圖書信息
作 者： 李亞蕾 著
叢 書 名：寧夏大學農學院服務“三農”系列叢書出 版 社： 黃河出版傳媒集團，寧夏人民出版社ISBN：9787227044451出版時間：2010-02-01版 次：1頁 數：164裝 幀：平裝
肉乳加工實用技術內容簡介
《肉乳加工實用技術》共有兩大章分別寫肉與肉製品和乳與乳製品主要什麼是肉與肉製品，第一章主要寫了畜禽品種、屠宰分割加工和衛生檢驗、肉的組織結構及成分、肉的食用品質、肉品的貯藏保鮮、肉製品加工原理、中式肉製品……。第二章主要介紹了乳畜的品種上、乳的化學組成和性質、原料乳衛生質量控制、消毒乳加工、煉乳和乳粉的加工、奶油、發酵乳……等內容。
目錄
第一章 肉與肉製品
第一節 畜禽品種
1.什麼是肉與肉製品？
2.什麼是瘦肉、肥肉、下水和野味？
3.什麼是鮮肉、冷卻肉、冷凍肉？
4.什麼是分割肉和剔骨肉？
5.什麼是屠宰率和瘦肉率？
6.我國主要的豬種有哪些？
7.世界主要的豬種有哪些？
8.何謂雜交商品豬？
9.我國主要的牛種有哪些？
10.世界主要的肉牛品種有哪些？
11.我國主要的綿羊品種有哪些？
12.世界主要的綿羊品種有哪些？
13.我國主要的山羊品種有哪些？
14.世界主要的山羊品種有哪些？
15.我國主要的雞種有哪些？
16.世界主要的雞種有哪些？
17.我國主要的鴨種有哪些？
18.世界主要的鴨種有哪些？
19.我國主要的鵝種有哪些？
20.世界主要的鵝種有哪些？
21.其他肉用禽類有哪些？
22.其他肉用動物有哪些？
第二節 屠宰分割加工和衛生檢驗
1.屠宰廠廠址選擇應注意哪些問題？
2.對屠宰廠廠房有何要求？
3.屠宰廠主要的衛生設施有哪些？有什麼要求？
4.對屠宰廠供、排水的衛生要求有哪些？
5.屠宰廠主要由哪些車間所構成？各車間的作用是什麼？
6.畜禽在屠宰前為什麼要進行宰前檢驗？
7.宰前檢驗的方法是什麼？
8.宰前發現的病畜應如何處理？
9.畜禽宰前管理包括哪些內容？
10.家畜屠宰包括哪些環節？
11.何謂致昏？主要的致昏方法有哪些？
12.刺殺放血的方法有哪些？
13.豬的浸燙和煺毛是如何進行的？
14.如何進行屠體的去頭、開膛、劈半及胴體整修？
15.家禽屠宰包括哪些環節？
16.家禽屠宰與家畜屠宰的不同之處是什麼？
17.為什麼要進行宰後檢驗？
18.宰後檢驗的內容是什麼？
19.如何進行豬胴體的分割
20.如何進行牛胴體的分割？
21.如何進行羊胴體的分割？
22.何謂肉的排酸？
第三節 肉的組織結構及成分
1.動物胴體主要由哪幾部分組成？
2.肉由哪些化學物質組成？
3.肉中的蛋白質分幾類？
4.肌肉蛋白質營養價值如何？
5.動物脂肪的主要成分是什麼？
6.什麼是中性脂肪？動物脂肪中有哪些主要的脂肪酸？
7.什麼是浸出物？肉中主要的浸出物有哪些？
8.肉中有哪些主要的維生素？
9.肉中主要的礦物質有哪些？
10.不同動物、不同部位的肉其營養價值相同嗎？
第四節 肉的食用品質
1.屠宰後放置一段時間肉為什麼會發硬？
2.鮮肉放置時間長為什麼顏色會改變？
3.如何保持鮮肉的顏色不變？
4.何謂真空包裝和氣調包裝？
5.常用何種抗氧化劑保持肉色？
6.熟肉顏色為什麼是灰褐色的？
7.醃肉的顏色為什麼是紅色的？
8.某些肉製品的顏色為什麼是紅色？
9.何謂肉的嫩度？如何評定肉的嫩度？
10.影響肉嫩度的因素有哪些？
11.如何進行肉的人工嫩化？
12.什麼是肉的系水力？
第五節 肉品的貯藏保鮮
1.鮮肉中微生物的來源途徑有哪些？
2.肉類腐敗變質時有什麼感官變化？
3.肉品保鮮方法有哪些？
4.什麼是冷卻保鮮？肉品冷卻方法有哪些？
5.什麼是空氣冷卻法？冷卻時間如何確定？
6.什麼是液體冷卻法？
7.什麼是冷卻肉的貯藏？如何進行？
8.什麼是急速冷卻和超急速冷卻？
9.什麼是冷凍保鮮？
10.什麼是緩慢凍結和快速凍結？
11.快速凍結有哪些優點？
12.肉品凍結的方法有哪些？
13.什麼是靜止空氣凍結法和鼓風凍結法？
14.什麼是板式凍結法？
15.什麼是液體凍結法？常用的製冷劑有哪些？
16.什麼是肉的凍藏？
17.如何選擇凍藏條件？
18.肉在凍結和凍藏期間會發生哪些變化？
19.肉解凍的方法有哪些？
20.解凍肉應注意哪些問題？
21.何謂輻射保鮮？
22.何謂輻射源？
23.常用輻射的劑量單位是什麼？
24.輻射貯藏的優點是什麼？其結果如何？
25.輻射過程包括哪些環節？
……
第六節 肉製品加工原理
第七節 中式肉製品加工
第二章 乳與乳製品
第一節 乳畜品種
第二節 乳的化學組成和性質
第三節 原料乳衛生質量及控制
第四節 乳製品的常規加工處理
第五節 消毒乳加工
第六節 煉乳和浮粉加工
第七節 奶油
第八節 發酵乳
第九節 冷飲品
參考文獻
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