火腿豬肉

原料配方 細絞瘦肉40千克 粗絞瘦肉30千克 粗絞肥瘦肉30千克 白鬍椒粉0.1千克 味素0.15千克 澱粉3千克 冰屑2千克

原料

去皮去骨豬肉，去淨前後腿及脊排肉的肥膘作為瘦肉；帶肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋條肉作為肥瘦肉。肥瘦肉與瘦肉之比為1∶2.33，然後分別切成5厘米寬、8厘米長的肉塊。

做法

醃製

每100千克肉加混合鹽2.2千克(混合鹽配方：精鹽91.65%、砂糖8%，亞硝酸鈉0.35%)、三聚磷酸鈉85克，充分攪拌均勻，在0～4℃冷庫醃製48～72小時，醃製後肉溫要求不超過8℃，其肉色呈鮮紅色，氣味正常。

絞碎

粗絞肥瘦肉用9～12毫米孔徑絞板，粗絞瘦肉用20毫米孔徑絞板的絞碎機絞碎。細絞瘦肉用3～5毫米孔徑板絞碎機絞碎或瘦肉直接斬拌。

斬拌

取40千克細絞瘦肉，加白鬍椒粉0.1千克、味素0.15千克、澱粉3千克、冰屑2千克，斬拌3～4分鐘，呈均勻的粘狀物。

真空攪拌

將上述斬拌好的細絞瘦肉和30千克粗絞瘦肉、30千克粗絞肥瘦肉在真空度為500～600毫米汞柱的真空攪拌機中攪拌約3分鐘。

裝罐

罐號304，淨重340克，火腿豬肉340克。

排氣及密封

抽氣密封：400～450毫米汞柱。

殺菌及冷卻

殺菌式(抽氣)：15′～75′～反壓冷卻/121℃(反壓：1.4千克/厘米2)。