肉與肉製品衛生管理辦法
肉與肉製品加工第一條 為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，加強對肉與肉製品（以下簡稱肉品）的衛生監督管理，制定本辦法。
第二條 本辦法管理範圍系指鮑凍）的畜禽肉及其製品
第三條 屠宰加工場（廠）須布局合理，做到畜禽病健分離和分宰，做好人畜共患病的防護工作；做好糞便和污水的處理。熟製品加工場所應按作業順序分為原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或門市零售等專用，嚴防交叉污染。上述專用間必須具備防蠅、防鼠、防塵設備。
第四條 屠宰畜禽應按照農業部、衛生部、對外貿易部、商業部頒發的《肉品衛生檢驗試行規程》進行檢驗處理。畜肉應割除甲狀腺和腎上腺；經獸醫衛生檢驗的肉（指肉屍、內臟、頭蹄等，下同），應加蓋印戳或開具證明。肉製品應按有關衛生標準進行檢驗，必要時開具證明。
第五條 屠宰後的肉，必須沖洗修割乾淨，做到無血、無毛、無糞便污物，無傷痕病灶；存放時不得直接接觸地面，在充分涼透後再出場（廠）。
第六條 生產食用血須經所在地食品衛生監督機構批准。必須採取防止毛、糞便、雜質污染的有效措施，井須煮熟煮透，充分涼透後再出場（廠）。變質、有異味的血不準供食用。
第七條 需要進行無害化處理的肉，必須單獨存放，防止交叉污染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八條 肉製品加工單位不得採購和使用未經獸醫檢驗、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明或雖有印戳、證明，但衛生情況不合要求的肉。經獸醫衛生檢驗確定需要進行無害化處理的肉，必須按要求在指定地點進行複製加工，並與正常加工嚴格分開。
第九條 複製加工不得在露天進行，在加工過程中，原料、半成品、成品均不得直接接觸地面和相互混雜。加工中使用的容器、用具等，須做到生熟分開、清洗消毒；加工好的肉製品應攤開涼透，並儘量縮短存放時間。
肉製品加工單位要建立化驗室，對生產的肉製品定期進行檢驗，以指導生產，保證產品衛生質量。使用食品添加劑應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。
第十條 肉品入庫時，均須進行檢驗和抽檢，並建立必要的冷藏衛生管理制度。
肉品入庫後，應按入庫的先後批次、生產日期分別存放，並做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、肉製品與冰塊雜物隔離。清庫時應做好清潔或消毒工作，但禁止使用農藥或其他有毒物質殺蟲、消毒。
肉品在貯存過程中，應採取保質措施。並切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質徵兆的產品。
第十一條 運送肉品的工具、容器在每次使用前後必須清洗消毒，裝卸肉品時應注意操作衛生，嚴防污染。
運輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車（倉），敞車短途運輸必須上蓋下墊；運輸熟肉製品應有密閉的包裝容器、儘可能專車專用，防止污染。
第十二條 肉品加工單位必須指定專人在發貨前，對提貨單位的車輛、容器、包裝用具等進行檢查，符合衛生要求者方能發貨。
第十三條 銷售單位在提取或接收肉品時應嚴格驗收，把好衛生質量關，如發現未經獸醫衛生檢驗、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明或加工不良、不符合衛生要求者不得接收和銷售。
第十四條 銷售單位應將肉品置於通風良好的陰涼地方，不得靠牆著地，不得與有害、有毒物品一起堆放，嚴防污染。經營熟肉製品的單位應採取以銷定產、以銷進貨、快銷勤取、及時售完的原則。對銷售不完的熟肉製品應根據季節變化注意保藏，在無冷藏設備情況下，應根據各地情況限制零售時間，過時隔夜應口鍋加熱處理，如有變質，不得出售。
第十五條 盛放肉品的用具和使用的工具必須經常洗刷消毒。在出售熟肉製品時，套用工具售貨。
