒，果梗較纖細且長，分果瓣較小，但色澤鮮紅，紫紅或洋紅色，產其他地區的，其果梗一般較粗而短，分果瓣乾後多呈暗紅褐色。
花椒生於南方的花椒，花期較早，約在3月中旬，故果期也較早。但果皮所含油分
不如北方的多。青海、寧夏、甘肅、陝西和四川產的最優，遼寧、河北、山東．河南、山西等省產的也屬優良。市場上的花椒因產區及採收季節而不同，商品名稱也多。西北部分地區和西南產的通稱川椒，或稱川紅椒，亦稱大紅袍。果皮色紅潤，油點大，凸起，香氣濃，味香而麻辣，無籽，質脆，內果皮淡黃白色，品質最優。至於果皮色淡紅，粒小，閉口（尚未開裂去種子的），其味不純，屬次品。又7-8月採收的稱“伏椒”，9-10月採收稱“秋椒”，前者比後者質優。市場上有將竹葉花椒、野花椒、青花椒三者或其中之一、二充作花椒的。三者民間也有將之作花椒用，但風味均較淡，或微帶苦味。青花椒乾後暗蒼綠或淡黃綠色，風味最差。
花椒的木材為典型的淡黃色，露於空氣中顏色稍變深黃，心邊材區別不明顯，木質部結構密緻，均勻，縱切面有絹質光澤，大材有美術工藝價值。
油葉花椒（變種）
var. punctatum Huang in Acta Phytotax. Sin. 16: 81. 1978.
小葉有肉眼可見的油點，油點乾後稍凸起，葉軸、果序及分果瓣乾後紅棕色。果期7-8月。
四川西部（天全、峨山等地）。見於海拔2000-2500米的山地疏林中。
模式標本采自四川峨山。
var. bungeanum
小葉背面中脈的基部兩側有叢毛外其餘無毛，又小葉除葉緣有油點外其餘無油點。
模式標本采自北京市郊。
毛葉花椒（變種）
var. pubescens Huang in Acta Phytotax. Sin. 6: 24. 1957.
新生嫩枝、葉軸及花序軸、小葉片兩而均被柔毛，有時果梗及小葉腹面無毛。本變種分為二類，一類的小葉薄紙質，乾後兩而顏色明顯不同，葉背淡灰白色，果梗纖細而延長；另一類的小葉厚紙質，葉面及果梗無毛，側脈在葉面凹陷呈細裂溝狀，小葉兩面近於同色，乾後紅棕色，果梗較粗。花期5-6月，果期10-11月。
產青海（循化）、甘肅、陝西南部、四川西部及西北部（理縣、黑水、茂縣、寶興等縣）。見於海拔2500-3200米山地。
模式標本采自四川寶興。
主要價值
藥用價值
花椒花椒用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。治胃腹冷痛
、嘔吐、泄瀉、血吸蟲、蛔蟲等症。又作表皮麻醉劑。
李時珍《本草綱月》中提及的“椒目”即是花椒的種子，“黃殼”指花椒的內果皮，“椒紅”或“紅”是指花椒的外果皮。
品質優劣：花椒以身乾、色紅，青椒以身乾、色青綠、均無梗無椒目者為佳。
成分：青椒及花椒的果皮均含揮髮油，油中含異茴香醚(estragol)及牻牛兒醇(geraniol)等。
效用：溫中散寒、驅蟲、止癢。治脘腹冷痛，嘔吐、腹瀉、蛔蟲病；外治皮膚瘙癢。
貯藏：放置乾燥處，防生霉。
附註：1，椒目為花椒的種子，呈圓形或半圓形。直徑絝3mm。表面棕褐色至黑色，有光澤。種皮堅硬，種仁黃白色，油性。氣微香，味稍麻辣。
2．同科同屬植物竹葉椒、野花椒的果皮在一些，地區亦同作花椒入藥，
3．廣東南部地區所產花椒為同科同屬植物筋欖的果實，其品質略差。主供香料用。
4．花椒主流及以上同屬植物果實的主要區別如下檢索表；
(1)果實基部有明顯的子房柄 野花椒
(1)果實基部無伸長的子房柄
(2)果皮表面草綠色，黃綠色至暗綠色，油點呈凹下的小點狀 青椒
(2)果皮表面紅色、紫紅色，油點近圓形，不突起至明顯突起呈小瘤狀
(3)油點明顯突起 竹葉椒
(3)油點不突起至稍突起，又於中央部凹入。
(4)種子圓珠形 花椒
(4)種子歹口圓形 簕樘
使用價值
花椒果皮含精油 0.2%-0.4%,不少於15類，主要有linalool、eucalyptol(=cineol)、 limonene等，油的理化性質與野花椒Zanthoxylum simulans Hance的近似，屬於幹性油，氣香而味辛辣，可作食用調料或工業用油。
栽培技術
種植方法
花椒種植花椒樹耐乾旱瘠薄，特別適宜於梯田地、邊隙地、荒地、果園四周等栽植。
科學栽植花椒樹也是改善生態環境、增加農民收入的有效途徑。
擴穴施肥
初春土壤解凍後，將花椒樹根系周圍的土壤深刨30—50厘米，每株施有機肥30千克左右；4月中旬萌芽期、7月下旬采果後，每株各施標準化肥0.4千克。施肥後及時澆一遍透水。
復膜增溫：復膜具有保濕增溫的良好效果，一般可提高地溫3℃左右，有利於根系發育生長。復膜應在擴穴施肥後及時進行，沿樹行將土壤整細整乾，近樹幹處略高，蓋膜面積以稍大於樹冠外緣為準。兩塊地膜的交接處用土壓實，地膜儘量展平與地面貼緊，四周用土封嚴。4月底在膜上加蓋5厘米厚的細土，可防止雜草生長，延長地膜使用壽命。
葉面噴肥
用3%的磷酸二氫鉀和0.5%的尿素混合溶液，每年葉面噴肥6次，開花期噴第一次，花後10天噴第二次，間隔10天再噴第三次，7月上、中旬和果實採收後各噴一次。
修剪復壯：夏季結合採收花椒，及時進行修剪。對衰弱樹剪除部分大枝及病蟲枝，秋季再抽去多餘的大枝，最後每株保留5—7個主枝，同時適當疏除冠內密集枝，疏枝量一般不超過25%，並縮剪部分弱枝到壯芽處；中庸樹的中短枝一般不短截，以疏為主，並注意保護頂芽，對長果枝適當短截，保留大芽。
採收
花椒種植採收時間及方法：花椒果實成熟期一般在立秋至處暑前後。花椒成熟時，
果皮呈紫紅色或淡紅色，果皮縫合線突起，少量開裂，種子黑色光亮。可聞到濃郁的麻香味，這是最適宜的採收時期，採收果實一般是用手摘或剪子剪。
果穗採摘
強枝果穗的採摘：在大椒穗下第一個葉腋間有一個飽滿芽，這個芽是下一年的結果芽，要妥善加以保護，採摘椒穗時，一定不要連同這個腋芽摘掉，以免影響來年產量。
弱枝果穗的採摘：弱枝果穗下第一個芽發育不飽滿；第二個或第三個芽發育較為健壯，在採摘時應保留第二個或第三個芽，否則影響第二年產量。
植物鑑別
花椒樹1．花椒：呈1~2個相連球形果，或開裂成只基部相連的兩瓣狀。直徑4~5mm。果皮表面紅色、紫紅色或紅棕色，極皺縮，有多數突起又凹下的油腺，內果皮光滑，淡黃色，有的殘存黑色球形種子。香氣濃厚，味麻辣而持久。
2．青椒：呈1~3個相連的球形果，或每果已開裂成兩瓣狀，果頂端早短小喙尖。直徑3~4mm。果皮表面草綠色、黃綠色或棕綠色，有網紋及多數凹下的點狀油腺，內果皮灰白色或淡黃色。味微甜而後辣。
植物文化
花椒花椒一名，最早有文字記載是在《詩經》里。《詩經》是收載西周時
期的民間詩歌，說明中國人民於二千多至三千年前已經利用花椒了。古代人認為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入塗料以糊牆壁，這種房子稱為“椒房’，是給宮女住的。後來就以椒房比喻宮女后妃《曹操文集》“假為獻策收伏後”篇及《紅樓夢》第十六回中有“每月逢二、六日期，準椒房眷層入宮請候”之句足以佐證。
花椒樹，結果多，《詩經》有“椒蓼之實，繁衍盈升”之句。花椒又是一種芳香防腐劑，據發掘的漢墓中常有以花椒的果填墊內棺的，很可能是利用它的高效防蟲防腐作用，同時，也帶有“繁衍盈升”，多子多孫的封建迷信思想，在河北省滿城縣發掘的漢代中山王劉勝墓（公元前113年）的出土文物中有保存良好的花椒。
