竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯,製作原料主要有豬肝、竹蓀等。口感舒適,味鮮美,是老少皆宜的營養獨特的家常菜餚。

做法一

主 料: 豬肝100克、竹蓀50克
輔 料: 雞蛋清、姜、蔥段、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、清湯 調 料: 細籮或紗布1塊
做法:
1.將竹蓀用溫水泡發10分鐘,去蒂洗淨,橫切成2厘米長的段,再將每段切成4個小瓣,先放入氣概內水中漂洗,然後在湯鍋中汆一下撈出。
2.將豬肝去筋膜成茸,盛入湯碗內,加入清湯調勻,用細籮或紗布濾去肝渣,留用肝汁;將蔥、姜放入肝汁中浸泡5分鐘揀出,再加入雞蛋清、精鹽、料酒在碗內調勻,上屜蒸10分鐘,使肝汁凝結成膏。
3.坐鍋點火,加入清湯、精鹽、胡椒粉、味素、料酒燒沸,放入竹蓀,盛入湯碗內,將蒸好的肝膏取出,用細簽輕輕將肝膏沿碗壁劃一圈,扣入竹蓀湯內即成。
愛心提示:
·肝質細嫩。竹蓀脆香,湯鮮味美。

做法二

原料:主料:乾竹蓀50克。 配料:鮮豬肝300克,豌豆尖30克,熟雲腿、蛋黃糕各20克,上湯1200克,凍豬油25克。 調料:精鹽12克,麻油、味素各3克,胡椒粉2克,雞蛋清2個,蔥頭1個,生薑1片,黃酒10克,蠶豆水粉20克。
製作: 1.豆尖去黃葉、老莖,須尖洗淨。
2.蔥姜拍碎放入小碗內,加進精鹽(3克),味素(1克) ,胡椒粉(1克),黃酒,
注入上湯(150克),浸泡15分鐘,揀去蔥姜瀝出待用。
3.豬肝漂洗乾淨,去筋捶茸,用細籮篩瀝入盆內,加入蔥薑汁、雞蛋清、蠶豆水粉和凍豬油,朝一個方向攪打起勁,倒入8寸凹盤(盤底抹少許油)內,上籠用小汽鍋蒸10分鐘,待肝汁凝結成肝膏,取出待用。
4.炒鍋置旺火上,注入上湯燒沸,將竹蓀片、雲腿片、蛋黃糕片放入,加進剩餘的精鹽、味素、胡椒粉燒開,舀去浮沫,投入豆尖,淋入雞油、麻油,倒入湯盆中,將蒸好的肝膏輕輕放入,使其漂浮在湯麵上即成。
操作要領:
製作肝膏時,肝要去筋,捶茸要過濾,攪打時湯汁要加夠,蒸時用小氣,否則易現渣老化。

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