肯德基在中國正深陷輿論聲討的旋渦
前有“豆粉門”、後有“衛生門”，門門相逼，讓這家國際知名的快餐企業似已退無可退。
肯德基質量門日前，有媒體報導肯德基衛生管理等方面存在一系列嚴重問題，有些問題不符合該公司的操作規範，甚至不符合國家衛生有關規定之後，《中國經營報》記者劉騰 探訪了這家在國內有著最多連鎖店的著名餐飲企業，卻發現光鮮的外表下面，其實隱藏了很多讓人迷惑的地方。
快餐企業的慢動作
百勝旗下快餐店雖然制度要求看似合理，但在執行層面卻存在疏漏。
肯德基的母公司——百勝餐飲集團在中國設有百勝餐飲集團中國事業部。事業部總部設在上海，而在北京、上海、廣州甚至一些二線城市都有銷售人員乃至公關人員，雖然總部在上海，但是北京作為重要的市場，百勝餐飲集團的重視非同一般，僅工作人員就在東二環的富華大廈占據了兩層樓的空間。
不過，記者致電百勝餐飲集團北京辦公室，總機卻永遠沒有人應答。在記者進入該公司後，前台人員告訴記者，要找總機得撥“2001”，至於自動應答的提示撥“0”的錯誤，前台工作人員表示與他無關。不光是地點難找，即便你想看百勝的官網也很困難。不僅速度很慢，而且連結很難打開。
記者就肯德基烹飪油是否過期仍在使用、員工培訓時間是否充足請該公司回應。該公司公關人士在請示總部後回應：烹飪油是否符合國家標準與具體使用天數沒有關係，關鍵要看是否超標。肯德基每天都會過濾清除炸鍋烹飪油中的食品殘渣，以減少殘渣對烹飪油品質的影響；同時採用專用試紙監控炸鍋烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄整鍋炸油，以確保烹飪油品質完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》和肯德基操作標準。所有肯德基餐廳員工都必須經過崗位培訓才能上崗。崗位培訓由餐廳訓練員負責，餐廳管理組監督執行。每個員工的培訓時間依照其所從事崗位決定，同時有一套考核機制以確保其所掌握的技能符合崗位要求。如果是短期員工，即使在崗時間有限，也必須完成其所在工作站的培訓。
但據一位在百勝集團工作過的工作人員稱，百勝旗下快餐店雖然制度要求看似合理，但在執行層面卻存在疏漏。主要問題表現在：員工培訓偷工減料、店面管理執行不嚴、上級考核過於粗放。舉例來說，由於員工培訓時間算在正常工時內，店長擔心影響業績，往往要求員工提前結束增訓，而這對員工來講是沒有討價還價權力的。此外，在店面管理上，由於百勝集團對單店考核採取，“食品質量”和“上(送)餐時間”雙重標準，店員往往更關注“時間”這個硬性指標，而忽視“質量”這個軟性要求。
最本土化的外資餐飲企業
肯德基時常對外宣稱的是3個 “100%”，即“員工100%本土化”、“供貨商100%本土化”和“開店成功率100%”。
百勝餐飲集團在中國經營著三個品牌：肯德基、必勝客、東方既白。其中，肯德基從1987年即已進入中國，至2010年底為止，在中國開設了3244家店鋪，是國內最大的餐飲連鎖品牌，遠遠超過競爭對手麥當勞的1400多家店，穩坐國內餐飲連鎖頭把交椅。
“肯德基的成功來自於它的本土化。”中國政法大學特許經營研究中心主任李維華評論，“肯德基時常對外宣稱的是3個 ‘100%’，即‘員工100%本土化’、‘供貨商100%本土化’和‘開店成功率100%’。”
一位行業人士表示，毫不誇張地說，是中國托起了肯德基這塊牌子，因為在進入中國之前，相比一些國際大品牌，肯德基並不起眼。“按照美國《創業家》雜誌(Entrepreneur)對全球特許經營品牌的排名，肯德基在二十世紀八九十年代排不到前十，即便在中國取得了巨大的成功，他的排名也只在七八名左右。
百勝集團原是百事公司旗下的一個事業部，百事公司原來經營龐大的業務，覆蓋飲料、小食品和餐飲三個領域。
百勝中國總裁是唯一一位開著私人飛機赴百勝董事局會議的區域總裁。
管理存在軟肋
肯德基實現本土化採購，被認為是取之於中國用之於中國，但是也有餐飲業人士表示，這種高速本土化可能導致肯德基標準會松一些。
肯德基實現本土化採購，被認為是取之於中國用之於中國，“完全是為了發展中國經濟”，但是也有餐飲業人士表示，這表明肯德基標準可能比一些著名外資餐飲品牌松，“肯德基標準低一些，只要國內供貨商給的價格低，就可以供貨。”他舉例說，一些著名餐飲品牌都是和供貨商綁定，比如麥當勞的薯條供貨商辛普勞(Simplot)，就和麥當勞簽了協定，麥當勞到哪裡就跟到哪裡。肯德基在進入中國第一年就實現了雞肉中國採購，確實有點太快了。
根據肯德基官網所顯示的數據，一項在肯德基全球運用、專業對供應商評估的星級系統1997年進入中國。“供貨商是餐飲品牌質量的關鍵，肯德基在1987年進入中國，對供應商的評估系統1997年才引入，應該說有一些滯後。”這位人士說。
2005年發生的蘇丹紅事件也暴露了肯德基的一些問題。作為龍頭老大，同時作為國際著名的餐飲品牌，在供貨鏈上監管不力造成出現違規添加物質蘇丹紅，肯德基其實難辭其咎，此事結果卻奇蹟般的不了了之。“在肯德基，最厲害的是兩個部門，一個是採購部門，他們權力很大，決定供貨商生死；一個是公關部，他們滅火能力驚人，什麼事情都能壓下去。”這位餐飲人士表示。
不過，食品產業專家，北大縱橫諮詢管理集團合伙人崔凱表示異議。“肯德基用的是雞肉，而和養豬、養牛不同，養雞是國內最成熟的養殖產業，規模化、規範化都很強。”崔凱解釋，這得益於泰國正大集團的進入，他們早早的給國內養雞企業上了一課。
英國記者臥底爆料肯德基原料廠：雞肉遭糞便污染
繼中國國內肯德基和麥當勞供應商被曝使用過期肉後，英國記者臥底肯德基原料廠爆料稱，雞肉遭糞便污染。2014年8月3日晨，《法制晚報》記者採訪了負責此次報導的英國《衛報》記者費莉西蒂·勞倫斯。
她表示，前後共花了5個月的時間，才揭露出英國雞肉行業“病態”。而由於記者臥底工廠數目有限，不排除其他工廠也存在類似污染問題的可能。
曝出猛料 耗時5個月取證記者臥底知名供應商
勞倫斯告訴記者，當時《衛報》特意派了一名員工前去雞肉加工廠工作，進行臥底調查和取證。而在派人去臥底之前，就已經通過前期調查確定了問題所在，只是苦於死無對證。
《衛報》記者在兩姐妹食品集團旗下加工廠找到工作，而這些加工廠為英國著名超市和快餐企業提供新鮮的雞肉和即食雞肉，包括樂購、肯德基和瑪莎百貨等。此外，記者還臥底調查了法琴達公司的一家屠宰場。
勞倫斯表示，該報導前後耗時5個月，包括前期調查、採訪、收集信息以及進行臥底調查工作。她表示，這些雞肉將被運往超市和快餐店等，波及範圍較大。
《衛報》稱，禽肉工廠對衛生監督的忽視，縱容了彎曲菌屬傳播。英國在售的新鮮雞肉中，三分之二受彎曲菌屬污染。儘管徹底高溫烹飪能夠殺滅彎曲菌屬，但這種菌每年在英國致病28萬人。每年大約100人因彎曲菌屬喪命。
報導指出，彎曲菌屬污染食品並不為大眾察覺，但對於行業老闆、零售高管和政府官員而言，其污染規模和致病人數在過去10多年間一直是公開的秘密。
揭秘行規 一條龍生產模式賺利潤1小時處理12000隻雞
內臟和糞便中攜帶的彎曲菌屬最容易使生產鏈中產生污染，為何工廠卻沒有採取有效的措施？
《衛報》揭秘說，現代家禽生產走的是一條龍模式，從被捕殺到處理、切割、打包上線的過程十分迅速。大型屠宰場的流水線通常每分鐘處理185隻至195隻雞，也就是一小時近12000隻。
內臟靠機器分離，而如果機器沒有完全清理乾淨，彎曲菌屬就很容易傳播，但改造設備或者暫停生產搞衛生成本很高。
勞倫斯說，之所以出現這些問題雞肉，主要是的商家急功近利，想快速獲得最大利潤，所以選擇購買廉價的肉類食品，而不是以正常的市場價格去購買合格食品。
她告訴記者，為了避免這樣的事情再次發生，首先需要各部門傳遞更強有力的信息，對於違規操作的單位問責，要讓違規行為付出相應的代價，以便他們在利潤和需要付出的代價之間，做出合適的抉擇。
尚存爭議問題工廠公諸於眾英官方“不同意”
英國家禽業每年為防止彎曲菌屬的感染花費高達9億英鎊，而每年家禽業對英國GDP的貢獻不過只有33億。報導稱，80%的彎曲菌感染都是來源於被污染的家禽，雞肉在生產鏈過程中被彎曲菌屬感染的幾率是顯而易見的，但在過去的十年這現象變得更嚴重了。
在《衛報》公布調查結果後不久，英國食品標準局卻出爾反爾，稱不會公布那些超級市場和處理廠的彎曲菌屬感染率。食品標準局的執行長凱薩琳·布朗認為公布檢驗結果，有助於讓整個行業意識到食品標準局對這件事的重視。
然而，食品標準局政策部門負責人表示：“如果我們零碎地公布這些檢測結果，人們就會從這些孤立的數據中得出毫無根據的判斷，讓他們摸不到頭腦。”（黎史翔 何四芬）
