名人與肉食
晉元帝
糖醋肉段他比較極端，偏愛豬頸肉，官員們殺了豬，都不敢吃豬脖子，得割下來獻給晉元帝，謂之“禁臠”。
蘇東坡
宋代乃至以前，中國人都以羊肉為美，豬肉為賤，所以流放黃州的蘇東坡才用“價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮”的“黃州好豬肉”，燒出那膾炙人口的東坡肉來。東坡肉全不放水，整個用黃酒悶制而成。
袁枚的《隨園食單》里介紹了三種做東坡肉的方法，都不用糖炒色，可用甜醬，也可用醬油或用鹽小火慢慢地煨，直到切成的肉塊精肉俱化為不見鋒棱為上品。當下飯店裡的東坡肉，多是一個玲瓏小砂罐蒸出來的。
忽必烈
涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
宗澤
“金華火腿”是宋代名將宗澤發明的。宗澤是主戰派，因打仗連連得勝，百姓抬著肥豬慰問，一時豬肉多得吃不了，宗澤就命人將豬腿割下，醃製起來。由於醃製的豬腿又濕又重，行軍攜帶不便，所以常常把它們匆匆曬上幾個太陽，掛在風中涼乾，日子一久，腿肉紅得如火，大家都叫它“火腿”。
毛澤東
1947年，人民解放軍在沙家店戰役中，打了個大勝仗，俘敵6000餘人。已經三天兩夜沒睡覺的毛澤東，對衛士長李銀橋說：“這段時間用腦太多。你想想辦法，幫我搞碗紅燒肉，要肥的，補補腦子。”
隨即，李銀橋將此事告訴炊事員高經文。高經文精心烹製的紅燒肉，色澤紅潤，肥而不膩。毛澤東深深吸吮紅燒肉特有的香味，情不自禁地讚嘆：“啊，好香！”
從此，身邊工作人員都知道，毛澤東愛吃紅燒肉。每逢大的戰役或毛澤東連續工作幾晝夜時，身邊工作人員就想辦法給毛澤東搞到一碗紅燒肉。每次，毛澤東都很有食慾。
1949年，濟南解放。毛澤東非常高興，手裡揮動著攻克濟南的電報，將勝利的訊息告訴衛士們。一個衛士調皮地將打勝仗與紅燒肉聯繫起來：“主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒有不贏的。”毛澤東聽了，哈哈大笑：“紅燒肉就是補腦子嘛！”
全國解放以後，已不是戰爭年代十分惡劣的環境和異常艱苦的生活，保健醫生為了毛澤東的健康長壽，曾就吃紅燒肉一事與他“約法三章”：一、以吃瘦肉為主，改變吃肥肉的老習慣；二、以調換口味為主，不能一次吃得過多；三、以補足營養為度，不是天天吃。毛澤東同意了這“約法三章”，一直到1976年去世前，也沒有改變吃紅燒肉的飲食習慣。
肉食與健康
肉食類的分類：色越淺越好。
肉食主義肉食類以顏色的有無及深淺可分為三大類：
●色澤鮮紅或暗紅：
如豬肉、牛肉、羊肉等，稱為深色肉或紅肉。
●肉色嫩白：
如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等，稱為淺色肉或白肉；
●幾乎無色：
主要是水生貝殼類動物肉，如蛤肉、牡蠣與蟹肉等，稱為無色肉。
3類肉食哪一類更有利於人體保健呢？營養學家更看好後兩類。奧妙在於淺色和無色肉中的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低於紅肉。尤其值得稱道的是接近無色的肉食，其飽和脂肪含量較其他任何類肉食都要低，僅為乳酪和雞蛋的一半，從而最大限度地避免人體膽固醇的增高。如果要排出一個座次表來，則無疑是：無色-淺色-紅色。
減肥要學會正確吃肉
無肉不歡者，較多數都體形肥胖。既然肥胖，則要減肥，這就形成了既想吃肉又怕吃肉的矛盾心理，擔心吃肉會使身體進一步發胖，但不吃肉卻又食不下咽。其實無肉不歡者也是可以適當吃些肉類的。以下肉類就非常較適合食用： ●兔肉：
兔肉與一般畜肉的成分有所不同，其特點是：含蛋白質較多，每100克兔肉中含蛋白質21.5克；含脂肪少，每100克僅含脂肪0.4克；含有豐富的卵磷脂；含膽固醇較少，每100克含膽固醇只有83毫克。由於兔肉含蛋白質較多，營養價值較高，含脂肪較少，是胖人比較理想的肉食。
●牛肉：
牛肉的營養價值僅次於兔肉，也是適合於胖人食用的肉類。每100克牛肉含蛋白質20克以上，牛肉蛋白質所含的必需胺基酸較多，而且含脂肪和膽固醇較低，因此，特別適合胖人和高血壓、血管硬化、冠心病和糖尿病病人適量食用。
●魚肉：
一般畜肉的脂肪多為飽和脂肪酸，而魚的脂肪卻含有多種不飽和脂肪酸，具有很好的降膽固醇作用。所以，胖人吃魚肉較好，既能避免肥胖，又能防止動脈硬化和冠心病的發生。
●雞肉：
每100克雞肉含蛋白質高達23.3克，脂肪含量只有1.2克，比各種畜肉低得多。所以，適當吃些雞肉，不但有益於人體健康，也不會引起肥胖。
●瘦豬肉：
瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可高達29克，每100克脂肪含量為6克，但經煮燉後，脂肪含量還會降低，因此，也較適合胖人食用。
相關連結：“吃肉減肥”
據新華社北京5月20日電 美國醫學專家的兩項研究證明，主張“低碳水化合物、高脂肪”的阿特金斯食譜確實有助於人們減肥，這種俗稱“吃肉減肥”的方法得到了新的證據支持。“吃肉減肥”主要提倡吃以下3種肉類。
●雞肉：
含豐富的維他命A。雞肉當中含有豐富的維他命A，所以，攝取肉類時不可以偏食。維他命A可以使眼睛更明亮，讓肌膚變得更健康。
●豬肉：
豐富的維他命B1。食用豬肉後可以補充體內不足的維他命B1，可以使身體有力氣。但是最大的困擾是，食用過多的豬肉後，會讓你更想吃東西，因此豬肉的攝取要適當。
●牛肉：
貧血族的救星。吃牛肉可以幫助貧血的女性脫離貧血的行列，牛肉當中含有豐富的維他命B2，能使頭髮與指甲長得更漂亮，更有光澤。
與疾病隱患
易患疾病
肉食主義1.關節炎：肉食者容易得。免疫系統攻擊關節黏膜所造成的風濕性關節炎給患者帶來極大的痛苦。英國通過對2.5萬人飲食習慣的調查發現，相對素食者而言，肉食者患關節炎的風險翻一番。紅肉中的膠原質能激發免疫系統“攻擊”行為。另外，肉中豐富的鐵元素容易積累在關節處，造成組織損傷。
2.不育症：素食者容易得。約1/6的不育夫婦要歸因於他們的素食習慣。倫敦大學國王學院的研究發現，素食者為了攝入充足的蛋白質，喜歡食用大量豆類產品，但是大豆所含的染料木黃酮成分會阻止精子向卵子遊動。
3.膽結石：肉食者容易得。膽結石的劇痛肯定讓某些人刻骨銘心，患病原因之一就是飽和脂肪攝入過多。研究發現，肉食者患膽結石的風險比素食者高出18%。素食者攝入的不飽和脂肪較多，無形中提高了胰島素的敏感性，預防結石產生。
4.牙侵蝕：素食者容易得。素食者喜歡吃的茄子、洋蔥、胡椒粉和小胡瓜含有腐蝕牙齒的酸性物質。高溫烹調後，這些酸性物質會更加集中，對牙齒的危害更大。
5.老年痴呆症：肉食者容易得。老年痴呆症和大腦中的β—澱粉樣蛋白沉積有關。哥倫比亞大學的研究發現，出現輕度記憶問題的老人如果減少肉的食用量，多吃蔬菜水果和穀類食品，患痴呆症的幾率會減少48%。
6.食物中毒：肉食者容易得。雖然多數食物中毒都和奶製品、貝類海鮮有關，但也不能忽視家禽肉和紅肉對肉食者的威脅。生肉是大腸桿菌、沙門氏菌棲息的“港灣”。英國食品標準局研究發現，89%的人不會正確地儲存肉類。它應該放在密封的容器內，擱置在冰櫃最下層。另外，63%的人摸了生肉不洗手，使病菌四處傳播。
7.骨質疏鬆症：肉食者容易得。根據英國國家骨質疏鬆協會的研究，紅肉中的動物蛋白不利於骨骼健康。肉食者消化肉食所剩餘的酸性殘渣需要鈣質等鹼性物質來中和。這樣勢必會導致骨骼缺鈣。綠色蔬菜如捲心菜、甘藍，含鈣量較高。
8.直腸癌：肉食者容易得。腸道是消化食物、吸收營養物質和排泄廢物的主要器官。直腸癌的發生原因很複雜，雖有一定遺傳傾向，但絕大多數與環境因素特別是飲食因素關係密切。隨著精細食品、動物脂肪和蛋白質的攝取量日益增多，蔬菜、水果等植物性食物攝入相對減少；加之飲食不規律、運動減少，抽菸、飲酒等不良生活習慣，導致身體無法吸取足夠的膳食纖維，有毒物質長時間積聚在腸道內，從而導致癌症的發生。
解決方式
中國營養學會根據中國居民膳食指南制定了中國居民平衡膳食寶塔。劉政介紹，膳食寶塔的核心原則也就是說飲食上不能走極端，必須講究葷素搭配。
肉類食物一般富含蛋白質、脂肪等營養素，素類食物一般富含維生素、礦物質和膳食纖維等營養素。兩類食物提供的營養素差異很大，它們都是人體發育必不可少的物質，不能互相替代。
因此，極端飲食者往往比平衡飲食者更容易患病。無論肉食者還是素食者，一些常見病都極易接踵而至。
專家處方：葷素搭配，營養均衡
肉食主義想要遠離這些常見病症，就應該平衡膳食，堅決拒做極端主義者。
平衡膳食寶塔共分5層，各層位置和面積不同，與各類食物在膳食中的地位和應占的比重有一定的對應關係。在膳食寶塔上，我們每日所需的有5類食物，其中包括肉類和蔬菜類。它們不能互相替代，要使身體健康，每一類食物都需要。而且吃的品種越多，攝入的營養素越全面。
肉食相關菜譜
羅宋湯
主料：大土豆2隻，捲心菜500克，洋蔥75克，番茄200克，胡蘿蔔100克，牛肉500克
輔料：精鹽、油
做法：
1）將牛肉切成塊，土豆去皮，胡蘿蔔切塊，捲心菜切碎備用。
2）炒鍋燒熱加油，放入切成絲的洋蔥及牛肉塊，加黃酒煸炒片刻，待肉質緊縮後，將肉等放入大湯鍋內，加清水並用大火燒開，撇去浮末後再用小火燜煮至九成熟。
3）在湯鍋內加入完整的土豆兩個，捲心菜和胡蘿蔔，用小火煮熟。
4）炒鍋燒熱加油，放入番茄煸炒成番茄醬，用筷子將番茄皮撈出，將醬放入大湯鍋內，加適量鹽和味素。
特點：這道菜不僅品種豐富，營養全面，而且美味可口，香味撲鼻，尤其適合體虛的孩子。在吃這道菜的時候，還可以讓孩子吃點麵包，風味更獨特喔！
繡球魚丁
主料：新鮮青魚或鯧魚250克，雞蛋1隻，青椒、胡蘿蔔各25克，水發黑木耳15克。
輔料：香油、鹽、味素、料酒、精製油各適量，蔥姜各20克，水澱粉20克
做法：
1） 將魚去皮批下兩側魚肉，切成0.4厘米大小的丁，放入碗內，加鹽、蔥姜、雞蛋清半隻和澱粉拌勻上漿。將魚骨外遺留下的魚肉用刀刮淨，剁成泥，加入另半隻蛋清、鹽、蔥姜水攪拌上勁，再加入濕澱粉少許拌勻。
2） 青椒、胡蘿蔔、黑木耳洗淨，各用一半切成細末，另一半切丁備用。
3） 將拌好的魚泥擠成小丸子放入各種菜末中滾動，使其表面粘上一層菜末，上籠蒸8分鐘，即成“繡球”。
4） 起油鍋，待油三四成熱時放入魚丁，滑油致熟，並撈出瀝油。鍋內留余油少許，放入蔥薑末煸出香味，放入各種菜丁，加水少許及鹽、料酒、味素，放入魚丁燒開，用水澱粉勾芡，淋入香油盛入盤內。
5） 將“繡球”圍在魚丁周圍，鍋內加少許清湯（或水）、鹽、蔥薑末燒開，用水澱粉勾芡，澆在“繡球”上，使其表面油潤光亮即成。
特點：這道菜不僅造型美觀，色澤亮麗，鮮嫩味美，還含豐富蛋白質、胡蘿蔔素、維生素c和鐵。
橙汁雞條
主料：雞肉150克，橙汁50毫升
輔料：糖18克，澱粉18克，水30毫升，白醋5毫升，鹽2克，料酒、麵粉、精製油、蛋液各適量。
做法：
1） 橙汁50毫升、糖18克、澱粉18克、水30毫升，白醋5毫升，鹽1.2克，製成橙汁芡。
2） 麵粉加適量水和雞蛋液，製成雞蛋糊。
3） 雞肉切成條狀，加鹽和料酒拌勻，放置一小時使之醃漬入味。拍上乾澱粉，拖上雞蛋糊，入油鍋煎熟後，繞上橙汁芡即可。
特點：這道菜有濃濃的橙汁味，很受孩子喜歡喔！對不愛吃葷菜孩子來說，酸甜香酥的雞條可能會引起他的興趣。吃的時候如果配合蔬菜類和湯，營養會更全面。
什錦蝦仁煲
主料：花菜75克，蘑菇75克，胡蘿蔔20克，絲瓜1根，蝦仁60克，冬粉20克。
輔料：蔥、姜、黃酒、鹽、蛋清、鮮湯、植物油各適量。
做法：
1） 花菜洗淨切小朵，用開水氽一下。胡蘿蔔洗淨切丁，絲瓜去皮切絲。蘑菇洗淨切片。冬粉用開水浸軟。
2） 蝦仁洗淨後瀝乾水分，放入碗中加黃酒、鹽、蛋清，順著一個方向拌勻上漿。
3） 起油鍋，待油四成熱時投入蝦仁滑油至熟，撈出瀝油。
4） 鍋內留少許油，爆香蔥姜、花菜、胡蘿蔔丁、絲瓜、蘑菇加少許水煮熟。
5） 煲置火上，加底油燒熱，再加冬粉、蝦仁、鮮湯，沸騰後倒入花菜、胡蘿蔔丁、絲瓜和蘑菇，煮開後加鹽和味素，攪拌均勻即可。
特點：這道菜含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等，很適合孩子的營養需求，而且色澤鮮艷，口感好，很能勾起孩子的食慾。
