脆魚拌乾絲

脆魚拌乾絲主要原料為黃豆大方乾和鱔魚脊背，該菜製作較為細緻，需耐心製作，菜色精美淡雅，是一道有品位的生活小菜。

原料

脆魚拌乾絲

主料：黃豆大方乾2塊(重約250克)，鱔魚脊背500克。
調料：花生油500克(約耗100克)，醬油40克，味素3克，麻油50克。

製法

切配：將方乾每塊切成20片左右，再切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，撒入味素。
烹調：炒鍋上火，舀入花生油，燒至九成熱時，放入鱔魚脊背，炸至輕浮，用漏勺撈起瀝油，冷卻後用紙蓋起將脆魚撳松，將脆魚放在乾絲上，澆上醬油，淋上麻油即成。
操作關鍵：豆腐乾宜選質地較老的。乾絲粗細要切均勻，沸水浸燙時，務必去盡豆腥味。炸魚油要辣，待魚浮於油麵、停止翻花時，撈起即酥脆。

特點

此菜系夏季涼拌菜餚，小吃與筵席均可用。脆魚可現做現吃，亦可儲存保管。炸魚力求油辣魚脆，用溫油炸魚，魚肉容易含油，含油量偏多不脆，時間一長，容易變質。儲存的脆鱔，食用前需重油。若脆鱔結塊狀，重油前用手掰開易碎，宜先用溫水泡開，再用溫油重油，逐步使水分蒸發。脆鱔水泡後，用辣油重油，因水分滲入脆鱔內部，遇高溫急劇汽化，一則容易油炸，二則脆鱔容易起小泡。該品千絲綿軟入味，清淡味雅，炸魚酥脆。