肝膽糝

...........................................100克 ..............................................80克 ............................................80克

〔原料〕
雙月乳豬 1頭
....................................8000克
辣椒麵
...........................................100克
香菜
..............................................50克
精鹽
..............................................80克
姜
................................................20克
花椒麵
............................................80克
蒜末
..............................................20克
〔烹製方法〕
1.將乳豬用棒敲死，用膠泥裹滿全身，放在炭火上燒烤，待泥巴烤乾，剝去糊殼，開膛取出內臟，將豬身漂洗乾淨。把豬的耳、舌、嘴、腳爪、心、肝、肺和大部分大腸清洗乾淨後，再放入沸水鍋氽過，撈出控乾；然後用火鉗夾住，在火上烘乾、烘透，切成米粒大小的顆粒入盆，下辣椒、花椒、鹽、香菜、姜、蒜拌勻，分裝 10盤即成肝膽糝。
2.將乳豬肉砍成方塊，放入沸水鍋中煮熟裝盤。每人面前擺碗冷開水和肝膽糝，將肝膽糝倒入冷開水碗內拌勻成滋汁，用豬肉蘸吃。
〔工藝關鍵〕
1.肝膽糝的肉料，要求刀工精細，顆粒如米粒大小。
2.乳豬必須先烤後煮，斷生即可，肉香四溢。
〔風味特點〕
此菜歷史悠久，古老樸實：一是宰牲，不用刀殺，要用木棒打昏，再用刀割剝，稱“打牲”；二是肝膽糝所用肉料，必須都用明火烘烤；三是打“蘸水”。菜品不論葷素，尤喜蘸吃，方覺夠味。此菜香味撲鼻，麻辣味鮮，是雲南彝族的待賓佳肴。