術語
屠體：指肉畜經屠宰、放血後的軀體。
胴體：指肉畜經屠宰、放血後除去鬃毛、內臟、頭、尾及四肢下部（腕及關節以下）後的軀體部分。
分割肉：胴體去骨後按規格要求，分割成帶肥膘或不帶肥膘各部位的淨肉。
肉製品：指以豬、牛、羊肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、醃、蒸煮等任何一種或多種加工方法而製成的生或熟肉製品。
有條件可食肉：指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求，人食無害的肉。
化制：指將不符合衛生要求（不可食用）的屠體或其病變組織、器官、內臟等，經過乾法或濕法處理，達到對人、畜無害的處理過程。
工廠設計與設施的衛生
選址
肉類聯合加工廠、屠宰廠、肉製品廠應建在地勢較高，乾燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰砂及其他污染源，便於排放污水的地區。
肉類聯合加工廠、屠宰廠不得建在居民稠密的地區，肉製品加工廠（車間）經當地城市規劃、衛生部門批准，可建在城鎮適當地點。
廠區和道路
廠區應綠化，廠區主要道路和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）應輔設適於車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面）。路面應平坦，無積水，廠區應有良好的給、排水系統。
廠區內不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛生的場所。
布局
生產作業區應與生活區分開設定。
運送活畜與成品出廠不得共用一個大門：廠內不得共用一個通道。
為防止交叉污染、原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所（庫）必須分開設定。
各生產車間的設定位置以及工藝流程必須符合衛生要求。肉類聯合加工廠的生產車間一般應按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設定。
化制間、鍋爐房與貯煤場所、污水與污物處理設施應與分割肉車間和肉製品車間、間隔一定距離，並位於主風向下風處。鍋爐房必須設有消煙除塵設施。
生產泠庫應與分割肉和肉製品車間直接相連。
廠房與設施
廠房與設施必須結構合理、堅固、便於清洗和消毒。
廠房與設施應與生產能力相適應。廠房高度應能滿足生產作業、設備安裝與維修、採光與通風的需要。
廠房與設施必須設有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設施，以及防煙霧、灰塵的設施。
廠房地面：應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為1—2%（屠宰車間應在以2%上）；表面無裂縫、無局部積水，易於清洗和消毒；明地溝應呈弧形，排水口須設網罩。
廠房牆壁與牆柱：應使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料；牆裙應貼或塗刷不低於2m的淺色姿磚或塗料；頂角、牆角、地角呈弧形，便於清洗。
廠房天花板：應表面塗層光滑，不易脫落，防止污物積聚。
廠房門窗：應裝配嚴密，使用不變形的材料製作。所有門、窗及其他開口必須安裝易於清洗和拆卸的紗門、紗窗或壓縮空氣幕，並經常維修，保持清潔，內窗台須下斜450或採用無窗台結構。
廠房樓梯及其它輔助設施：應便於清洗、消毒，避免引起食品污染。
屠宰車間必須設有獸醫衛生檢驗設施，包括同步檢驗、對號檢驗、旋毛蟲檢驗、內臟檢驗、化驗室等。
待宰車間的圈舍容量一般應為日屠宰量的一倍。圈舍內應防寒、隔熱、通風。並應設有飼餵、宰前淋浴等設施。車間內應設有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔離圈、急宰間和獸醫工作室。
待宰區應設肉畜裝卸台和車輛清洗、消毒等設施，並應設有良好的污水排放系統。
生產冷庫一般應設有預冷間(0-4℃)凍結間(-23℃以下)和冷藏間（-18℃以下）以下，所有冷庫（包括肉製品車間的冷藏室）應安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。
供水
生產供水：工廠應有足夠的供水設備，水質必須符合GB5749的規定。如需配備貯水設施，應有防污染措施，並定期清洗、消毒。使用循環水時必須經過處理，達到上述規定。
製冰供水：應符合GB5749的規定，製冰及貯存過程中應防止污染。
其它供水：用於制汽、製冷、消防和其它類似用途而不與食品接觸的非飲用水，應使用完全獨立、有鑑別顏色的管道輸送，並不得與生產（飲用）水系統交叉聯結或倒吸於生產（飲用）水系統中。
衛生設施
廢棄物臨時存放設施
應在遠離生產車間的適當地點，設定廢棄物臨時存放設施。其設施應採用便於清洗、消毒的材料製作；結構應嚴密，能防止害蟲進入，並能避免廢棄物污染廠區和道路。
廢水、廢汽（氣）處理系統
必須設有廢水、廢汽（氣）處理系統，保持良好狀態。廢水、廢汽（氣）的排放應符合國家環境保護的規定。廠內不得排放有害氣體和煤煙。生產車間的下水道口須設地漏、鐵篦。廢汽（氣）排放口應在車間外的適當地點。
更衣室、淋浴室、廁所
必須設有與職工人數相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內須有個有衣物存放櫃、鞋架（箱），車間內的廁所應與操作間的走廊相連，其門、窗不得直接開向操作間；便池必須是水沖式；糞便排泄管不得與車間內的污水排放管混用。
洗手、清洗、消毒設施
生產車間進口處及車間內的適當地點，應設熱水和冷水洗手設施，並備有洗手劑。
分割肉和熟肉製品車間及其成品庫內，必須設非手動式的洗手設施。如使用一次性紙巾，應設有廢紙幣貯存箱（桶）。
車間內應設有工器具、容器和固定設備的清洗、消毒設施，並應有充足的冷、熱水源。這些設施應採用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料製作，固定設備的清洗設施應配有食用級的軟管。
車庫、車棚內應設有車輛清洗設施。
活畜進口處及病畜隔離間、急宰間、化制車間的門口，必須設車輪、鞋靴消毒池。
肉製品車間應設清洗和消毒室。室內備有熱水消毒或其他有效的消毒設施，供工器具、容器消毒用。
設備和工器具
接觸肉品的設備、工器具和容器，應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經得起反覆清洗與消毒的材料製作；其表面應平滑、無凹坑和裂縫。禁止使用竹木工器具和容器。
固定設備的安裝位置應便於徹底清洗、消毒。
盛裝廢棄物的容器不得與盛裝肉品的容器混用。廢棄物容器應選用金屬或其他不滲水的材料製作。不同的容器應有明顯的標誌。
照明
車間內應有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不應改變被加工物的本色，亮度應能滿足獸醫檢驗人員和生產操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具，必須裝有安全防護罩，以防燈具破碎而污染肉品。車庫、車棚等場所應有照明設施。
通風和溫控裝置
車間內應有良好的通風、排氣裝置，及時排除污染的空氣和水蒸氣，空氣流動的方向必須從淨化區流向污染區。通風口應裝有紗網或其他保護性的耐腐蝕材料製作的網罩。紗網或網罩應便於裝卸和清洗。
分割肉和肉製品加工車間及其成品冷卻間、成品庫應有降溫或調節溫度的設施。
工廠的衛生管理
實施細節培訓
工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。
工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的許可權和責任負責監督全體職工執行本規範的有關規定。
維修、保養
廠房、機械設備、設施、給排水系統，必須保持良好狀態，。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修；發現問題應及時檢修。
清洗、消毒
生產車間內的設備、工器具、操作台應經常清洗，和進行必要的消毒。
設備、工器具、操作台用洗滌劑或消毒劑處理後，必須再飲用水徹底沖洗乾淨，除去殘留物後方可接觸肉品。
每班工作結束後或在必要時，必須徹底清洗加工場地的地面、牆壁、排水溝，必要時進行消毒。
更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所，應經常清掃、清洗、消毒，保持清潔。
廢棄物處理
廠房通道及周圍場地不得堆放雜物。
生產車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，並及時用不滲水的專用車輛，運到指定地點加以處理。廢棄物容器、專用車輛和廢棄物臨時存放場應及時清洗、消毒。
除蟲滅害
廠內應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。車間內外應定期、隨時滅鼠。
車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定採取妥善措施，不得污染肉與肉製品。
便用殺蟲劑後應將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。
危險品的管理
工作必須設定專用的危險品庫房和貯藏櫃，存放殺蟲劑和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的《有毒》的標記。工廠應制定各種危險品的使用規則，使用危險品須經專門管理部門批准，並在指定的專門人員的嚴格監督下使用，不得污染肉品。
廠區禁止飼養非屠宰動物（科研和檢測用的實驗動物除外）。
個人衛生與健康
衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行《食品衛生法》、本規範及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計畫、考核有標準，衛生培訓制度化和規範化。
健康檢查
生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證方可上崗工作。
工廠應建立職工健康檔案。
健康要求
凡患不下列病症之一者，不得從事屠宰和接觸肉品的工作：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）；
活動性肺結核；
化膿性或滲出性皮膚病；
其他有礙食品衛生的疾病。
受傷處理
凡受刀傷或有他外傷的生產人員，應立即採取妥善措施包紮防護，否則不得從事屠宰或接觸肉品的工作。
洗手要求
生產人員遇有下述情況之一時必須選手、消毒，工廠應有監督措施：
開始工作之前；
上廁所之後；
處理被污染的原材料之後；
從事與生產無關的其他活動之後。
分割肉和熟肉製品加工人員離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。
個人衛生
生產人員應體質良好的個人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤理髮、不得留長指甲和塗指甲油。
生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；進車間必須穿戴工作服（暗扣或無鈕扣、無口袋）、工作帽、工作鞋、頭髮不得外露；工作服和工作帽必須每天更換，接觸直接入口食品的加工人員，必須戴口罩。
生產人員離開車間時，必須脫掉工作服、帽、鞋。
非生產人員
非生產人員經獲準進入生產車間時，必須遵守6.6.2條的規定。
加工過程中的衛生
原料、輔料
待宰肉畜必須來自非疫區，健康良好，並有獸醫檢驗合格證書。
用於加工肉製品的原料肉，須經獸醫檢驗合格，符合GB2722、GB2723和國家有關標準的規定。
必須使用國家允許使用的食用級食品添加劑，使用量必須符合GB2760的規定。
投產前的原料和輔料必須經過衛生、質量檢驗，不合格的原料和輔料不得投入生產。
宰前準備
待宰肉畜必須做好宰前檢驗，如發現病畜應立即送急宰間處理，嚴禁將健畜、病畜混宰。
急宰的牛、羊必須先做血片鏡檢，排除炭疽病後方可急宰。
肉畜臨宰前必須停食靜養12-24h，宰前3h應充分餵水。
待宰豬臨宰前應淋浴沖洗乾淨。
屠宰操作
生豬電麻應按品種、工區、季節不同合理控制電壓、電流和時間、使用呈昏迷狀態；嚴禁致死。致昏後應立即放血，不得超過30S；放血必須充分並不得少於5min.
採用自動生產線屠宰生豬，每分鐘不得超過10頭。一個鉤掛一頭豬，不得超掛。
生豬燙毛時應根據地區、季節控制浸燙溫度和時間，防止燙生、燙老、破皮污染。燙毛水每班至少更換一次。
生豬剝皮前應將屠體洗刷乾淨並注意防止帶肉小皮或刀痕過深而污染脂肪層。
生豬屠體開膛時間不得超過放血後0.5h。肉畜開膛時不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、孕育子宮等，以免污染胴體。
肉畜屠宰時應做到胴體、內臟、頭蹄不落地；整理胃、腸時翻洗乾淨，不得殘留糞便。
摘除甲狀腺應固定工序，指定專人，不得潰漏，並妥善保管。
修整後的胴體和副產品，必須符合有關衛生、質量標準；不得沾染毛、污血及其他污染物。
食用血必須取自健康肉畜。採血設備必須符合衛生要求，並有防污染措施。無降溫設施的工廠，只能在氣溫較低的季節生產食用血。
屠宰或檢驗過程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時應將工具徹底消毒後再繼續使用。
宰後檢驗
宰後的胴體、內臟和食用血應根據1959年中華人民共和國農業部、衛生部、對外貿易部、商業部聯合頒發的《肉品衛生檢驗試行規程》的規定，進行檢驗、判斷和處理。
經檢驗合格的胴體，應在規定的部位加蓋清析的“獸醫驗訖”印章。印色必須使用食用級色素配製。
經判定的有條件可食肉、工業用肉、銷毀肉等均應分別加蓋示別印章，並分別在指定場所按有關規定妥善處理。
剔骨、分割
剔骨、分割應在較低溫度下進行，並應有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質。
獸醫衛生檢驗人員應對原料和成品的衛生質量、車間溫度、設施衛生等進行監督、檢查。
冷加工
冷加工胴體，內臟時，必須嚴格遵守工藝規程，須做冷凍無害處理的條件可食肉，應與合格肉隔離貯存。
冷藏庫內應經常保持清潔、衛生。
凍肉在冷庫貯存時應在墊板上分類堆放。並應與牆壁、頂棚、排管有一定間距。
入庫凍肉必須有獸醫檢驗證書。貯藏過程中應隨時檢查。防止風乾、氧化、變質。
肉製品加工
工廠應根據產品制訂工藝規程和消毒制度，嚴格控制可能造成成品污染的各個因素；並應嚴格控制可能造成成品污染的各個因素；並應嚴格控制各種肉製品的加工溫度，避免因加工溫度不當而造成的食物中毒。
原料肉醃製間的室溫應控制在2~4℃，防止醃製過程中半成品或成品腐敗變質。
用於灌腸產品的動物腸衣應搓洗乾淨，消除異味。使用非動物腸衣須經食品衛生監督部門批准。
熏制各類產品必須使用低松脂的硬木（木屑）。
有條件可食用肉的處理。
採用高溫或冷凍處理條件可食肉時，應選擇合適的溫度和時間，達到使寄生蟲和有害微生物致死的目的、保證人食無害。
化制
化制必須在獸醫衛生檢驗員的監督下進行。
工廠應制訂嚴格的消毒制度及防護措施。
化制產品必須安全無害，不得造成重複污染。
包裝
肉品包裝熟肉製品前，必須將操作間消毒。
各種包裝材料必須符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。
包裝材料應存放在通風、乾燥無塵、無污染源的倉庫內；使用前應接有關衛生標準檢驗、化驗。
成品的外包裝必須貼有符合GB7718規定的標籤。
成品貯藏與運輸的衛生
貯藏
無外包裝的熟肉製品應限時存放在專用成品庫中，超過規定時間必須回鍋復煮；如需冷藏貯存，應嚴密，不得與生肉混存。
各種醃、臘、熏製品應按品種採取相應的貯存方法。一般應吊掛在通風、乾燥的庫房中。鹹肉應堆放在專用的水泥台或墊架上。如夏季貯存或需延長貯存期，可在低溫下貯存。
鮮肉應吊掛在通風良好，無污染源，室溫0~4℃的專用庫內。
運輸
鮮凍肉不得敞運，沒有外包裝的剝皮凍豬肉不得長途運輸。
運送熟肉製品應使用專用防塵保溫車，或將製品裝入專用容器（加蓋）用其他車輛運送。
頭蹄、內臟、油脂等應使用不滲水的容器裝運，胃、腸與心、肝、肺、腎不得盛裝在同一容器內，並不得與肉品直接接觸。
裝、卸鮮、凍肉時，嚴禁腳踩、觸地。
所有運輸車輛、容器應隨時、定期清洗、消毒、不得使用未經清洗、消毒的車輛、容器。
衛生與質量檢驗管理
工廠必須設有與生產能力相適應的獸醫衛生檢驗和質量檢驗機構，配備經專業培訓並經主管部門考核合格的各級獸醫衛生檢驗及質量檢驗人員。
工廠檢驗機構在廠長直接領導下，統一管理全廠獸醫衛生工作和獸醫檢驗、質量檢驗人員；同時接受上級主管門的監督和指導。檢驗機構有權直接向上級有關主管部門反映問題。
檢驗機構應具備檢驗工作所需要的檢驗室、化驗室、儀器設備，並有鍵全的檢驗制度。
檢驗機構必須按照國家或有關部門規定的檢驗或化驗標準，對原料、輔料、半成品、成品、各個關鍵工序進行細菌、物理、化學檢驗、化驗、以及病原實驗診斷。經獸醫檢驗或細菌檢驗不合格的產品，一律不得出廠。外調產品必須附有獸醫檢驗證書。
計量器具、檢驗、化驗儀器、設備，必須定期檢定、維修、確保精度。
各項檢驗、化驗記錄保存三年，備查。
