簡介
全素主義:全素主義是一種飲食的文化，實踐這種飲食文化的人稱為全素主義者，這些人不食用來自動物身上各部分所製成的食物，包括動物油、動物膠。
素食，表現出了回歸自然、回歸健康和保護地球生態環境的返樸歸真的文化理念。吃素，除了能獲取天然純淨的均衡營養外，還能額外地體驗到擺脫了都市的喧囂和欲望的愉悅。 在美國有1/10人口、英國有1/6人口已經或正在考慮成為素食者。悄然傳播的素食文化，使得素食越來越成為一個全球時尚的標籤。素食，已經成為一種全新的環保、健康生活方式。
即使是素食者也經常忽略了生命是相互關聯的事實。人們以為自己是與他人，他物無關的原子或單子，空虛地存在於地球上，忽視了個體對生態，大地上的生物，動植物和其他人類的影響。
原因
宗教
佛教世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。
佛教主張不殺生，佛教《涅經》：“佛說：吃肉的人斷大慈悲種子”。另外在佛教的《楞嚴經》中還有永斷五辛的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食，中國佛教可以食用奶製品，但不食蛋。雖然酒為穀類或水果製成，但因為喝酒會亂性，故不可食用。
基督教在舊約的創世紀(9:3)中提到，“凡活著的動物，都可以做你們的食物，這一切我都賜給你們，如同蔬菜一樣。”,(9:4)中提到“唯獨動物的肉帶著血你們不得吃！”，教會中的基督復臨安息日會亦主張吃素。他們在台灣的教會還生產了不少高質素和口感的素肉、素腸等，使會眾從肉食過度到素食的過程更輕鬆。
非宗教因素
部分人會因為內心修養，熱愛動物，熱愛生命等因素而素食。
如：部分人看到血腥殺戮動物的場面，感覺殘忍。或被動物之間的情感所感動。或擁有博愛的內心修養而吃素。
有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重等原因而吃素。
著名例子有因飼料污染造成牛肉引起CJD,而拒食肉類的行動。
對於出於道德的素食主義者並不是單單的由於對於殺戮動物的反感，而更是出於對於動物生存權利的道德關照。正如彼得.辛格的《動物解放》里所說，工廠化的養殖方式剝奪了動物自在生活的權力同時帶來一系列痛苦，這裡用自在而不是自由，是因為食用動物的宿命如此，不可能擁有自由生活的權力。但是大多數的動物權益保護者都同意這些動物應當擁有生前自在生活的權力，其基本的生存需求必須得到滿足，但是工廠化的養殖方式是這種情況無法實現。於是基於動物權益的素食主義產生，其基本的原則是不食用生前基本生存需求受到人為制約的動物，當然由於這些必須相關的調查作為基礎，但是往往難以實現。於是保守的做法是類似於一般的素食行為，不過由於其原則的界定，這類素食者對於魚類及其他水生動物並不排斥，因為對於水生動物而言，即便是人為的養殖，其基本的生存需求和自在生活的權力還是可以得到保證的。
背景
禽流感癌症、瘋牛病、禽流感、口蹄疫、SARS等疾病，皆與動物肉毒直接關聯。都是動物冥冥之中的某種反抗。 毋庸諱言，植物上有農藥殘留，但美國愛達荷州立大學的研究結果顯示，肉類中的DDT等殺蟲劑殘留物的含量是植物的13倍,即食肉者身上的農藥殘留量可能比食素者高出13倍。更何況植物上的農藥殘留物可以洗滌，動物肉內的農藥殘留物則無法洗掉。
癌症跟肉食正相關
這就是說，吃肉越多，越可能得癌。一個由協和醫院等單位的著名醫師組成的醫療委員會調查顯示，肉食與癌症有正相關。據一九九五年英國素食學會的研究報告發現，素食者早逝的機會只有非素食者的一半，且素食者較不會得心臟病和癌症，主要原因是素食者血中膽固醇含量低的緣故。
營養不足的謬論
對素食會導致營養不良的攻擊主要來自肉食工業。他們通常指責素食會缺乏鐵質和維他命B12。這種指責缺乏根據，素食者是可以從多樣化的蔬果中攝取鐵質和B12的。B12缺乏的問題根源不在於葷食或素食，而是由於患者缺乏“內在因素”（intrinsic factor）而無法攝取維他命B12。
一些素食者缺乏營養是由於飲食不當或食物不夠多樣化而導致。大致上，素食已被證實比葷食較健康。
有益獲科學證實
證明素食者較少患上慢性疾病或絕症的醫藥研究報告陸續面世。1997年由COMA委員會提呈給英國政府的醫藥建議報告中，勸告人民不應攝取每日超過140克肉類。可惜這個建議基於某集團的政治利益而有意被忽略。
Chang與Claude花了11年針對德國1900名素食者的研究顯示各種疾病因素在這批素食者身上造成的死亡率比一般大眾低了兩倍半。牛津大學醫學院對6000名素食者和5000葷食者的比較研究顯示素食者患心臟病的機率低了24％，而純素者（Vegan）即連蛋類和乳製品也不沾的人，患心臟病的機會比葷食者低57％。
歷史
西方
素食主義最早源自古印度的宗教，哲學傳統，地中海東部的文明也是一個來源，但兩者關係並不大。世界範圍內的傳播也只是現代的事情。
古希臘，羅馬
荷馬和希羅多德都在作品中提到過只吃水果的自然人。迪奧多爾也描述過衣索比亞的素食民族，其中包括食根者，食麻者，和食樹芽者，並把這些和一種和平的生活方式對應起來。這些在同時期還可以見到的描述是如稗官野史一般的。但無論如何，古希臘早期的這些觀點是值得注意的。
天主教時期
在天主教早期的聖徒時代，許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍後的一段時間內和中世紀，許多神職人員和隱士出於禁慾主義放棄食用肉類。
中世紀及新時代的早期
就算是中世紀的新宗教也把放棄肉類看作是苦行的一部分。這也是區別教徒和教義規定的正統苦行僧的標準。聖方濟各雖然把動物看作他們信仰世界的一部分，但是他們對素食主義既不實行，也不宣傳。
十九世紀
英格蘭人顯示了對於實行和宣傳素食最強的傾向（時至今日仍是這樣）。從18世紀開始，在英國就已經出現了與清教徒很接近的以素食為表現形式的苦行。1801年第一個素食協會在倫敦成立，英格蘭其他城市紛紛緊隨其後。19世紀出於道德因素的素食主義代言人是詩人雪萊。1847年他創立了“素食社會”組織。英國公眾中素食主義的典型代表是蕭伯納。托爾斯泰也是個著名素食者。
二十世紀以來
1908年，國際素食聯盟成立。
中國傳統素食主義
相傳，成湯滅夏桀於乙卯日，武王滅商紂於甲子日，之後歷代為避免重蹈覆轍，便於這些日子齋戒，修養心性，初一到十五茹素遂成為習俗。
《禮記》中云：“逢子卯，稷食菜羹。”《周禮》中云：“大喪，則不舉。”“不舉”作“不殺牲食肉”解。
另有處於長生不老及成仙目的的茹素。
《呂氏春秋》曰：“肥肉厚酒，務以自強，名之曰爛腸之食。”“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達，以此長生可得乎。” 《論衡•道虛篇》曰：“食精身輕，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，與庸民同食，無精輕之驗，安能縱體而上天？”
西漢時期，淮南王劉安發明豆腐，是中國的素食史上具有里程碑意義的事件。
素食好處
素食是如何防癌
素食美國德州大學安德森醫院的詹森博士經過多年埋頭研究，發現了一個事實。凡是平日攝取大量鉀的地區，人民患癌者總是偏低。原來人體細胞里，鉀的含量時常是鈉的十倍，細胞在分裂之時，鉀含量下降而鈉含量上升，癌細胞也不例外，每次細胞受傷時，鉀由細胞之中漏出來，癌細胞即開始繁殖。人患上了慢性病，若有辦法提高體內細胞的鉀含量，生癌的機會則減少。近年食療防癌的秘訣，正是根據這個原理，多鉀少鹽。食鹽和味素(一種鈉鹽)都含有大量的鈉，而蔬菜與豆類則含有大量的鉀，所以多吃蔬果豆類少吃鹽和味素，是防止癌症、血壓高、糖尿病的重要舉措。
吃素使身體強健
肉食者有勁，素食者文弱，這種俗見可能有幾千年了。實際的情況恐怕會讓所有自認比素食者有勁的肉食者人大吃一驚(素食者並不會吃驚的，他們早就知道他們比肉食者更有勁) 與咱們的觀念大顛倒：奧運會似乎是素食者表現大力氣的地方，奧運會也不知什麼時候成了素食者雲集的地方。第一次奧林匹克運動會的游泳冠軍茂林羅斯就是個素食者，他的速度驚人，持久有力，是最負盛名的運動家，他的出現，掀起了西方的運動家吃素的風潮。
過了幾十年，專門吃素的運動理論也出現了，這就是《素食者運動營養手冊》，作者麗莎。多芙嫚是邁阿密體育營養學家，她本身也參加馬拉松賽和三項鐵人運動，她大運動量的體育生涯從素食中大獲好處。她還是幾名奧運選手的教練。她說，對運動量大或是意在健身的人，素食很有效。
吃素使人聰明
素食民族聰明還是肉食民族聰明？關於這一點曾有許多爭論。其實歷史明擺著那呢，自古以來，漢族就是一個素食或被稱為半素食的民族，它與周邊的那些食肉的氏族部落到底誰聰明，不言而喻。華章典籍、物美民豐，都在訴說著一個民族富有創造性的大腦活躍在天地間。即使在與食肉民族西方列強角力落敗的近代，一個西人聰敏還是一個華人聰敏的問題也是自有公論的。
印度因為信奉印度教的原因舉國吃素(當然除了穆斯林)印度人是否聰明也是自有公論的。在世界上，智慧之王——數學和哲學都被印度人把持。舉世公認，印度人最擅長數學，世界上許多數學大師都是出自印度，以至余習至今，印度成了軟體第一國；印度古典哲學超過了古希臘、古埃及，其研究事物的深邃和系統甚至超過了以黑格爾和尼採為代表的日爾曼(德國)哲學，其他國家更是不能望其頂背。
素食者的一個標誌就是頭腦靈活。嗜肉者的標誌是頭腦沉鈍。中國人曾經因太過靈活了而屢被西人防範。
吃素使人漂亮
這個題目恐怕是最貼切，因為素食跟漂亮最接近，或者說素食跟清秀最有緣。中國女人一向以優雅在世界上著稱，這是幾千年來，中國女人在多素少肉的生涯中養成的心性和外表。現在我們這個好傳統正在被改變。
心氣很高，傲視群艷的北京女孩到底好看不好看？北京畢竟是人之精華匯聚地，她們中的一些人確實外形輪廓很好，俗話說的美人坯。但沒有多長時間，幾年後再看，其中的一些人就變了，皮膚粗墜粗糙，神態舉止少一種細膩的光澤。真的很為她們惋惜，紅顏易去也不至於這么快，當然還沒有像許多愛吃肉湯和黃油的俄羅斯姑娘一樣，十七八歲以前，貌若天仙，幾年之後就有點接近肥臀粗腿的“大媽”了，但過多的肉食顯然使他們遜色不少。因而有人極而言之，肉食是粗俗的食物，是粗漢魯夫的愛好，紅顏美女應該慎食。這句話打擊了一大片，但至少表明，大嚼雞腿，猛啃肥臀的人是跟那種最優雅的氣質無緣的。
合理素食
素食長期的素食會引起人體缺乏維生素B12、鈣、鐵、鋅等等的微量元素，對人體的不利影響有三種，導致不孕，不利於降壓，和引起膽結石。
食素食的人要了解營養，合理素食
1、不要使用太過於，複雜的烹飪手法
越是複雜的烹飪手法，食材中的營養物質流失的越多，而且，在下認為過於繁複的烹調過程與素食的原本理念背道而馳！
2、食用豆類，豆類是植物中的蛋白質，可以補充拒接肉類所缺少的部分營養物質。
3、食用堅果，例如核桃、腰果、杏仁等等，這些堅果含有大量的油脂，可補充人體所需的熱量
4、食用綠色蔬菜（菠菜除外）這些綠色蔬菜的鈣的含量很高，可補充拒絕牛奶而可能引起的鈣缺乏。
5、可以適當的口服一些維生素，維生素D是個不錯的選擇，它可以加強人體對鈣的吸收
益處多多
素食的好處極多素食的好處極多。至少具有下列十大益處：
1、益壽延年。根據營養學家研究，素食者比非素食者更能長命。常見的百歲老人，多以素食為主。
2、體重較輕。素食者比肉食者的體重較輕，因較少不必要的贅肉之故。
3、降低膽固醇含量。素食血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓，心臟病等病症的主因。
4、減少患癌症機會。某些研究指出，肉食與多種癌症有相當密切的關係。
5、較無寄生蟲之類。條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。
6、減少腎臟負擔。各種高等動物和人體內的廢物，經由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。
7、易於儲藏。植物性蛋白質通常比動物性的蛋白質更易於儲存。
8、價格低廉。植物性蛋白質比肉類便宜。
9、合乎生態原理。生產一磅牛肉所需的土地，可生產十磅的植物性蛋白質。許多生態學家預言，人口爆炸將迫使全世界不得不吃素。
10、富於變化。素食的家庭主婦往往發現，利用植物性蛋白質，比利用一般肉類更能燒出色香味俱佳的菜餚，而製作方法也富於變化，更能引起良好的食慾。
影響
對農業政策影響
世界衛生組織為題“飲食、營養和慢性疾病的預防”的報告提出開發中國家人民飲食習慣的改變已越來越令人擔心。更多人已放棄原有的以素食為主的飲食方式而向西方的“富裕”（affluent）或肉食為主的飲食文化看齊。這趨勢會導致慢性疾病或西方文明病，如心臟病、高血壓、膽結石等的急速增加。
報告指出各國政府不應實行大量生產肉類的農業政策。以耕種為主的農業政策使土地能更有效的使用，資源得以更好的保存。穀類和蔬菜輕易的滿足特定人口的基本需要，而肉類卻不足以滿足同樣數量人口的需求。本來開發土地耕種就能餵飽特定人口，肉類生產卻須要開發更多土地，種植牧草和各種餵食的農作物，經過屠殺，加工，才移到消費者口中，其中浪費了多少資源、能源和製造了多少污染。
該報告預言，只有塑造一個屬於素食者的世界，這世界才有望獲得拯救。
肉食業破壞環境
西方的農業革命將大量的耕地和森林改為畜牧場，導致肉食品的大量生產。為了迎合增長的肉食市場?，防止畜物疾病的抗生素，促進成長的荷爾蒙等化學藥品也急速的增加。這種化學品造成的污染已威脅到人類的健康。
研究顯示在30年內畜牧業使用的四□基溴（tetracyclite）已增長了1500％，青黴素（penicillin）的使用增加了600％。這些劇增的化學物隨著畜物的排泄物和飼料剩餘物流入水道，它們含有硝酸鹽（nitrates）、抗生素、荷爾蒙、寄生蟲、重金屬和農藥，它們是食水來源。例如在英國，水源污染的元兇是來自肉食業的7千萬頭牲口的排泄物。
西歐的研究顯示那裡的國民，每人可以從肉食業分配到3公噸的廢料和排泄物。在美國曾發生男人長乳房的事件，調查顯示這些男人是因為長期食用接受雌激素注射的牛隻而導致這種怪事。
從動物排泄物蒸發的氨氣（Ammonia）已被證實為製造酸雨的原凶之一。大量的牛隻排泄的甲烷（methane）也會助長溫室效應。水供短缺是世界性的問題，而畜牧業卻占用了全世界約80％的水供。不論是基於個人健康還是為了保護生態，素食主義都能為世界的未來提供較為有望的方向。
專家說法
素食中國保健協會營養學教授劉政發現，很多中老年人都開始推行素食生活，終年不吃肉。有的人堅持“全素”，任何動物性食物都不碰，連蜂蜜都拒絕。還有人推行“蛋奶素”，只吃雞蛋和奶。劉教授說，素食並不是健康法寶，有調查表明，他們基本上都患有不同程度的營養不良症，免疫機能比較弱。
素食者最容易缺乏的就是鈣，飲食中80％的鈣來自奶類。第二就是容易缺鐵，80％的鐵來自肉類和蛋類。另外，動物性食品里有很多優質蛋白質，對提高人體免疫力特別重要。維生素B12是造血過程所必需的，但這種維生素只存在於動物性食品中，長期吃素無法獲得。缺乏蛋白質和維生素B12，會導致記憶力減退、容易疲勞、惡性貧血等。所以，一些奉行全素主義的人牙齒和頭髮的脫落比別人快，更容易衰老。
另外，劉教授提醒一些抱著減肥目的的素食主義者。素食反而更容易發胖。劉教授說，素食者吃下大量纖維素，影響礦物質的吸收。再加上，動物性食物中含有肉鹼，肉鹼能分解脂肪，讓人不容易長胖。劉教授建議，素食者要多曬太陽，再補充些含維生素 D的營養品，多吃豆製品、堅果如花生、杏仁、松子、腰果、南瓜子等。最好能在素食的基礎中增加魚和奶類，形成“魚奶素”，這是比較合理的素食結構。
活動
1999年12月31日晚上11時59分59秒，當全世界步入千禧年的剎那，世界上各個角落將會有數百萬名素食者，拯救動物者，環保份子同時發出一個宣告，鼓勵更多人成為純粹的素食主義者，將人類與動物的關係從虐待和暴力的態度改為慈悲與關愛。
以上的宣告是國際素食者聯盟（International Vegetarian Union）各成員國代表，包括大馬，於1999年1月4日在泰國清邁舉行的世界素食者大會上聯名發出的。他們宣稱在未來的太平盛世，素食主義（vegetarianism）將為全球生態問題，饑荒、污染等，提供出路。
這項從1月4日至10日的第33屆世界素食者大會的主題為“素食主義是解決之道”。參加大會的各國團體與個人在為期一星期的座談會，講座、學習營、示範、考察中，充份討論了與素食聯繫密切的環境、健康和環保問題。
各國代表首先針對素食主義有望解決的國際問題進行探討，包括國際食物供應，生態問題，疾病預防及如何在各國實行素食主義。
來自各地的專家學者呈報的領域包括營養學、靈修方法、靜坐、去毒化（detoxicfication）、純粹的素食主義（Veganism）、素食的類別、國際健康與環保上的政治、素食主義（Vegetarianism）、各種治療法的新發現，包括針灸、斷食法、飲食管理、傳統泰國與中式草藥的使用。
主辦單位還於會場舉辦了各項展覽，包括健康飲食，致毒素的去除，各類蔬果的營養價值和好處。這次素食者大會是由成立於1889年的國際素食者聯盟（IVU）主辦，由泰國素食者聯盟，泰國百歲老人協會及清邁大學農業學系聯辦。
