船菜

船菜

蘇州、揚州等地風行清代“船宴”。人們一面泛水清游,飽覽秀麗的景色;一面品嘗別有風味的“船菜”,箇中樂趣,在城市餐館酒樓是難以享受得到的。 清人筆記《桐橋倚棹錄》記錄當年蘇州船宴的情景:畫舫的船制甚寬,艄艙有灶,酒茗肴饌,任客所指。宴艙欄楹桌椅,競尚大理石,以紫檀紅木鑲嵌。門窗又多雕刻黑漆粉地書畫。陳設有自鳴鐘、鏡屏、瓶花,位置務精。茗碗、唾壺以及杯箸肴饌,無不精潔。游宴時,歌女彈琴弄弦,清曲助興;船行景移之中,兩岸茉莉花、珠蘭花濃香撲鼻,酒尚沒有醉人,花香先已令人陶醉,夜宴開始,船頭羊燈高懸,燈火通明;船內鳧壺勸客,行令猜枚,縱情行樂,迨至酒闌人散,剩下一堤煙月斜照。 羊燈,指羊形造型的照明燈;鳧壺指鴨形造型的酒壺,都是古色古香的玩藝兒。 揚州的船宴,清人筆記《揚州畫舫錄》有 樣的記述:畫舫在前,酒船在後,櫓篙相應,放乎中流。傳餐有聲,炊煙漸上……謂之行庖。

概況

船菜 船菜

原來揚州的船宴形式,與蘇州的不同,筵席設在畫航里,廚房則設在另一條船上,這條酒船載著軟炊具、燃料、茶器、酒罈以及各種烹調原料,成了一個“行廚”。揚州的船宴在瘦西湖里進行,煙波浩淼中人們心情愉快,就更能充分地享受維揚名菜名點之美。

船宴的樂趣,除了得力於菜點的豐美外,主要是得力於飲食環境異乎尋常的自然和裝飾美。飲食環境直接影響人們吃的情趣。現代人們旅遊無錫,常要泛舟太湖品嘗太湖船菜,為的也是滿足這種飲食心理上的需要。

分類

西湖船菜

力薦“西湖船菜”,以其特有的可口美味為本色,所有食材全部取自西湖、太湖和千島湖,樣樣都經過精耕細作,成為上品菜餚,越來越多地吸引著各地的美食家,願君也在飽口福之餘,留下美好的回憶。

南湖船菜

源於江南水鄉,經過嘉興南湖幾代船娘的不斷改良,已成為具有自己特色的宴席菜,為禾幫大菜中的一大菜系,在嘉興烹飪史上獨樹一幟。追溯歷史,南湖船菜在明、清時期盛名一時,當時的遊船一般在後艙設有廚房,船娘們在不大的艄艙中,發揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技,因“船”而宜,準備了各色各樣的佳肴備料,隨時等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細,原料主要來自南湖特色時鮮,如魚、蝦、蟹、鰻之類,尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有:五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等,許多菜餚均在船上活捉、活殺、現烹、現吃,可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等,名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規格。據徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴選單》云:“農曆六月廿四、七月初七兩期,價格昂貴,船寓大者,每席銀洋16元或14元,次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品,頗具特色,以活蝦剪去須足,用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食,味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植於盆周,中實蟹黃,風味獨特。”一般情況下,一席船菜要分三個時段吃,正合今日的一日三餐制,主賓們初到時,先餉以點心,午餐餉以全餐的一小部分,而晚餐則餉以全餐的一大部分。

太湖船菜

一個特點,就是主菜之後,幾道素菜特別時鮮嫩爽,如惠山青蠶豆、冬筍菜心、香菇豆腐等。

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