範圍
本標準規定了對熟肉及熟肉製品加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制
和人員等方面的基本衛生要求．
本標準適用於所有熟肉製品生產加工企業及加工過程，包括將肉類、燒烤肉、火腿、溢腸類、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉製品。
規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款．凡是注日期的引用檔案，其隨後所有
的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準．
GB 2707 豬肉衛生標準
GB 2710 鮮凍畜禽肉衛生標準
GB 2725.1 肉澈腸衛生標準
GB 2726 將滷肉類衛生標準
GB 2727 燒烤肉衛生標準
GB 2728 餚肉衛生標準
GB 2729 肉鬆衛生標準
GB 2731 火腿衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
CB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品標籤通用標準
GB 8950 罐頭廠衛生規範
GB 9677 食品中N．亞礬胺限盈衛生標準
GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛生標準
GB 12694 肉類加工廠衛生規範
GB 13100 肉類磁頭食品衛生標準
GB 13101 西式蒸煮、煙燻火腿衛生標準
GB 15198 食品中亞硝酸鹽限最衛生標準
GB 16327 肉干、肉脯衛生標準
術語和定義
本標準採用下列術語和定義．
熟肉製品
以猜、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、醃、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而製成的直接可食的肉類加工製品。
清洗
除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程．
消毒
以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理
過程．
清潔
經過有效地清洗和（或）消毒處理後，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態．
分開
通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔．
高清潔區
加工過程中為了避免對不再需要加熱或消毒的產品造成污染所設立的有較高清潔要求的區域．
低清潔區
原料或半成品在加工過程中本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域．
工廠設計與設施
廠區與布局
熟肉製品廠應建在地勢較高地區，廠區周圍地勢乾燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰
沙及其他污染源．該地區便予排放積水和污水．
廠區和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適於車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青
路面）．路面平坦．
廠區內不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛生和環境整潔的場所．
生產作業區與生活區分開設定f生產區應有適當的封閉措施，防止外界人員和牲畜的非正常
進出。
廠區內各生產車間和輔助用房應根據生產工藝流程有序而整齊的設定，各車間設定和工藝流程
應符合生熟分開和防止交叉污染的衛生要求．其生產車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺
菌、貯存的順序設定．各工序按照高清潔區和低清潔區的要求，做到相對獨立，避免交叉．
肉品原料、輔料和成品的存放場所（庫）分開設定，不得直接相通或共用一個通道，非定型包裝
的產品應設專用的冷卻問．
鍋爐房、貯煤場所等易產生粉塵、蒸氣的場所應與肉製品加工車間間隔一定距離，鍋爐房設有
消煙除塵設施．
冷庫原料肉與分害4、處理車間應有相連的封閉通道．
工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產和加工，儲存場所分開，並問隔適當的
距離．
廠房
廠房設計和建築應結構合理、堅固、光滑，便於清洗和消毒；其建築材料應最大限度滿足衛生清
潔的需要，無脫落、霉斑和贅物，
廠房應具有足夠空問和高度，能滿足設備安裝與維修、生產作業、衛生清洗、物料轉運、採光與通
風以及衛生檢查的需要，主要廠房內高度宜在3m以上。
所有對外的門、窗及其他開口處應安裝易於清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置．加工車間應能避免
外來煙霧，灰塵的污染。
廠房地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，並有1%．2%的坡度。地面
無裂縫、無局部積水，易於清洗和消毒。
廠房內排水溝應由高清潔區流向低清潔區．並有防止逆流和外界雨水及積水侵入設施．排水溝
底部呈弧形，並對內部和外部排水口設網罩，防止固體廢棄物流人和有害動物侵入．
廠房牆壁與牆柱應使用防水、不吸潮，可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經防霉處理．牆裙貼或
塗刷不低於2 m的淺色瓷磚或塗料．頂角、牆角、地角呈弧形以便於清洗．
廠房天花板表面塗層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫樑或牆壁結合處
應有一定弧度，不易脫落．
廠房門、窗應裝配嚴密，使用不變形的防水材料製作，內窗台應下斜45o或採用無窗台結構；
廠房樓梯及其他輔助通道應便於清洗；車間用於運送生肉和熟肉製品不得共用一個通道．
廠房與外界相通的門口應設適合車輛和進出人員鞋靴消毒的消毒池．
衛生設施
供水
工廠有足夠的供水設備，能提供衛生清潔和生產加工所需的充足水量；供水應保持適當的壓力，輸
水管道應能清潔到車間最遠角落，水質符合GB 5749的規定。如配備了貯水設施，應有防污染措施和
清洗、消毒設施．為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水．
廢棄物臨時存放設施
在遠離生產車間的適當地點設定廢棄物臨時存放設施，其設施採用便於清洗、消毒的材料製作，結
構嚴密-能防止害蟲進入、孽生，不得污染廠區和道路．
廢水、廢汽（氣）處理系統
應設有廢水、廢汽（氣）處理系統，並保持良好運轉狀態。廢水、廢汽（氣）的排放符合國家環境保護的規定．生產車間的下水道設地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設在車間外的適當地點．
更衣窒、淋浴室、廁所
工廠應設有與職工人數相通應的更衣室、淋浴室、廁所．更衣室內分男女兩室，內有個人衣物存放
櫃、鞋架（箱）．供車間使用的廁所設在方便和不與車問直接相通的地方，便池應設計為水沖式，糞便排
泄管不得與車間內的污水排放管混用。廁所內洗手設施應符合4.3.5的規定。
洗手設施
生產車問進口處及車間內的適當地點應分別設有洗手設施並備有潔手劑．洗手套用流動水，
宜分別設有熱水和冷水．
熟肉製品內包裝車間或預進間應設專門的洗手設施並備有潔手荊，並設兩個以上足夠的乾手
器．若使用一次性紙中應設有廢紙中貯存箱（桶）．
清洗、消毒設施
車間應設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施，並有充足的冷、熱水源．清洗、消毒設
施應採用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料製作．
工廠設清洗和消毒室．並在室內備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設施．
車庫或車柵內設有車輛清洗設施．
照明設施
車間內有充足的內然光線或人工照明．照明燈具的光澤不會改變被加工物的本色，亮度能滿足生
產操作人員的工作需要．吊掛在肉品上方的燈具裝有安全防護罩．車庫、車棚有照明設施．
通風和溫控裝置
車間內有良好的通風、排氣裝置，並能及時換氣和排除水蒸氣，空氣流動的方向從淨化區流向污染
區，通風口裝有紗網或其他保護性的網罩，紗網或網罩便於裝卸和清洗．成品冷卻間應設降溫和空氣流
通設施，加工車間及其成品庫宜有降溫或調節溫度的設施．
加工設備
接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經得起反覆清洗與消毒的
材料製作；其表面平滑、無凹坑和裂縫．接觸生肉、半成品、成品的設備、工器具和容器應標誌明顯，分開使用．
固定設備的安裝位置應便於清洗、消毒；設備之問和設備與牆壁之間應有0.5m以上的距離，
以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛生清潔時的需要．
不同產品應根據工藝技術要求採用符合衛生要求和滿足產品製作要求的設備．肉製品的攪拌、
灌腸、內包裝宜採用機械操作．
車間和工廠有專用盛裝廢棄物的容器，並選用金屬或其他不滲水的材料製作．各種不同的容器
很明顯的標誌．
雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養符合國家規定的壓力容器安全標準．殺菌
設備應具備溫度、時間的指示裝置．
加工用水
工廠有足夠的供水設備，能提供生產加工所需的充足水量，水質符合GB 5749的規定l用於制汽、
製冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑑別顏色的舒道輸送．不得
與生產（飲用）水系統交叉聯結．也不得倒吸於生產（飲用）水系統中。
儲存與運輸設備
工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房．庫房的建築應避免日光直射和雨淋，具
有防鼠、肪蠅、防塵土、防潮濕等設施．
冷庫設有冷藏庫(0℃～10℃)、冷凍問（-18℃以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度
自動記錄儀或溫度濕度計．
儲存場所應設有適當的板架，所儲存的物品不得直接放置地面．
儲存場所應具備標識設施，以標註不同物品、進貨和使用肘間及存懿等內容。
工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備．根據原料和產品特點應具備運輸過程中的冷
藏和保溫手段．
衛生質量控制設施
工廠應有能滿足原料、輔料和產品檢驗的實驗室檢測設備；檢測設備應包括物理、化學和微生物
方面的檢驗工作；開展微生物檢驗應設有無菌室．實驗室因故不能實施檢驗時，也應藉助有能力的單位
對每批次原料和產品進行衛生和品質的檢驗．
應有供技術人員和衛生質量控制人員使用的現場檢測設備；這些設備至少包括。中心溫度計、有
效氯檢測、pH計、溫濕度計．
衛生管理
制度和人員
工廠應根據本規範備部分的要求，制定本工廠和各車間的衛生管理實施細則．其內容應包括本
規範所涉及的個人衛生、環境衛生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還應制定具體的檢查和獎懲制度．
工廠應配備經培訓合格的專職衛生管理人員．各車間應配備兼職或專職衛生檢查員．衛生管理，
人員和衛生檢查員按規定的許可權和責任負責監督全體職工執行本規範的有關規定．
設備維修和保養
工廠應對4.2,4.3,4.4,4.5所涉及的廠房、設備經常進行維修，保持良好狀態．每年應至少對上述
廠房、設備進行一次全面檢修、保養．
清洗、消毒
生產車間內的設備、工器具、操作台應在每班次加工完畢後進行清洗；殺菌後的半成品和成品的
存放場所及接觸面應在每個批次產品使用後分別採取消毒措施．
設備、工具、操作台的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理後，再用加工用水徹底沖洗後方可接
觸肉品．
每班工作結束後或在必要時對加工場地的地面、牆壁，排水溝進行徹底清洗。
更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所經常清掃、清洗，並保持清潔，必要時進行消毒．
廢棄物處理
生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定專用地點加以處理．廢棄物容器、運送車輛和廢棄
物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗．
環境衛生
應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區：廠房、道路環境的整潔和良好
狀態．
除蟲滅害
廠內定期進行除蟲滅害．防止害蟲莩生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅．
車間內使用殺蟲荊時應在停工期間進行，並採取妥善措施，不得使其污染肉與肉製品，使用殺
蟲劑後將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。
熟肉製品工廠不得飼養動物．
危險品管理
工廠設定專用的場所並設貯藏櫃存放殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品，這些物品必須貼
有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經管理人員核准、登記．
亞硝酸鹽及其他食品添加劑應設專櫃保管，專人負責，按使用量核對後領取和使用．
人員衛生
工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生教育，定期對全廠職工進行法規、規範及本
企業衛生竹理的宣傳教育．
生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢在，必要時進行臨時檢查．新參加或臨時參加工
作的人員經健康檢查取得健康合格證方可上崗工作．工廠建立職工健康檔案．
健康要求
凡患或可疑患有下列病症之一者不應從事接觸肉品的工作．痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道
傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛生的疾病．
有1所列病症人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經治療痊癒
後，經報請當地衛生行政部門批准後方可繼續參加原有工作．
凡受刀傷或有其他外傷的生產人員立即採取妥善措施包紮防護，應暫時調離接觸肉品的
工作．
洗手要求生產人員遇有下述情況之一時洗手、消毒。開始工作之前；上廁所之後；處理被污染
的原材料之後；從事與生產無關的其他活動之後．接觸熟肉製品人員在離開加工場所再次返回前應洗
手、消毒．
熟肉製品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手．手套應清潔衛生，每班更換、洗滌．用
於接觸熟產品操作時應使用一次性手套．
個人衛生
生產人員保持良好的個人衛生，不留長指甲，不塗指甲油．
生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服（暗扣或無鈕
扣，無口袋）、工作帽、工作鞋；頭髮不外露；工作服和工作帽每天更換，接觸直接人口食品的加工人員戴口罩．
生產人員離開車同時脫掉工作服、帽、鞋．
非生產人員經獲準進入生產車間時遵守5.8.8.2的規定．
禁止在車間內吃食物、吸菸和隨地涕吐．
加工過程
原料、輔料
原料的衛生和品質要求
用於加工熟肉製品的原料肉經獸醫檢驗台格，分別符合GB 2707、GB 2710及其他有關國家
標準的規定．宜使用經過實施GB 12694的企業生產的肉類原料．不得採購和使用未經獸醫檢驗、未
蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得採購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛生和質量要求的原料肉。
原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品
質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收後，方可入庫．未經衛生行政部門批准不得使用條件可食肉進行
熟肉製品加工．
加工用水應符合GB 5749的規定，水質達不到要求或對水質要求更高時應採取其他有效的
水質處理措施．
食品添加劑應按照GB 2760規定的品種使用，禁止超範圍、超標準使用食品添加劑．
原料的貯存
用於原料貯存的冷庫、常溫庫應經常保持清潔、衛生，肉品貯存應按入庫的先後批次、生產日
期分別存放．並做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開．清庫時應做好清潔或消毒工作，
但不得使用農藥或其他有毒物質殺蟲、消毒．
凍肉、禽類原料應貯藏在-18℃以下的冷藏庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料，
凍肉．、禽類原料在冷庫貯存時在墊板上分類堆放並與牆壁、頂棚、排管有一定間距。
原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，貯藏過程中隨時檢查防止風乾、氧化、變質。肉品
在貯存過程中．應採取保質措施，並切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質徵兆的產品．
使用鮮肉應吊掛在通風良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫內．
包裝材料存放在通風、乾燥、無塵土、無污染源的倉庫內．
防止交叉污染
肉製品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染．在食品的加工過程
中各區域設定、設備的使用、工具容器的使用等方面，既應避免同一批產品在加工前和加工後的直接或
間接的接觸．也應避免不同批次產品在加工過程中相互間交叉混淆。
原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或問接接觸，進行原料和半成品加工的人員
在需要接觸終產品時．應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服後進行．
加工
工廠根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度．嚴格控制
可能造成產品污染的環節和因素，應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯
留時間。
工廠宜按照危害分析關鍵控制點系統(HACCP)的原則，制定產品在生產過程中的關鍵控制點及
其控制標準、監控程式-落實防止污染事故發生的措施，保證產品衛生和質量的穩定性．
重要設備的使用和維修保養應有熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常
狀態．重要加工設備應定期維護並制定運轉不良時的糾正措施．
加工過程中應嚴格按各崗位工藝規程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉移，防止不合
理的堆疊和污染．各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染．
各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則，宜遵循的一般情況如下。冷藏食品的中
心溫度應在0℃～7℃；冷凍食品應在-18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上，保溫儲存肉品中
心溫度應保持60℃以上；肉品醃製間的室溫應控制在2℃，4℃．
加工人員應具備衛生操作的習慣．規範、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的
污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為．
投產前的原料和輔料必須經過衛生、質量審核，用於攬肉製作的肉必須無毛、無血，無異物；嚴禁
霉爛、變質、未經檢疫的原料和輔料投人生產和使用．
食品添加劑的使用應保證分布均勻，並制定保證醃製、攪拌效果的控制措施。
用於灌腸產品的動物腸衣應搓洗乾淨，清除異味．使用非動物腸衣必須使用經省級衛生主管部
門批准的品種．
熏制各類產品應使用低松脂的硬木（木屑）．
加工好的肉製品應攤開涼透，不得堆積、探壓，並儘量縮短存放時間．
應按批次對終產品殺菌環節的溫度、時間等參數進行記錄．
各種熟產品的加工均不得在露天進行．
包裝
包裝熟肉製品前將操作間應進行清潔、消毒處理，並對人員衛生、設備運轉情況進行檢查．
各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定．
包裝材料在使用前應按有關原料投產規定由衛生管理人員檢查認可。
定型包裝產品的外包裝貼有符合GB 7718規定的標籤；非定型包裝的產品應以適當方式標明
產品的保質期限、保存方法和使用方法，以及生產者名稱和所在地址．
貯藏
無外包裝的熟肉製品限時存放在專用成品庫中。若超過規定時間則重新加工．如需冷藏貯存
應包裝嚴密．不得與生肉、半成品混放．
各種醃、臘、熏製品按品種採取相應的貯存方法．一般吊掛在通風、乾燥庫房中；鹹肉堆放在專
用的台面或墊架上，如夏季貯存或需延長貯存期可在0℃～10℃溫度下貯存。
運輸
運送熟肉製品應採用加盞的專用容器，並使用專用防塵冷藏或保溫車運輸．
不同加工方式的產品分不同容器盛裝；肉製品、內臟製品不得直接或間接接觸．
所有運輸車輛用後立即清洗．容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經清洗的車輛和未經消
毒的容器運輸熟肉製品．
應採用不影響產品衛生品質和包裝的妥善方式裝卸產品．
衛生質量控制
機構和人員
工廠應設立與生產能力相適應的衛生質量控制機構，負責工廠對本規範涉及產品衛生和品質的各
項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價，衛生質量控制機構應在本企業負責人的領導下．負
責生產全過程的衛生和品質監督和檢驗，並負責修訂企業標準以及與之相應的產品工藝和質量控制
措施．
工廠應配備經專業培訓並經主管部門考核合格的衛生質最檢驗人員，在衛生質量控制機構的領導
下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛生和產品衛生和品質的研究．
管理制度
衛生質量控制機構必須制定有關衛生質最控制的管理制度，管理制度應切實可行、便於操作和檢
查。管理制度至少應包括以下方面的內容．
原料鑑別與質量檢查，中間產品的檢查，成品的檢驗技術規程，如質量規格、檢驗項目、評價標
準、抽樣和檢驗方法等的管 理制度．
生產工藝和操作過程核查制度及終產品殺菌環節的溫度、時間參數記錄製度的核查制度．
留樣觀察制度。
各種原始記錄和批生產記錄管理制度。
技術檔案管理制度．
實驗室瞥理制度．
衛生清潔、設備維修和保養、除蟲滅害、危險品管理、個人衛生管理等檢查制度．
原料
原料的衛生質量控制主要包括以下內容；
a) 必須按照國家和企業標準的規定，對原料進行鑑別和質量檢查，不合格者不得使用．
b) 對原料中可能存在的污染物質、不良品質及其他不適合使用的情況進行核查，並對原料的采
購和來源提出建議．
c) 要檢查原料的儲存和使用是否符合本規範的規定。
加工過程的衛生質量控制
應對以下加工過程中的衛生質量控制內容進行審查，並做好記錄備查．
每批投料的名稱與質量（或體積）．
加工工藝中設備運轉情況及其有關的溫度、壓力、時間、pH等技術參數．
加工過程中的人員、設施、設備的漸沽和消毒情況。
人員的個人衛生、規範操作和健康情況．
中間產品的產出率及質量規格．
成品的產出率及質量規格．
直接接觸食品的內包裝材料的衛生狀況．
成品滅菌方法的技術參數以及防止外來污染物及生熟交叉污染情況．
必須對產品的包裝材料、標誌、說明書進行檢查，不合格者不得使用。
成品的衛生質量控制
必須逐批次對成品和加工過程中的主要溫度、時間以及其他殺菌參數的記錄進行檢查，各方面
指標合格後方可出廠。
企業根據本規範和國家相應標準的規定，可制定適合本產品特點的出廠檢驗項目和型式檢驗項目，
並切實執行．
每批產品均應有留樣，留樣應存放於專設的留樣庫（或區）內，按品種、批號分類存放，並有明顯
標誌．留樣應至少保留到超過產品保質期以後．
工廠生產的產品應根據產品品種分別符合GB 2726.1、GB 2726、GB 2727、GB 2728、GB 2729、
GB 2731、GB 9677、GB 10147、GB 13100、GB 13101、GB 15198、GB 16327及其他有關標準的規定．
檢查和管理成品庫房存放是否符合本規範的要求．
對出廠後發現不符合衛生和品質要求的產品及時下達收回及其他處理的建議．
衛生質量控制的其他內容
要對重要的生產設備和計量器具定期檢修和校準，保證運行良好．用於滅菌設備的溫度計、壓
力計至少半年檢修一次．
應根據不同季節的溫度變化，定期對關鍵工藝環境的溫度、濕度、空氣淨化度等指標進行監測．
應定期監測生產用水．
應對用戶提出的質量意見和使用中出現的不良反應詳細記錄，並做好調查處理工作，並作記錄
被查．
必須建立完整的質量管理檔案，設有檔案櫃和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存1～2年
備查．
應定期對生產和質量進行全面檢查，對生產和管理中的各項操作規程、崗位責任制進行驗證．
對檢查或驗證中發現的問題進行調整，並按有關規定向政府有關監督和主管部門主動匯報產品的衛生、
質量情況．
人員管理
熟肉製品生產企業具有與所生產的熟肉製品相適應的具有相關專業知識的技術人員和具有生產
及組織能力的管理人員．技術人員的比例不低於職工總數的5%。
主管技術的企業負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉製品生產及質量、衛生管理的經驗．
熟肉製品生產和衛生質量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業相應的大
專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本規範的要求組織生產或進行衛生質量控制，有能力對熟肉製品生
產和衛生質量控制中出現的實際問題作出正確的判斷和處理。
熟肉製品生產企業有專職的衛生質量控制人員，衛生質量控制人員應當受過專門培訓．
採購人員掌握鑑別原料符合質量、衛生要求的知識和技能．
生產人員上崗前經過衛生法規教育及相應技術培訓，具備按照本規範相應要求生產操作的能力．
各類人員應具備按5.8的內容做好個人衛生的能力．
工廠應建立各類人員技術培訓及考核擋案．
