【名稱】
肝簽
【菜系】
豫菜
【種類】
肉菜
【典故】“
肝簽”是豫菜中一款歷史悠久的傳統名饌。“簽”類菜餚，早在北宋時就非常盛行，有雞簽、鵝鴨簽、葷素簽、蓮花簽、蝤蛑簽、奶房簽、羊頭簽、肫掌簽等等。到了元代，簽菜亦稱“鼓兒簽”，被視為奇珍異饌而為宮廷菜餚，民間一直流傳至今，“肝簽”即其一例。
【特點】此菜系將生豬肝切成細絲，與各種調料和雞糊攪拌，用豬網油卷後炸制，蘸椒鹽食之，焦嫩鮮香，為佐酒佳肴。
【原料】
主料：生豬肝400克。
配料：雞脯肉100克，豬網油200克。
調料：精鹽3克，味素2克，蔥椒泥10克，雞蛋清3個，濕澱粉30克，蔥花5克，姜水5克，花椒鹽5克，花生油1500克（約耗50克）。
【製作過程】
（1）雞脯肉去筋剁成泥，加雞蛋清（1個）、濕澱粉（10克），放入精鹽、味素、蔥花、姜水及蔥椒泥，攪打成雞糊。
（2）生豬肝洗淨，切成4厘米長、1.5毫米粗細的絲，放進開水鍋里稍燙一下，用水淘涼，搌乾水分。與雞糊放在一起攪勻後分成4份。
（3）雞蛋清（2個）與濕澱粉（20克）放在一起，調成蛋清糊。豬網油洗淨，在開水內蘸一下，搌乾水分，裁成長16厘米、寬8—10厘米的長方形片，共4片。
（4）豬網油片平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊（呈條狀）。將豬網油的兩頭折起，捲成直徑約2厘米的卷。逐個作完4片，放在盤內上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層餘下的蛋清糊。
（5）炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出，切成4厘米長、1厘米厚的斜刀塊，裝盤即成。外帶花椒鹽蘸食。
